Hreinir gripir – til hvers?

Hreinleiki dýra á búi getur haft áhrif á bæði matvælaöryggi og á velferð dýra. Matvælastofnun skoðar hreinleika dýra í reglubundnu eftirliti á búi og daglega í sláturhúsi og telur þörf á að skýra mikilvægi þessara atriða.

Bóndi getur spurt sig: „Hvaða máli skiptir að gripir séu ávallt hreinir og af hverju fæ ég minna greitt fyrir skrokk af óhreinum grip?

Til að svara þessu þarf að skoða málið frá a.m.k. tveimur sjónarhornum, þ.e. frá matvælaöryggissjónarmiði og frá dýravelferðarsjónarmiði.

Matvælaöryggissjónarmið

Með óhreinum sláturgripum er heilbrigði manna ógnað og rétt meðferð við slátrun skiptir miklu máli. Í umhverfi gripa og meltingarvegi finnast E. coli bakteríur, sem eru flestar skaðlausar, en sumar eru Shigatoxin myndandi E. coli (STEC) sem bera gen sem skrá fyrir eiturefnum sem geta valdið veikindum (meinvirknigen). Matvælastofnun greindi frá skimun á tilvist sjúkdómsvaldandi baktería í íslensku óhitameðhöndluðu kjöti á markaði hérlendis árið 2018. Þar kom fram að STEC meinvirknigen fundust í tæplega 30% sýna af lambakjöti og 11,5% sýna af nautgripakjöti. Óhreinindi í umhverfi geta fundist á óhreinum gripum.

Verkun í sláturhúsi

Fyrir sláturhúsin er gerlegt að slátra óhreinum gripum á snyrtilegan hátt, en það er mun kostnaðarsamara en að slátra hreinum gripum. Til þess að ná sömu gæðum á afurðum af óhreinum grip og af hreinum grip, tekur það mun meiri tíma og getur leitt til aukakostnaðar vegna sýnatöku.

Þegar sláturgripur er sendur til slátrunar er hann skoðaður af eftirlitsdýralækni og af starfsmönnum sláturhúsa. Ef tilefni er til eru gerðar athugasemdir við hreinleika gripanna og þá er skýrsla send frá stofnuninni á viðkomandi bónda. Við endurtekin eða alvarleg tilvik er farið í viðbótareftirlit á viðkomandi bú. Notast er við ákveðið flokkunarkerfi til að meta magn óhreininda og ef þau eru mikil, getur sláturhúsið verðfellt skrokkinn. Þegar gripir koma mjög óhreinir á sláturhús hefur það áhrif á vinnsluhraða í gegnum húsið. Í sumum tilfellum þarf að raka skrokkana áður en hægt er að hefja fláningu, í öðrum tilfellum nægir að hægja á línunni. Í allra verstu tilfellum getur komið til greina að farga skrokki ófláðum ef hann er metinn það óhreinn (og blautur) að ekki er möguleiki á að koma skrokknum ómenguðum í gegnum fláningu.

Við fláningu er gripur hífður upp á hæklum þannig að hann snýr með afturfætur upp og með framhluta niður. Þá er skorið í gegnum húð niður frá einu afturlæri, langsum niður kvið og fram á brjóst. Við þessa aðgerð er ljóst að hún er mjög erfið og hægfara ef þessi svæði eru ekki hrein. Aukatími fer í að raka svæði af grip ef þarf, að sótthreinsa hnífa milli mismunandi aðgerða við fláninguna og bit á hnífum helst illa. Þá eykst einnig krossmengunarhætta með mögulegri mengun frá óhreinum afturfótum niður yfir skrokk og með mögulegri svifmengun af rökuðum óhreinum hárum. Auk þess þarf að verja töluverðum aukatíma í að snyrta skrokkinn í lok slátrunar.

Það er á ábyrgð sláturhússins að meta hættuna af mengun og í ákveðnum tilvikum þarf að taka sýni af skrokk og mæla hvort það greinist óæskilegt magn örvera. Því þarf að horfa vel yfir grip sem er á leið í sláturhús, sérstaklega á kvið, læri og afturfætur.

Túlkun gagna

Samkvæmt gögnum Matvælastofnunar vegna skoðunar á búum með mjólkurkýr og/eða nautgripi fyrir árið 2024 var tíðni athugasemda um hreinleika gripa á viðkomandi búum 2 %, þ.a. 2% alvarleg tilvik og 2023 var tíðnin 23%, þ.a. 1% alvarleg tilvik. Oftast bregst eigandi dýra við og hreinsar gripina.

Yfirlit yfir fjölda óhreinna sláturgripa sem er slátrað í íslenskum sláturhúsum liggur ekki fyrir hjá Matvælastofnun sem stendur, né heildaryfirlit yfir hversu óhreinir sláturgripir eru. Í leiðbeiningabæklingnum „Eftirlit með velferðarþáttum og merkingum sláturdýra“, sem Matvælastofnun gaf út 2023, er hreinleiki flokkaður í 4 flokka með skýringarmyndum (sjá mast.is, matvælafyrirtæki, sláturhús, hreinleiki dýra).

Í Noregi hafa óhreinir sláturgripir fengið mikla athygli þar sem E. Coli (STEC) sýklar hafa mengað nautahakk og valdið sýkingum í mönnum. Þar er tíðni óhreinna sláturgripa 7% að meðaltali af öllum slátruðum stórgripum. Tíðnin er háð því um hvaða nautgripakyn er að ræða. Hæst er tíðnin í holdanautum og blendingum af þeim, en lægst í léttari kynjum. Hefðbundnar mjólkurkýr eru með miðlungs tíðni.

Athyglisvert er að í Noregi eru flestar athugasemdir gerðar vegna hreinleika í kjötflokkunum O og P fyrir kálfa og ungneyti en í flokkunum U og R fyrir kýrnar. Að mati Animalia, ráðgjafarsamtökum fagaðila í Noregi, er dæmigerður óhreinn sláturgripur; gripur sem er í frekar lökum holdum og hefur vaxið hægt. Einnig virðist vera að flestir óhreinir gripir komi oft frá sama aðila.

Fyrir utan þá ágalla sem verða við slátrun á óhreinni gripum og hafa verið nefndir, þá er vitað að geymsluþol afurða af skrokki frá óhreinum grip er skemmri en afurða af hreinum skrokki.

Matvælastofnun stefnir á að skerpa á eftirliti með verklagi um vinnslu gripa sem flokkast óhreinir í sláturhúsum og bæta gagnasöfnun til að fá betri mynd af stöðunni.

Erlendis er verið að þróa notkun á flúorgeislatækni til að mæla mengun á skrokkum strax eftir fláningu og stofnunin fylgist með þeirri þróun.

Dýravelferðarsjónarmið

Í nútímasamfélagi er vitund almennings um dýravelferð að aukast til muna. Þolmörk almennings fyrir lélegri dýravelferð og óhreinindum á dýrum hefur minnkað og tengir almenningur gjarnan óhreinindi við slæma búskaparhætti. Vitundar- vakning hefur einnig orðið í þekkingu almennings á hættunni sem getur fylgt óhreinindum, bæði fyrir gripinn sjálfan og einnig þá sem neyta afurða hans, kjöts eða mjólkur.

Óhreinn feldur hefur áhrif á velferð dýranna eins og fram kemur hér að ofan. Óhreinindi í feldi minnka einangrunargildi hans þannig að viðkomandi gripur á erfiðara með að halda á sér hita. Þetta á við hvort heldur sem feldurinn er þurr eða blautur, en það segir sig sjálft að sé feldurinn bæði blautur og óhreinn er einangrunargildi hans nánast ekki neitt og viðkomandi gripur getur ekki varist kulda. Þegar einangrunargildi feldar er orðið lítið þannig að gripurinn er óvarinn fyrir hitabreytingum vegna þess, má leiða getum að því að það geti farið að hafa áhrif á vöxt og jafnvel afurðamagn. Ef feldurinn er mjög óhreinn getur það einnig valdið kláða í húðinni, í slæmum tilfellum geta óhreinindi í feldi valdið húðbólgum og jafnvel brunasárum þegar skítakleprar ná alveg inn að húð.

Fyrirbyggjandi aðgerðir á búi

Hvað er hægt að gera til að bæta ástandið? Ljóst er að sláturgripirnir geta orðið óhreinir í eldi hjá bónda. Því er eðlilegt að skoða við hvaða aðstæður sláturgripir eru aldir heima á bæ.

Nokkur atriði sem ber að huga að til að fyrirbyggja óhreina gripi:

• Hvernig er húsnæðið, er til staðar húsnæði fyrir gripina, eru stíur í vel loftræstu fjósi sem uppfylla kröfur reglugerðar? Eða er það gámur, gömul hlaða, skúr, fjárhúskró fyrir nautgripi sem þarf að bæta?
• Hvernig er ástandið á húsnæðinu? Er því vel haldið við, er það hannað fyrir dýrategundina og er húsnæðið einangrað, hafa gripirnir aðgengi að þurru legusvæði?
• Hvernig er þéttleikinn á gripunum í rýminu – fjöldi gripa á fermetra? Hvað er opið milli rimlanna í gólfinu breitt – hentar það fyrir dýrategundina? Eru gripirnir á heilgólfi og undirburði, s.s. hálmi? Er undirburðurinn nægilegur? Er svæðið þurrt eða veðst það upp í á hluta gólfflatar eða öllu gólfinu? Er loftræsting til staðar – er hún nógu öflug? Eru viftur tengdar og er öruggt að þær virki sem skyldi?

Fóðrun – nokkur atriði:

• Er notað kjarnfóður fyrir gripina
  – og þá hvaða? Hvernig er heyið – gæði, innihald trénis? Hvernig beitarland er notað fyrir gripina? Er þeim beitt á tún, grænfóður eða úthaga? 
• Hafa allir gripir stöðugan aðgang að hreinu, ómenguðu drykkjarvatni?

Aðrir þættir – nokkur atriði:

• Eru gripir rakaðir að hausti – er það framkvæmanlegt? Er gerlegt að þrífa óhreina sláturgripi áður en þeir fara í slátrun? Hefur bóndi komið sér upp aðstöðu til þess að geta meðhöndlað sína gripi við t.d. rakstur, endurmerkingu eða meðhöndlun sjúkra gripa, s.s. eins og læsigrindur eða tökubás?
• Hefur bóndi möguleika á að beita fyrirbyggjandi aðgerðum til að koma í veg fyrir óhreinindi?

Áframhaldandi aðgerðir

Animalia í Noregi er að fara af stað með átaksverkefni þar sem bændur sem skila reglulega óhreinum gripum til slátrunar er veitt ráðgjöf. Einnig eru sláturleyfishafar í Noregi að hækka verðfellingar vegna óhreinna sláturgripa til þess að hvetja til að sláturgripum sé skilað hreinum til slátrunar. Hérlendis eru sláturleyfishafar að verðfella afurðir af óhreinum sláturgripum eins og áður kom fram og við kjötskoðun eru gerðar frávikaskýrslur vegna alvarlega óhreininda sláturgripa og skýrsla send til bónda.

En betur má ef duga skal og hérlendis stöndum við frammi fyrir áskorun við að taka betur á þessum málum. Til þess að árangur náist, þarf gott samstarf milli bænda, ráðgjafa í landbúnaði, sláturleyfishafa og heilbrigðisyfirvalda.

Fyrir utan ofantalið má taka fram að húðir af óhreinum sláturgripum eru almennt verðlagðar lakara en húðir af hreinum gripum, þar sem sár og húðbólgur geta veikt húðina í vinnslu.

Niðurstaðan er að slátrun á hreinum gripum eykur matvælaöryggi og felur í sér sparnað í sláturkostnaði og aukin verðmæti afurða.

Þannig að þegar bóndi spyr sig; hvaða máli skiptir að gripir séu ávallt hreinir og af hverju fæ ég minna greitt fyrir skrokk af óhreinum grip? er ljóst að hann ætti frekar að spyrja sig; hvernig tryggi ég að mínir gripir séu hreinir, og þar með sem best matvælaöryggi og góða dýravelferð? Margir eru með þetta allt á hreinu og njóta góðs af.

Heimild: Janne Holthe: Fyrirlestur á fagfundi í Animalia 11.09. 2024