Ljósi brugðið á kjötgæðarannsóknir

Kjötgæði og kjötgæðarannsóknir ber oft á góma. Sérfræðingar Matís vinna að slíkum rannsóknum og beita til þess ýmsum aðferðum sem vert er að glöggva sig aðeins á.

Kjötgæði hafa alltaf verið framleiðendum og neytendum hugleikin, eins og vera ber. Eva Margrét Jónudóttir, sérfræðingur hjá Matís á sviði kjötrannsókna, var innt eftir hvað felist í raun í orðinu. Hún segir að fyrst beri að halda því til haga að skilgreining á gæði vöru sé í raun eiginleikar vöru sem uppfylli væntingar viðskiptavina. Því geti gæðakröfur verið breytilegar eftir neytendahópum, menningarsvæðum og ýmsu fleiru.

„Það eru gríðarlega margir þættir sem ákvarða kjötgæði og þeim má til einföldunar skipta upp í skynræna-, efnafræðilega-, tæknilega- og öryggisþætti,“ segir Eva. „Efnafræðilegir þættir eru til dæmis hlutfall meginorkuefna (fita, prótein og kolvetni), vítamín og steinefni. Tæknilegir þættir geta verið sýrustig, vatnsheldni og rýrnun við geymslu. Öryggisþættir snúast í megindráttum um að varan sé laus við sjúkdómsvaldandi örverur, eitur- og aðskotaefni og að reglum um hormóna- og sýklalyfjanotkun sé fylgt með fullnægjandi hætti. Skynrænir þættir eru svo það sem hinn almenni neytandi spáir kannski mest í og það eru hlutir eins og útlit, lykt, bragð og áferð,“ útskýrir hún.

Þó svo mörg spjót hafi verið að beinast að kjötframleiðslu undanfarið segir Eva staðreynd að kjöt sé einstök uppspretta næringarefna. Hins vegar skyldi ávallt hafa í forgrunni þau áhrif sem kjötframleiðsla kunni að hafa á náttúru og lífauðlindir. Kjötiðnaðurinn verði að mæta kröfum neytenda hvað varði sjálfbærni, dýravelferð og kjötgæði.

Hjá Matís hefur einkum verið unnið að rannsóknum á lamba-, nauta- og hrossakjöti undanfarin ár. Einnig upp að einhverju marki á svínum, kjúklingi, geitum og hákarli. Um hvaða hluta skepnanna sé verið að skoða segir Eva það misjafnt. „Það fer allt eftir því hvað við erum að skoða hverju sinni hvaða vöðva við erum að vinna með. Stundum einn, og þá oftast hryggvöðva, en oft fleiri.“

Fitan forsmáð

Eva segir liggja gríðarmikla þekkingu og reynslu meðal bænda, kjötiðnaðarmanna, matreiðslumanna, matvælafræðinga og annarra sérfræðinga bak við hverja og eina gæðakjötvöru. Kjötgæðarannsóknir og mælingar séu nauðsynlegar til að tryggja ánægju neytenda.

„Til að framleiðandi og vinnsluaðili geti skilað af sér sem bestri vöru sem hæfir þeim markaði sem þeir sækja á, þá er nauðsynlegt að vita hvaða áhrif framleiðsluhættir hafa á kjötgæði. Þá er ég að tala um allt mögulegt eins og til dæmis áhrif umhverfis, kynbóta, fóðrunar, meðhöndlunar, vinnslu og annarra framleiðsluþátta,“ heldur Eva áfram.

Framleiðendur séu stöðugt að reyna að mæta síbreytilegum kröfum markaðarins og þess vegna sé nauðsynlegt að þekkja þær og hvaða breytur sé hægt að vinna með til að mæta þeim sem best.

„Nærtækast væri að nefna dæmi eins og fitu,“ segir hún. „Fyrir einhverju síðan var best að hafa sem minnsta fitu, en svo áttar fólk sig á því að fita er lykilatriði þegar kemur að áferð, safa, meyrni og bragðgæðum, til dæmis. Nú er aðalmálið að hafa sem mesta fitusprengingu og varla hægt að fá dýrara kjöt en Wagyu/Kobe nautakjöt sem er svo fitusprengt að maður gæti haldið að kjötið væri sprenging í fitunni.“

Kjötvöðvi er vanalega um 20–22% prótein og 70–75% vatn, ásamt fitu, steinefnum og snefilefnum. Eva segir fituna mest breytilega af þessum meginnæringarefnum í kjöti.

„Framleiðsluferill búfjár hefur áhrif á fitusýrusamsetningu og einnig er alla jafna meiri fita í rauðu kjöti en hvítu,“ útskýrir hún. Mikil innanvöðvafita sjáist sem fitusprenging í vöðva. „Það er mjög mismunandi hversu mikil fita er í kjöti, þá á ég við innan-, milli- og utanvöðvafitu. Áhugi á fitusýrusamsetningu í mataræði hefur vaxið vegna þess að inntaka ákveðinna fitusýra tengist tíðni sumra sjúkdóma. Hægt er að hafa áhrif á fitusýrusamsetningu kjöts með því á hvaða fóðri búfénaður er alinn. Þetta er ekki eingöngu mikilvægt út frá næringargildi heldur hefur breytingin líka áhrif á geymsluþol, áferð og bragð kjötsins, eða með öðrum orðum kjötgæði,“ segir hún.

Fleiri þættir hafa áhrif á útlit, lykt, bragð og áferð kjöts. Til dæmis aldur skepnu, búfjárkyn, fóðrun, stress, hlutfall fitu, tegund fitu, fitusamsetning, meðhöndlun fyrir og eftir slátrun, geymsla, eldunaraðferð og geymsla eftir eldun. Bragði af kjöti er tæplega hægt að lýsa sem sætu, söltu, súru eða beisku og erfitt er að skilgreina bragð af kjöti almennt því endanlegt bragð þess litast mjög af fitunni og þá mest innanvöðvafitu eða fitusprengingu. Lýsingar á upplifun kjötbragðs eru mjög mismunandi eftir kjöttegundum, fituhlutfalli, eldunaraðferð og fleira í þeim dúr, að sögn Evu Margrétar.

Verð og gæði haldist í hendur

Fóðrun hefur áhrif á kjötgæði en hvernig áhrif eða hversu mikil er, að sögn Evu, ekki til nein ein formúla fyrir. „Samstarfsfólk mitt hjá Matís hefur til dæmis verið að skoða áhrif þess að fóðra nautgripi á þörungum, sauðfé á hvönn og ýmislegt fleira. Þetta skiptir gríðarlegu máli ef það getur skapað sérstöðu. Sérstaða getur skipt sköpum í ferðaþjónustu, í viðskiptum við veitingageirann og hvað varðar aðra sérmarkaði.

Neytendur eru kröfuharðir. Þeir vilja mikil gæði allan ársins hring, gott aðgengi og vöruúrval, öruggar og heilnæmar afurðir, að dýravelferðar sé gætt í hvívetna en þetta má auðvitað ekki kosta mikið. Raunveruleikinn er hins vegar sá að þetta dæmi gengur ekki upp án þess að kjöt verði lúxusvara þar sem verð og gæði haldast í hendur,“ segir hún jafnframt.

Skynrænir þættir

Víkjum þá að því sem kallað er skynrænir þættir í kjötmati. Skynmat er kerfisbundið mat á lykt, bragði, útliti og áferð matvæla. Í skynmati eru skynfæri mannsins, þ.e. sjón-, lyktar-, bragð-, heyrnar- og snertiskyn notuð til að meta gæðin.

„Skynmat er ekki eitthvað eitt mat eða staðall sem matvæli eru látin rúlla í gegnum til að fá einhvers konar staðlaða niðurstöðu,“ segir Eva. „Það fer allt eftir tilefni hverju sinni hvernig slíkum prófum er stillt upp. Þó að við notum skynmatið mikið í rannsóknum þá er það einnig notað í gæðastýringu og við vöruþróun til dæmis,“ útskýrir hún.

„Meyrni er skynrænn áferðarþáttur sem stundum hefur verið skilgreindur sem magn og leysanleiki bandvefs, stytting vöðvaliða við dauðastirðnun og niðurbrot próteina í vöðva eftir slátrun. Áhrif á áferð kjötsins geta bæði verið erfðafræðileg og af umhverfisástæðum en þar að auki er áferð ekki eingöngu mismunandi milli dýra heldur einnig á milli vöðva. Aldur er afar stór áhrifaþáttur þar sem meyrni minnkar með hækkandi aldri vegna aukinnar krosstengingar kollagens í bandvef í vöðvanum. Hvað varðar mismun milli vöðvategunda þá skýrist hann mikið af því að magn kollagens og krosstengingar í vöðvanum eru meiri eftir því sem vöðvinn þarf að vera sterkari. Hraði orkuefnaskipta í vöðvanum í dauðastirðnunarferli hefur einnig áhrif á meyrni kjötsins,“ segir hún.

Kæling og dauðastirðnun

Svo sem kunnugt er hefur meðferð fyrir og eftir slátrun áhrif á dauðastirðnunarferlið þegar vöðvi breytist í kjöt og þá um leið á kjötgæði. Eva skýrir út að þegar súrefni er ekki lengur aðgengilegt þá umbreytist orkuforði vöðvans (glýkógen) í mjólkursýru sem verði til þess að sýrustig í vöðvanum lækkarúr≈pH7niðurí≈pH5,5. Þetta geti tekið allt að sólarhring en sé breytilegt milli skrokka.

„Dauðastirðnun veldur því að vöðvaþræðir dragast saman og kjötið stirðnar. Þetta gerist venjulega þegar sýrustigið er komið úr 7,0 niður í 6,0-6,2. Eftir dauðastirðnunarferli eiga sér stað ýmsar líffræðilegar breytingar í kjötvefnum. Myndun mjólkursýru og lækkun á sýrustigi, þ.e. hraði, magn og samspil við hita í kjöti eftir slátrun, hefur áhrif á bæði gæði, nýtingu og geymsluþol þess. Næringarástand fyrir slátrun hefur áhrif á magn glýkógens (orkubirgðir) í vöðvunum og ef dýrið hefur annaðhvort verið undir miklu áreiti eða álagi dagana fyrir slátrun eða á sláturdag getur það haft talsverð áhrif á efnaferla í vöðvunum við slátrunina. Meðferð eftir slátrun getur einnig haft áhrif á gæði kjöts. Of hröð kæling getur valdið svokallaðri kæliherpingu á meðan of lítil kæling getur leitt af sér hitaherpingu en hvort tveggja leiðir af sér seigt kjöt. Minnstur samdráttur verður í vöðva þegar kjötið er milli 14–19 °C þegar dauðastirðnun hefst,“ segir hún.

Ef við hitum seigt kjöt í langan tíma þá rofnar eitthvað af fyrrnefndum krosstengingum, hluti kollagens lekur út og verður að gelatíni. Með þessum hætti getur seigt kjöt orðið meyrara við eldun.“

Litfagurt kjöt

Fyrir neytendur getur litur kjöts vegið þungt í ákvörðun um kaupvilja. Þegar neytandinn stendur frammi fyrir vali á kjötvöru í verslunarleiðangri sínum hefur hann ekki tækifæri til þess að smakka og ólíklega tækifæri til þess að lykta af kjötinu.

„Upplifun hans á gæðum ákvarðast þannig eingöngu af upplýsingum merkinga vörunnar og útlits hennar, en þar er litur aðalatriði,“ segir Eva.

„Það eru þrjú meginlitarefni sem stjórna lit kjötsins. Mýóglóbín er aðalmálið og er um 80–90% af litarefni kjötsins. Önnur prótein, eins og hemóglóbín og cytochrome, þjóna minni háttar hlutverki í lit.Mýóglóbín-hlutfall er breytilegt eftir tegund, aldri, kyni og milli vöðva. Rautt kjöt er með meira mýóglóbín en ljóst kjöt augljóslega minna. Hlutverk mýóglóbíns er að binda súrefni og skila því inn í vöðvaþræði. Þannig að vöðvar sem vinna meira/lengur og þurfa meira súrefni, eru þar af leiðandi með hærra hlutfall mýóglóbíns og verða dekkri. Þegar vöðvi verður að kjöti þá klárast súrefni inn í vöðvanum út af ensímvirkni. Mýóglóbínið inni í miðjunni á kjötinu er þá á skertu formi og binst veikum tengjum við vatnssameind eða er stöðugt með hemóglóbín en þá er liturinn fjólurauður og heitir deoxymýóglóbín. Þegar hann kemst í tæri við súrefni verður hann skærrauður og kallast oxýmýóglóbín. Meðan rauða kjötið gæti oxast og orðið brúnt þegar það kemst lengi í tæri við súrefni þá verður hvíta kjötið meira brúngrátt,“ segir hún enn fremur.

Kjötumbúðir og mottubútar

Gæta þarf að mikilvægum þáttum eins og vatnsheldni og sýrustigi.

Vatnsheldni er mælikvarði á hversu vel eða illa kjötvökvinn helst í kjötinu, þ.e. hversu góðir vatnsbindieiginleikar kjötsins eru. Kjötvöðvi er um það bil 70–75% vatn og þar af leiðandi hefur hegðun þess gríðarleg áhrif á eiginleika kjötsins.

Sýrustig er ein einfaldasta mæling sem hægt er að gera á kjötskrokkum sem gefur vísbendingar um gæði. Óeðlilegt sýrustig getur verið sterk vísbending um að eitthvað í framleiðslu eða vinnsluferli er ekki eins og það á að vera. Dæmi um það gætu verið að kæling sé of hröð eða að gripurinn hafi verið í slæmu ástandi fyrir slátrunina. Óeðlilegt sýrustig í kjöti getur einnig haft talsverð áhrif á geymsluþol.

Það er því ekki að ástæðulausu að rýrnun, eða drip, eins og það er stundum kallað, er mælt þegar skoðaðir eru gæðaeiginleikar kjöts. Ástæðan er ekki eingöngu áferð eða að halda í þyngd svo varan sé meira virði heldur skiptir útlitið einnig máli.

Eva tiltekur að umframvökvi í umbúðum kjötvara teljist óaðlaðandi í augum neytenda og því oft brugðið á það ráð að setja rakadrægan mottubút innan í umbúðirnar til þess að sjúga í sig safann. Mottubúturinn þjóni sínum tilgangi sem slíkur; að sjúga upp umfram safa upp að ákveðnu marki, en hann hafi einnig tvenna ókosti.

„Í fyrsta lagi þá er ekki jafn fýsilegt að elda steik í loftdregnum umbúðum með mottubút með tilliti til þess að mottan er kærkominn staður fyrir örveruvöxt. Í öðru lagi þá lítur mottan út eins og gamall notaður plástur þegar hún er fjarlægð úr pakkanum við notkun á kjötbitanum. Almennt eykst umfram safi sem lekur úr kjötinu með hverjum degi í geymslu en drip er hlutfallslega hærra með hækkandi hitastigi. Því getur munað talsvert í rýrnun á kjöti sem geymt er við 2°C samanborið við kjöt sem geymt er við 0°C,“ segir hún.

Kjöraðstæður fyrir örveruvöxt

Hvað öryggisþáttum við kemur segir Eva að í heilbrigðum dýrum séu vöðvarnir svo til sótthreinir fyrir slátrun en húðin, hárin/ fjaðrirnar, meltingar- og þvagfæri séu það ekki.

„Í slátruninni er því mikil hætta á örverumengun og má einnig nefna að bæði það vatn sem notað er við þrif, búnaður, starfsfólk og allt loft er alls ekki dauðhreinsað. Hætta er því á krossmengun frá fólki, áhöldum eða vinnslubúnaði. Breytingar á kjöti eftir slátrun ráðast af þáttum eins og hitastigi, súrefni, ensímvirkni, raka/þurrki við geymslu og síðast en ekki síst örverum. Þessir þættir einir og sér eða samspil þeirra hafa svo áhrif á lykt, áferð og bragð kjötsins,“ segir hún.

Breyting geymsluskilyrða hafi ekki aðeins áhrif á vaxtarhraða skemmdarörvera heldur allra örvera. Því sé nauðsynlegt að þekkja skemmdarferli af völdum örvera og þar af leiðandi aðferðir til þess að hafa áhrif á það ferli.

„Þó svo að fyrir slátrun sé vöðvi í ákveðnum skilningi sótthreinn þá er kjöt í sjálfu sér kjöraðstæður fyrir örveruvöxt þar sem það er nóg af aðgengilegu vatni, næringarefni fyrir örverurnar og þar að auki hentugt sýrustig. Ef ekki er gætt nægilega vel að hreinlæti og mengun af völdum örvera getur fjöldi þeirra aukist gífurlega hratt. Ekki er einungis mikilvægt að gæta að hreinlæti við slátrun og vinnslu heldur þarf líka að tryggja að umbúðir eða pakkningar fyrir kjötvöru séu algjörlega ómengaðar svo örveruvöxtur fari ekki af stað þar,“ segir Eva einnig.

Margt í gangi hjá Matís

Af þessu má sjá að kjötrannsóknir eru viðamiklar og hefur Matís lagt drjúga hönd að verki. Þar hefur undanfarið verið unnið að uppfærslu Ísgem-gagnagrunnsins um efnainnihald matvæla, og þá sérstaklega fyrir svínakjöt og kjúkling upp á síðkastið.

„Við höldum úti Íslensku kjötbókinni sem er fræðsluvefrit,“ útskýrir Eva. „Þessi tvö verkefni eru bæði í stöðugri þróun og þeim verður aldrei fullkomlega lokið. Við höfum mikið verið að skoða gæði, geymsluþol, nýtingu og komið að vöruþróun, sem og alls kyns ráðgjöf. Þar að auki erum við með rafrænt fræðsluefni, námskeið og fleira, fyrir bæði matvælaiðnaðinn og neytendur.

Hjá Matís hafa í kjötrannsóknaverkefnum verið BS-, MS- og Dr.-nemendur, sem nú í dag er víða lykilfólk í fyrirtækjum eins og kjötvinnslum og sláturhúsum. Við höfum verið mikið í neytendarannsóknum, erum bæði með fullkomna skynmatsaðstöðu og þjálfaða skynmatsdómara en það skiptir gríðarlegu máli þegar verið er að sanna það að ákveðin vara hafi sérstöðu á markaði,“ segir hún enn fremur.

Rannsaka blóð til manneldis

Matís hefur verið í samstarfi með Kjarnafæði/Norðlenska um aukna nýtingu hliðarafurða frá sláturhúsum og kjötvinnslum. Þar hefur sérstaklega verið horft til nýtingar blóðs í vörur til manneldis en einnig almenns sláturúrgangs til framleiðslu á gæludýrafóðri.

Í samstarfi við RML hefur verið unnið að þróun erfðafræðilegra aðferða til að efla kynbótastarf, þá sérstaklega í nautgripum. Unnið hefur verið að því að bæta riðugensgreiningar í sauðfé ásamt því að finna erfðaþætti sem valda bógkreppu, en hvort tveggja eru arfgengir erfðagallar sem valda íslenskum bændum tjóni.

Þá hefur Matís verið að skoða hvort það að bæta ákveðnum þörungum við fóður nautgripa hafi áhrif á metanlosun, og svo samhliða hvaða áhrif slíkar fóðurbreytingar hafa á afurðir. „Það hefur verið mikið um að vera hvað varðar rannsóknir á lambakjöti núna undanfarið og við höfum verið að skoða áhrif fituflokka á innanvöðvafitu, meyrni, skurðkraft og bragðgæði. Samhliða því hefur verið horft sérstaklega á sýrustig eftir slátrun og hvaða sýrustigsbil getur gefið okkur vísbendingar um skurðfestu og bragðgæði,“ segir Eva Margrét að endingu