Epla- og perubrandí

Brandí og aðrir eimaðir ávaxtadrykkir eru sterk vín sem gert er úr vínþrúgum eða ávöxtum eftir að það hefur verið eimað. Mest af brandí er þroskað á eikartunnum áður en því er tappað á flöskur. Brandí er að jafnaði 35 til 60% alkóhól. Það er yfirleitt raflitt eða brúnt.

Kalvados er aðallega búið til úr eplum en einnig öðrum ávöxtum eins og til dæmis perum, kirsuberjum eða plómum. Brandí sem kallast eau-de vie er nánast tært ávaxtabrandí sem hefur verið gerjað og tvíeimað.

Heitið eau-de-vie er, eins og heitið ákavíti, komið út latínu, Aqua Vitae, og þýðir vatn lífsins. Hörðustu aðdáendur ávaxtabrandís vilja kallaða það eau-de-vie de fruit til aðgreiningar frá annars konar brandíi.

Ólíkar gerðir af kalvados

Uppruni kalvados er í Normandíhreppi í Frakklandi og er það aðallega unnið úr eplasíder en einnig perusíder eða perrý. Líkt og með koníak og kampavín er heitið kalvados bundið við ákveðin epla- og peruyrki, héruð og sérstaka vinnsluaðferð sem var ákveðin árið 1942. Svæðið þar sem ræktuð eru epli til kalvadosframleiðslu er um 7.500 hektarar.

Drykkurinn er flokkaður í fjórar megingerðir og meðal annars eftir jarðvegsgerð ræktunarinnar, AOC Calvados, Pays d’Auge, Domfrontais og Fermier Calvados. Tvær fyrri gerðirnar og Fermier Calvados eiga að gerjast í eikartunnum í tvö ár en Domfrontais í að minnsta kosti þrjú.

Ríflega 70% af allri kalvadosframleiðslu flokkast sem AOC Calvados og er henni dreift víða um eplaræktunarsvæðið. Pays d’Auge er kalvados sem er kennt við svæðið í kringum þorp í norðurhluta Normandí sem kallast Lisieux. Framleiðsla þess er háð sömu lögmálum og AOC Calvados auk nokkurra sérreglna.

Við framleiðslu á Domfrontais eru aðallega notaðar bragðmiklar perur sem ræktaðar eru í jarðvegi sem er ríkur af graníti. Eplainnhald Domfrontais kalvados má ekki fara yfir 30%. Fermier Calvados er samheiti yfir „heimaeimað“ kalvados og kennt við þau býli sem það kemur frá.

Framleiðendum kalvados er í sjálfsvald sett hvort þeir blanda saman lögunum úr ólíkum eplayrkjum og af mismunandi árgöngum en einnig er hægt að fá það sem kallast millésime sem er einyrkis kalvados.

Saga kalvados

Heimildir eru um eplalundi í Normandí sem nýttir voru til framleiðslu á síder allt frá tíma Karlamagnúsar Frakkakonungs á áttund öld, en fyrstu heimildir um að síder hafi verið eimaður þar í landi eru frá Normandí árið 1533. Þessi fyrsta sídereiming er kennd við Gilles Picot, lávarð af Gouberville, sem skráði lýsingu á aðferðinni eftir að hann fékk sendingu af nýju eplayrki frá Baskabyggðum í Suður- Frakklandi.

Orðsifjar heitisins kalvados eru ekki á hreinu og ekki allir sammála um uppruna þess. Í Normandí er sagt að heitið sé afbökun á San Salvador sem var heiti á spænsku skipi sem strandaði þar árið 1588. Aðrir segja það dregið að latínuorðunum calva, sköllóttur, og dossum sem þýðir til baka án þess að það sé nánar skýrt.

Þrátt fyrir að síder frá Normandí hafi verið hátt skrifað var litið á kalvados sem drykk fátækra og leiguliða af bændastétt og það var ekki fyrr en á seinni hluta nítjándu aldar að farið var líta á það sem sérstaka útgáfu af brandí.

Frönsku nítjándualdar rithöfundarnir Gustave Flaubert, Emile Zola og Guy de Maupasant skrifuðu allir um kalvados í skáldsögum sínum. Ernest Hemingway jók mjög við vinsældir kokteilsins Jack Rose eftir að hann lét sögumanninn Jake Barnes panta sér slíka á hóteli í París í bókinni The Sun Also Rises. Kalvados var mikill uppáhaldsdrykkur rithöfundarins Johns Steinbeck.

Seint á 19. öld barst til Evrópu frá Norður-Ameríku smáfluga sem kallast Phylloxera og lifir á rótum vínviðar. Talið er að flugan hafi borist til Evrópu með norður- amerískum vínviði, V. labrusca, þegar gerðar voru tilraunir með að rækta hann í Frakklandi.

Plöntur í Norður-Ameríku voru aðlagaðar flugunni en plöntur í Evrópu ekki. Skaðinn sem flugan olli í Evrópu var slíkur að vínviðarrækt lagðist nánast af um tíma. Á elleftu stundu tókst að bjarga ræktuninni með því að græða evrópskar vínviðarplöntur á rætur vínviðar frá Norður-Ameríku en það tók mörg ár að koma ræktuninni til fyrra horfs. Ágræðsla af þessu tagi er viðhöfð enn í dag.

Ræktun ávaxtatrjáa, framleiðsla ávaxtavína og vinsældir kalvados jukust umtalsvert í kjölvar Phylloxera óværunnar og í dag þykir gott kalvados á pari við koníak.

Eftirspurn eftir kalvados var mikil í Frakklandi í fyrri heimsstyrjöldinni vegna nálægðar eplaræktarinnar og framleiðslunnar við vígstöðvarnar. Áætlaður dagskammtur franskra hermanna af kalvados var 6,25 sentílítrar og sagt að drykkurinn veitti þeim yl í kroppinn.

Í heimsstyrjöldinni seinni viðurkenndu bandamenn sérstaka vernd fyrir heitið kalvados meðan á hernámi nasista stóð í Normandí. Breskir og amerískir hermenn komust upp á bragðið með að drekka kalvados eftir innrás bandamanna í Normandí þar sem bændur og innfæddir þar voru gjafmildir á sopann í þakklætisskyni fyrir frelsunina. Fyrir vikið er kalvados í dag opinber drykkur fimm kanadískra herdeilda sem tóku þátt í innrásinni og til að skála fyrir föllnum liðsmönnum.

Ræktun kalvadosepla og -pera

Ákveðnar reglur gilda um ræktun eplatrjáa í lundum sem ætlaðir eru til framleiðslu á AOC kalvadosi og um tvenns konar ræktunaraðferðir að ræða.

Ein aðferð segir að trén skulu vera með háum stofni og fimm metra bil skal vera á milli trjáa og ekki ræktuð fleiri en 280 á hektara. Auk þess sem uppskeran á ekki að fara yfir 25 tonn á hektara.

Hin ræktunaraðferðin gerir ráð fyrir að trén séu með lágum stofni og greinist neðar en hástofna trén. Bilið milli trjáa er ekki eins fastsett og getur verið milli 280 til 1000 tré á hektara en uppskeran skal takmörkuð við 35 tonn á hektara.

Þegar kemur að perutrjám fyrir Domfrontais og eplum fyrir Pays d’Auge er bilið meira og því færri tré á hektara og uppskeran minni. Eplin og perurnar eru tínd í september og fram í nóvember eftir yrkjum og eftir því sem aldinin þroskast og því tínt af hverju tré oftar en einu sinni.

Gerjun og eiming

Eftir tínslu er hvert yrki pressað sér og úr safanum búið til síder sem er látinn gerjast í tvo til sex mánuði eftir því hvers konar kalvados á að búa til. Að jafnaði er síderinn 5 til 6% áður en hann er eimaður.

Framleiðsla á kalvados er á margan hátt svipuð framleiðslunni á koníaki og armaníaki þrátt fyrir að það sé unnið úr eplum og ávöxtum en ekki vínþrúgum.

Kalvados er annaðhvort eimað einu sinni eins og armaníak eða tvisvar eins og koníak og Pays d’Auge verður að eima í kopareimingartækjum. Síderinn er forhitaður í 80 °C áður en hann er settur í eimingu.

Best þykir að láta kalvados eldast í 400 lítra eikartunnum. Í fyrstu er lögurinn glær en með tímanum tekur hann á sig gulbrúnan lit sem dökknar eftir því sem vínið er lengur í tunnunum. Kalvados verður mýkra á bragðið með aldrinum.

Næsta stig er að blanda ólíkum lögunum saman og tappa víninu á flöskur. Í hverri flösku getur verið blanda af yfir hundrað lögunum en yfirleitt er þess gætt að blanda saman lög af eplayrkjum sem eiga vel saman. Auk þess sem í boði er einyrkis kalvados.

Almennt er áfengisstyrkur kalvados frá 37,5 til 45% og um 50% af kalvadosframleiðslu Frakklands er flutt út.

Fjölbreytt bragð

Bragðið af kalvados er fjölbreytt enda drykkurinn framleiddur úr 230 mismunandi yrkjum af eplum og 140 ólíkum yrkjum af perum sem geta verið bitur, sæt eða mjölkennd og allt þar á milli.

Þeir sem til þekkja segja að einyrkis kalvados hafi meira ávaxtabragð, en blöndur úr tveimur eða fleiri yrkjum fjölbreyttari keim og að yngri vín hafi sterkari keim af eplum eða perum. Eldri laganir sem standa lengi í tunnum draga í tannín og viðarkeim og geta verið með krydd- og leðurbragði.

Best þykir að drekka kalvados við stofuhita, úr túlípanalagaglasi á fremur stuttum fæti, sem magastillandi drykk eftir mat. Kalvados er oft borið fram með eða í kaffi og kallast þá kaffikalva.

Í seinni tíð hafa vinsældir kalvados aukist í ýmiss konar hanastélsdrykki, eins og til dæmis Normandí asna sem samanstendur af:

• 45 millilítrum af kalvados
  
• 120 millilítrum af engiferöli 
• Tvær slettur af angústura
  
• Sneið af lime
  
• Hellt í lágt en breitt glas, fyllt ísmolum

Flamberuð kalvadossteik með hundasúrusósu

Hundasúrur sem vaxa villtar í norðurhluta Frakklands þykja ágætis meðlæti með mat í Normandí og sjálfsagt að bera fram hundasúrusósu með steik. Eftir að súrublöðin eru tínd eru þau þvegin og þerruð. Blöðin eru léttsteikt í smjöri og rjóma bætt út í. Sósan er síðan borin fram með kjöti sem flamberað er í kalvadosi.

Calvados-ströndin

Í Þjóðviljanum 7. júní þar sem fjallað eru um innrásina í Normandí segir: „Calvados-ströndin liggur í austur og vestur og er yfir 100 km að lengd. Upp frá ströndinni liggja láglend landbúnaðarhéruð. Ströndin er mjög sendin. Þar er mikið um fiskiþorp og sumargististaði.

Þekktastur þeirra er Trouville. Andspænis Le Havré við Signuósa er bærinn Honfleur með litla höfn. Caen er borg lítið eitt inni í landi, en um 14 km langur skipaskurður liggur frá henni til sjávar. Strandlengjurnar Calvados og Signuflóinn eru bezt fallnar til innrásar, enda hafa þær verið víggirtar í samræmi við það. Smáhæðir eru víðast hvar upp af ströndinni og hið fyrsta sem innrásarher mundi gera væri hér eins og við Dieppe, að ná á sitt vald þessum hæðum. Í Caen eru flugvellir á valdi Þjóðverja og annars staðar á Calvadosströndinni eru hernaðarlega mikilvægir staðir.“

Sama ár er í Morgunblaðinu talað um „Calvadoshjerað“ og nokkrum árum fyrr um „Calvadosflóa“ í Vísi og því greinilegt að hlutar Normandí hafa verið kenndir við drykkinn.

Bretange-eplasósa

Í Eldhúsbókinni frá 1959 er að finna uppskrift að gómsætri Bretange- eplasósu til að hafa með kótelettum. „Eitt epli er skorið mjög smátt. Kótelettur, sem ekki hefur verið velt upp úr brauðmylsnu, eru steiktar með eplabitunum, við lítinn straum. Einu portvínsglasi af Calvados (eplabrennivín frá Bretange), koníaki eða öðru brenndu víni er hellt á pönnuna og kveikt í því. Þegar vínandinn er brunninn er bætt á pönnuna smábolla af rjóma og hrært saman. Steikist við lítinn hita í 10 mínútur. Ein matskeið af eplabitum er látin á hverja kótelettu við framreiðslu.“

Kalvados í Ríkinu

Ef marka má heimasíðu Vínbúðarinnar eru einungis tvær tegundir af kalvadosi fáanlegar í Ríkinu. Annars vegar Berneroy Fine, sem sagt er vera 40% sterkt ávaxta- og hratbrandí. Ljósgullið. Þurrt, ferskt og með meðalfyllingu og bragðast af epli, peru, eik og vanillu.

Hin tegundin kallast Boulard Calvados Grand Solage og einnig sagt vera 40% sterkt ávaxta- og hratbrandí. Rafgullið og ósætt og bragðast af þurrkuðum eplum, apríkósu, eik og vanillu og hafa langt, heitt og margslungið eftirbragð.