Líf og starf 13. nóvember 2024

Nautaskankar

Höfundur: Haraldur Jónasson

Þverskornir nautaskankar, oft ranglega merktir sem Osso Buco, eru ekki oft í hillum stórmarkaðanna en þegar þeir þar finnast og eru á sæmilegu verði er um að gera að grípa þá með.

Skankarnir á klaufdýrum, hvort sem þeir eru af kindum eða kúm, eru oft með bragðbestu bitunum af dýrinu. En þar sem vöðvarnir á neðsta parti leggja dýrsins, hvaðan skankarnir koma, eru líka með þeim virkustu geta þeir verið seigir undir tönn. Til að bjarga því er bara eitt að gera – elda þá hægt og lengi.

Hægt og hljótt

Kjötið þarf að vera við stofuhita þegar það fer í stóra og þykka, rúmlega miðlungsheita olíuborna pönnu til að brúnast. Til að skankarnir verpist síður í hitanum er einfaldast að skera raufar á bandvefinn sem heldur bitanum hringlaga. Krydda með salti og pipar og passa að fylla pönnuna ekki svo mikið að kjötið gufusjóði í eigin vökva. Steikja frekar í skömmtum ef þarf.

Á meðan kjötið brúnast er gráupplagt að saxa niður grænmeti. Franska þrennan er laukur, sellerí og gulrætur. Magnið er einn skammtur af lauk á móti hálfum af bæði gulrótunum og selleríinu.

Þegar búið er að brúna kjötið er nauðsynlegt að ná skófunum af með smá vatni eða soði og taka til hliðar. Alls ekki henda því þar býr mikið og gott bragð. Mýkja grænmetið við miðlungslágan hita í olíu á pönnunni í stutta stund. Þegar grænfóðrið hefur tekið sig og er orðið gljáandi er kjötið sett út í pönnuna aftur. Yfir það fer svo kjötsoð, eða vatn með kjötkrafti, skófirnar og léttvín. Hvítvín er best en hvaða sæmilega sætt vín sem er hentar. Hér var notað rósavín af því að það var til í vínskápnum. Þung og tannínrík rauðvín eru síst í þennan rétt því þau eru of bragðmikil og taka of mikið frá skönkunum. Sér í langi eftir langa suðu eins og í þessu tilviki. Ef ekkert brúklegt er til í vínskápnum er hægt að nota smá malt, eða smá kóladrykk. Ekki nota humlaðan bjór. Hann hentar ekki til hægeldunar en stout og porter eru góðir. Svo er auðvitað bara hægt að auka við soðið og skvetta matskeið eða tveimur af ediki út í.

Síðast út í pottinn fer svo eitt eða tvö lárviðarlauf þá lok og svo fer pannan eða potturinn inn í ofn við sirka 150 gráður í 4–5 klukkutíma. Gott að kíkja af og til á herlegheitin, pota í kjötið til að sjá hvort það sé farið að losna af beinunum, ausa smá fitu burtu og skafa hliðarnar á pottinum svo ekkert brenni fast. Ef lokið er ekki nógu þétt og vökvinn gufar upp þarf að bæta meiri vökva við. Nóg að setja smá vatn til að passa salt- og sýrumagnið.

Kjötið er auðvitað fulleldað löngu fyrir þennan tíma og þau sem vilja skera með hníf af beinunum og tyggja bitana ekki með augnlokunum geta eldað réttinn á undir þremur tímum.

Sveppatími

Steiktir sveppir eru stórkostlegir með hægelduðu kjöti en ef þeir fara í pottinn í upphafi verður ekki mikið að frétta af þeim í lokin. Því er gott að skera eins og eitt boxfylli niður í fjórðunga eða stórar sneiðar og steikja þá upp úr smjörblandaðri matarolíu í nokkra stund. Drekkja þeim svo í hálfu búnti eða svo af smátt saxaðri steinselju eða matskeið af þurrkaðri og dreifa yfir réttinn hálftíma–klukkutíma áður en hann er tilbúinn úr ofninum. Sveppafælnir sleppa þessu skrefi og vampírubanar sem sakna hvítlauks bæta honum, smátt söxuðum, saman við sveppina rétt áður en þeir fara í pottinn.

Mergurinn málsins

Sósan er auðvitað vökvinn sem kemur af kjötinu. Hana má þykkja með smjörbollu eða sósujafnara en tíminn þykkir hana líka oft bara ljómandi vel. Smakka til með salti og pipar, jafnvel smá sýru eða sætu líka. Sulta eða gel, til dæmis rifsberjagel gefur góða sætu og vín eða ediksletta gefur sýru.

Svo er það mergur málsins, beinmergurinn. Ef það á ekki að mergsjúga beinin er það beinlínis skylda að skafa hann úr og blanda sósunni.

Það er hægt að bera þetta fram með nokkurn veginn hvaða sterkju sem er. T.d. pólentu eða risotto. En viðurkennum bara að ekkert slær út góða kartöflumús. Sér í lagi ef hún er búin til með extra miklu smjöri, smá rjóma og slettu af súrmjólk. Smakka til með salti og hvítum pipar. Getur ekki klikkað.