Margar ástæður fyrir því að við ættum að borða meira af hrossakjöti
Höfundur: smh
Í lokaverkefni við auðlinda- og umhverfisdeild Landbúnaðarháskóla Íslands fjallaði Eva Margrét Jónudóttir um viðhorf íslenskra neytenda gagnvart hrossakjöti og kauphegðun þeirra á slíku kjöti. Í niðurstöðum kemur meðal annars fram að hrossa- og folaldakjöt virðist ekki vera nógu áberandi í verslunum og að einhvers konar tilfinningarök sé ástæða margra fyrir því að hafa ekki áhuga á að smakka slíkt kjöt.
Framleiðsla og sala á hrossakjöti á Íslandi er langtum minni en annarra kjöttegunda. Í yfirliti Matvælastofnunar fyrir október 2018 kemur fram að hlutdeild hrossakjöts í kjötframleiðslu landsins er rúmlega þrjú prósent og sala hrossakjöts er rétt rúmlega tvö prósent af heildarsölu.
Álíka skrýtið og að borða hundinn sinn
Að sögn Evu Margrétar kom ýmislegt á óvart varðandi niðurstöður verkefnisins, en annað ekki. „Ég fór svolítið í söguna síðan um kristnitöku og skoðaði hleypidóma vegna hrossakjöts, sem voru mjög áhugaverðir, og eftir að ég var búin að reikna út úr niðurstöðum könnunarinnar kom margt forvitnilegt í ljós. Flest var þó á þann veg sem ég hafði haldið. Viðhorf elstu aldurshópanna voru alltaf neikvæðust en eftir því sem aldurshóparnir urðu yngri, því meiri jákvæðni var í garð hrossakjötsins. Miðað við þær niðurstöður sem ég fékk þá eru hleypidómar af trúarlegum ástæðum alveg dottnir upp fyrir, en nú finnst einhverjum þetta vera meira siðferðismál; þeir sem borðuðu kjöt almennt en ekki hrossakjöt sögðu sumir það vera álíka skrítið og að borða hundinn sinn,“ segir Eva Margrét.
Tækifærin liggja hjá ungu kynslóðinni
„Já, það er engin spurning,“ segir Eva Margrét þegar hún er spurð hvort það sé þess virði fyrir hrossabændur og afurðastöðvar að fara í átak til að gera meiri verðmæti úr hrossakjötsafurðunum. „Hrossakjöt er margfalt meira virði en fæst fyrir það í dag. Ég vil halda því fram að þetta kjöt verði næsta tískubóla. Helstu niðurstöður könnunarinnar voru að hrossa- og folaldakjöt sé ekki nægilega áberandi í verslunum – ef það er þá til yfirhöfuð. Flestir sem kaupa hrossa- og eða folaldakjöt kaupir kjötið í matvörubúð úr kæli, en næststærsti hópurinn verslar hjá vini, ættingja, slátrar sjálft, kaupir beint frá býli eða sláturhúsi.
Tækifærin liggja hjá ungu kynslóðinni. Unga fólkið er ekki bara jákvæðast í garð hrossa- og folaldakjöts heldur er það einnig móttækilegra fyrir því að prófa alls kyns nýjungar því það getur verið að það sé ekki eins vanafast og eldra fólkið.
Íslendingar hafa verið fljótir að tileinka sér nýjar matvörur sem þeim líkar hvaðanæva að úr heiminum líkt og varðandi alls kyns kjúklingarétti og svínakjötsrétti sem þekktust ekki nema í agnarlitlum mæli hér áður. Þá spyr maður sig, væri það ekki hægt með hrossakjöt?“
Sláandi lítil hrossakjötsneysla
Eva Margrét segir að hún hafi valið sér þetta efni til að fjalla um í lokaverkefninu þegar hún sá neyslutölur yfir mismunandi kjöttegundir og að hrossakjötsneysla á Íslandi væri í kringum tvö prósent af heildarneyslunni. „Framleiðslan er um fjögur prósent af landsframleiðslu alls kjöts og svo flytjum við helminginn út. Ég sá þessar tölur þegar ég tók valáfanga á lokaárinu mínu sem hét loðdýr, svín og alifuglar og var þá búin að læra ýmislegt um framleiðslu á hinum ýmsu matvælum á landi.
Þegar ég hugsaði um eiginleika kjötsins, næringarsamsetningu, framleiðslu út frá dýravelferð og náttúruvernd þá fannst mér þessi tveggja prósenta tala svo fáránleg og velti fyrir mér af hverju við Íslendingar borðum svona lítið af hrossakjöti. Ég ræddi þetta aðeins við nokkra kennara og mér fannst enginn sýna þessu neinn sérstakan áhuga fyrr en ég talaði við áfangastjóra og brautarstjóra. Þær hvöttu mig áfram til þess að koma einhverju niður á blað og reyna að finna leiðbeinendur sem höfðu þekkingu á þessu sviði. Ég fékk að lokum tvo frábæra leiðbeinendur frá Matís, Kolbrúnu Sveinsdóttur og Guðjón Þorkelsson. Við útfærðum hugmyndina saman og fengum styrk frá Framleiðnisjóði landbúnaðarins fyrir verkefninu svo ég er í rauninni enn þá að vinna í því til þess að taka það lengra,“ segir Eva um val sitt á efninu.
Er sjálf hrossaeigandi og hrossakjötsæta
„Ég er ekki hagsmunaaðili eða tengd slíkum í neinum skilningi,“ segir Eva Margrét þegar hún er spurð hvort hún eigi sjálf hross. „Bara svo það sé ljóst þá er það ekki svoleiðis ástæða sem hvetur mig áfram í að reyna að auka virði hrossakjöts. Ég hef einfaldlega áhuga á þessu því mér finnst þetta vera frábær vara á svo margan hátt en ekki metin af verðleikum. Auðvitað svíður mig líka hvað bændur fá lítinn pening fyrir góða afurð og er það eitthvað sem vonandi á eftir að breytast. Ég sjálf á ekki nema þrjú hross, þar af bara eitt tamið – sem ég tamdi sjálf –og er frumraun mín í slíkri iðju. Ég næ vonandi að temja hin líka sjálf þegar þau komast á aldur en þau eru ekki nema eins og tveggja vetra – svo það verður að bíða aðeins. Ég hef frá því ég man eftir mér alltaf haft gríðarlegan áhuga á reiðmennsku en alltaf staðið í því ein einhvern veginn. Fjölskyldan mín hefur engan áhuga á þessu og sem krakki var ég yfirleitt ein á útreiðum hossandi einhvers staðar fram og til baka á hrossum sem höfðu bæði hræðilegt geðslag og ganglag. Ég vissi lengi vel ekki muninn á tölti og brokki þó svo ég væri kannski alltaf á hestbaki sjálf. Það var ekki fyrr en að ég varð 17 ára og flutti til Þýskalands til að vinna á hestabúgarði með íslenskum hestum að ég lærði eitthvað almennilegt í sambandi við þetta annað en hvernig á að halda sér á baki.
Stjúpamma og stjúpafi áttu mörg hross (öll ótamin) og á mínu æskuheimili var gjarnan borðað hrossakjöt. Ég man reyndar ekki eftir öðru en það hafi verið heimaslátrað, en það var aldrei reykt eða saltað. Þetta var bara meðhöndlað líkt og nautakjöt, gott á grillið, í steinasteik, hamborgara, gúllas og allt hvað eina sem við þekkjum nú flest held ég. Móðir mín var vön að elda allt kjöt mjög vel og lengi eins og er víða algengt hjá eldri kynslóðinni skilst mér. Hrossakjötið klikkaði aldrei; það var alltaf svo meyrt og gott á meðan nautakjötið gat orðið svakalega seigt og þurrt stundum.“
Venjur og uppeldi sterkustu áhrifaþættirnir
Eva Margrét segir að í könnuninni komi í ljós að sterkustu áhrifaþættir hrossakjötsneyslu eru venjur og uppeldi. „Skráð hrossakjötsneysla er tvö prósent af allri kjötneyslu í landinu en neyslan er líklega meiri en hægt er að fletta upp. Um 1.000 tonn framleidd árlega, þar af helmingur fluttur út. Afurðaverð fyrir hross er um 100 krónur á kílóið, verð fyrir folald um 300 krónur á kílóið.
Lítill marktækur munur var á milli hrossa- og folaldakjöts sem gefur til kynna að tækifærin liggi ekki eingöngu í folaldakjötinu eins og svo oft hefur verið haldið fram heldur eru mörg tromp á hendi sem hægt er að spila með. Það er í rauninni bara spurning hvernig á að vinna slaginn.
Samkvæmt könnuninni á kauphegðun, greint eftir neyslu, var sá hópur sem neytir oft hrossakjöts að kaupa í töluvert meira mæli beint frá býli, vini, ættingja, sláturhúsi og fleira í þeim dúr en hópur sem neytir sjaldan mikið líklegri til þess að kaupa út úr búð. Mjög líklegt er að ástæðan liggi í vöruframboði. Þeir sem þekkja eiginleika kjötsins og hafa áhuga á að versla það vilja ekki eingöngu versla bjúgu, saltkjöt og reykt kjöt sem oft og tíðum er það sem helst sést í matvörubúð,“ segir Eva Margrét.
Starfar hjá Matís í dag
Samstarf Evu Margrétar og leiðbeinendanna gekk það vel að hún starfar í dag við hlið þeirra hjá Matís. „Ég fékk vinnu þar strax eftir útskrift og ætla samhliða vinnunni að taka meistaranám hægt og rólega í matvælafræði og vinna mitt meistaraverkefni þar hjá Matís. Þetta hentar allt mjög vel því flestir áfangar í matvælafræði eru einnig kenndir hjá fyrirtækinu á Vínlandsleið í Grafarholti. Síðan ég byrjaði hef ég verið að vinna áfram með hrossakjötsverkefnið og undirbúa næsta hrossakjötsverkefni sem verður meistaraverkefnið mitt. Ég fékk einnig að taka þátt í örsláturhúsatilrauninni í Skagafirði og núna nýlega var ég verkefnastjóri Lambaþons – svo það er svona ýmislegt mjög skemmtilegt að gera í vinnunni hjá mér þessa dagana.“
Ýtarlegri mælingar á hrossakjötinu í bígerð
„Við Kolbrún og Guðjón erum búin að vera að skoða hvaða tækifæri eru í stöðunni varðandi áframhald á verkefninu og erum að funda með hagsmunaaðilum hrossakjöts til þess að fara betur yfir það. Í næsta hrossaverkefni ætlum við að gera fleiri mælingar eins og meyrnimælingar, örverumælingar, geymsluþolsmælingar, mælingar á stærð einstakra vöðva og margt fleira til þess að hægt sé að kynna eiginleikana betur og styðjast þannig við öruggar rannsóknir. Ég get alveg sagt að hrossakjöt sé besta kjöt í heimi og allt hvað eina sem mér dettur í hug en það er svo mikið grundvallaratriði að hafa fyrirtæki eins og Matís til þess að geta sýnt fram á tiltekin atriði með alvöru matvælarannsóknum. Matís í sinni stefnumótun hefur þrjú hlutverk og þau eru að efla samkeppnishæfni íslenskra afurða og atvinnulífs, tryggja matvælaöryggi og sjálfbæra nýtingu umhverfis með rannsóknum, nýsköpun og þjónustu og bæta lýðheilsu. Ég get ekki betur séð en að það sem ég er að reyna að gera með hrossakjötið falli undir alla þessa liði.
Kjötframleiðslukerfi með hrossakjöti gæti stuðlað að fæðuöryggi þjóðarinnar, endurheimt votlendis og fellur jafnframt undir frelsisákvæðin fimm hvað varðar dýravelferð. Einnig ætti að vera auðvelt að votta hrossakjöt lífrænt, með nokkurn veginn sjálfbæru framleiðslukerfi jafnvel velferðarvottað ef markaðurinn gerir kröfu um slíkt. Hross losa einnig út töluvert minna magn gróðurhúsalofttegunda á hvert kíló af kjöti samanborið við nautgripi og sauðfé. Eðli hrossakjöts er að það er meyrt, með hátt næringargildi, mikið af ómettuðum fitusýrum og þess vegna þarf að gæta vel að réttri meðhöndlun til þess að takmarka ekki geymsluþol. Þessar ástæður og svo margar fleiri eru ástæðan fyrir því að við ættum að borða meira af hrossakjöti.“
Eva Margrét segir að hún vilji gjarnan heyra hljóðið í fólki út af þessum málum og sínu verkefni, auk þess sem hagsmunaaðilar séu velkomnir í samstarf. Hafa má samband við hana í gegnum netfangið evamargret@matis.is. Verkefnið má nálgast á vefslóðinni https://skemman.is/handle/1946/30669.
Hvernig má auka hlutfall hrossakjöts í kjötneyslu Íslendinga?
– samkvæmt niðurstöðum Evu Margrétar
- Bæta þarf aðgengi, framboð og sýnileika í verslunum. Hrossakjötsát er ekki í venjum fólks eða hefðum líkt og svo margir aðrir réttir sem hafa skipað sér stóran sess í íslenskri matarmenningu. Einnig er hrossakjöt ekki nægilega áberandi/sýnilegt í verslunum nema þá helst bjúgu, reykt og saltað.
- Þekkingu á matvöru, hvað varðar meðhöndlun og matreiðslu, er stór áhrifaþáttur og því þarf að kynna eiginleika kjötsins.
- Það þarf markaðsaðgerðir við kynningu á hrossakjöti. Ekki hafa fundist heimildir þess efnis að það hafi verið farið í slíkar aðgerðir nema þá helst á grillsteikum frá Sláturfélagi Suðurlands eða lítillega markaðssett folaldakjöt á haustin í fáeinum verslunum.
- Nýta tækifæri sem liggja hjá mötuneytum, veitingahúsum og veisluþjónustum vegna þess að reynslan er góð hvað varðar notkun á hrossakjöti.
- Kanna þarf á hvaða bitum þyrfti mest að auka sölu til þess að koma betra jafnvægi á sölu skrokka og þannig útbúa uppskriftir úr þeim afurðum sem gætu tengst einhverri ákveðinni hefð eða skipað sér sess í íslensku menningarlífi.
- Hrossa- og folaldakjöt mun alltaf falla til vegna þess hversu gríðarlega mikil reiðmennskumenning er hér á landi og jafnvel gæti framleiðsla á folaldakjöti aukist með hækkandi eftirspurn á blóðmerum. Það er því full ástæða til að reyna að nýta sem best og fá sem mest fyrir þessa afurð sem er af góðum gæðum og þannig mætti hvetja til sjálfbærra kjötframleiðslukerfa sem bæði heyra undir umhverfissjónarmið en einnig velferðarsjónarmið.
- Gæti verið tilvalið að kynna kjötið með tilliti til næringargildis en einnig vegna hinna litlu umhverfisáhrifa og svo njóta mörg hross meira frelsis en þekkist í öðrum búgreinum.
- Ef það á að ráðast í aðgerðir með kynningu á hrossakjöti og eiginleikum þess til að auka sölu, þá er algjört grundvallaratriði að það sé vöruframboð!
