Súrkál er bráðhollt sælkerafæði

Við Apavatn eru hjónin Dagný Hermannsdóttir og Ólafur Loftsson með lítinn landskika þar sem þau rækta útigrænmeti – sem Dagný hefur svo notað að hluta til fyrir súrsun og súrkálsgerð. Á undanförnum vikum hefur Dagný sent sínar fyrstu vörur á markað undir vörumerkinu Súrkál fyrir sælkera.

 

Dagný sýrir flestallt grænmeti og segir kál og rótargrænmeti gott sem uppistaða. „Svo nota ég alls kyns krydd til að lífga upp á. Ég legg mikla áherslu á að nota íslenskt grænmeti, því ferskt og hreint hráefni er lykillinn að vel heppnuðu súrkáli.“

 

Mjólkursýrubakteríur sýra grænmetið

 

„Aðferðin gengur út á að skapa þannig aðstæður að mjólkursýrubakteríurnar sem eru náttúrulega til staðar í grænmeti nái að fjölga sér og nái yfirhöndinni svo hvorki mygla, ger né aðrar bakteríur nái að spilla fyrir. Til að þetta gangi vel þarf gerjunin að fara fram við loftfirrtar aðstæður. Aðeins er notað grænmeti, salt og krydd og gerjunin tekur nokkrar vikur –  mislangan tíma þó eftir hráefni, ytri aðstæðum, hitastigi og þess háttar,“ útskýrir Dagný. 

 

Sem fyrr segir er Súrkál fyrir sælkera komið á markað og fæst í tilteknum verslunum eins og Frú Laugu, Fræinu í Fjarðarkaupum, Kjöthöllinni og Búrinu. „Viðtökurnar hafa verið langt framar vonum. Ég byrjaði með þrjár tegundir; Sítrónukálið ljúfa, Curtido og Kimchi. Þetta er allt ljúffengt en mjög ólíkt. Á næstu vikum bætist svo við ein sort sem er gjörólík þessum þremur og verður fullkomin með jólamatnum. Ég er með fullt af hugmyndum að fleiri vörum en ætla ekki að setja allt í gang í einu.

 

Alvöru ógerilsneytt súrkál er bráðhollt. Það er lifandi fæða og inniheldur alla hollustuna úr hráa grænmetinu sem í það fer en að auki er í því mikið magn af lifandi mjólkursýrugerlum. Það er sagt hafa afar góð áhrif á þarmaflóruna og mörg okkar þurfa á því að halda að hressa upp á hana. Fjölmargar rannsóknir hafa sýnt fram á mikilvægi heilbrigðrar þarmaflóru og því eru margir farnir að ráðleggja fólki að borða ógerilsneytt súrkál reglulega.“

 

Fékk snemma áhuga á matjurtarækt

 

Dagný er grunnskólakennari að mennt og starfaði við kennslu þar til fyrir stuttu. „Ég hef haft mikinn áhuga á matjurtarækt frá unga aldri og er alin upp við garðrækt,“ segir Dagný um rætur áhugans á matjurtarræktuninni. „Á unglingsárum fór ég í lýðháskóla í Noregi þar sem ég lærði um lífræna ræktun og sjálfsþurftarbúskap. Á síðustu öld vorum við fjölskyldan með stóran garð og þá ræktuðum við mikið af grænmeti en svo kom nokkurra ára hlé eftir að við fluttum í húsnæði þar sem lítill garður fylgdi. Þá vorum við bara með kryddjurtir í pottum og bölum – og jarðarber í trjábeðunum. Svo var það árið 2011 að móðir mín keypti sumarhús á stórri lóð og ég fékk að leika lausum hala á heilum hektara af landi. 

 

Ég lagðist í að lesa og skipuleggja og svo helltum við okkur í framkvæmdir. Ruddum land til ræktunar, en svæðið sem varð fyrir valinu var áður kjarri vaxið. Við byrjuðum á að koma okkur upp um 200 fermetra kartöflugarði og smíðuðum 20 upphækkaða reiti. Ræktunin hefur gengið vonum framar og við höfum gert alls kyns tilraunir, prófað marga tugi yrkja af gulrótum, ræktað alls kyns rótargrænmeti, salat og kál og kryddjurtir að ógleymdum kartöflunum.“

 

Á myndinni má sjá nokkur af þeim fjölmörgu óvenjulegu kartöfluyrkjum sem Dagný hefur ræktað upp af fræi.

 

Ræktar kartöflur upp af fræi 

  

„Undanfarin ár hef ég verið að rækta kartöflur upp af fræi í samstarfi við Jóhönnu Magnúsdóttur á Dalsá og Jón Guðmundsson á Akranesi. Verkefnið höfum við unnið innan Garðyrkjufélags Íslands. Upprunalegu fræin fékk ég frá Bandaríkjamanninum Tom Wagner sem er alger gúrú í að þróa ný kartöflu- og tómatayrki. Markmiðið er að fræða sem flesta um kartöflurækt af fræi og þróa ný og spennandi yrki sem henta hér á landi. Við erum komin með nokkur spennandi yrki sem enn eru í prófunum. 

 

Undanfarin tvö vor hefur félögum í Garðyrkjufélaginnu gefist kostur á að fá kartöflufræ sem ég hef safnað af mínum yrkjum. Grasagarðurinn í Reykjavík var með mörg yrki frá mér í ræktun í sumar og þau sáðu einnig kartöflufræi. Þegar maður ræktar kartöflur upp af fræi getur maður fengið mjög ólíkar kartöflur sem kemur úr sama aldini. Skemmtilegast finnst mér að fá litsterkar kartöflur, svo sem svarbláar eða dökkrauðar sem halda lit við suðu. Svo fær maður stundum flekkóttar eða óvenjulegar í laginu. Það er eins og að opna fjársjóðskistu þegar maður er að taka upp. Til er Facebook-hópur sem heitir ,,Kartöflurækt af fræi“, þar er að finna myndir og upplýsingar um þetta.“

 

Dagný og maður hennar, Ólafur Loftsson, hafa heilan hektara við Apavatn til að „leika sér með“.

 

Hvítlauksræktun sáraeinföld

 

„Þá hef ég ræktað hvítlauk með þokkalegum árangri í aldarfjórðung. Aðalvandinn er að útvega góðan sáðlauk, annars er ræktunin sáraeinföld. Ég hef fengið misgóða uppskeru og það er greinilega mikill munur á því hversu vel hin ýmsu yrki spjara sig hér. 

 

Meðan moldin er ekki orðin freðin er hægt að setja niður. Einu sinni var ég of sein að setja niður hvítlaukinn og svo kom hlýtt veður í janúar og ég notaði tækifærið og skellti lauknum niður, fékk bara ágætis uppskeru.

 

Ég hef ekkert verið að selja grænmetið, þetta er hobbíræktun og við erum sjálfum okkur næg um kartöflur og rótargrænmeti að mestu leyti. Við gefum vinum og vandamönnum líka gjarna með okkur enda er uppskeran oft meiri en við höfum not fyrir. Þetta er sem sagt sjálfsþurftarbúskapur.

 

Við höfum einnig sankað að okkur berjarunnum og eplatrjám. Erum með marga tugi berjarunna og eitthvað á þriðja tug eplatrjáa. Enn bólar ekkert á eplum en berjaræktin gengur vel. 

 

Það er áberandi munur á því hvernig gengur eftir því um hvaða yrki er að ræða og meðan til dæmis sum sólberjayrki skila nánast engu eru önnur dekkhlaðin berjum,“ segir Dagný.

 

Hún hefur haldið súr­káls­­­námskeið á vegum Garð­yrkjufélagsins þar sem hún kennir listina að gerja grænmeti. 

 

Á vefnum hennar (www.surkal.is)  getur fólk skráð sig á námskeið auk þess sem hægt er að sækja sér fróðleik á Facebook-síðuna hennar sem heitir Súrkál.

 

Þá er von á bók eftir hana í janúar um súrkálsgerð sem verður gefin út hjá Forlaginu.