Áhrif fóðrunar á gæði kjöts af íslenskum holdanautum

Þann 22. febrúar síðastliðinn mátti lesa umfjöllun í Bændablaðinu um verkefnið „Áhrif mismunandi kornskammta á vaxtarhraða holdablendinga“ en að því verkefni standa bændur í Hofstaðaseli, Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins og Landbúnaðarháskóli Íslands.

Verkefnaheitið er afar lýsandi fyrir tilraunina en í stuttu máli þá hefur 108 holdanautum verið skipt upp í hópa sem fá ýmist 0%, 20% eða 40% korn af heildar þurrefnisáti. Gripirnir eru aldir þar til þeir hafa náð um 620–630 kg en þeir eru allir vigtaðir reglulega. Eftir slátrun liggja þá fyrir upplýsingar um áhrif fóðrunar á vaxtarhraða, sláturaldur og kjötmat.

Tilraunin er afar umfangsmikil og vel skipulögð en niðurstöður hennar munu varpa betra ljósi á hvaða kornhlutfall er æskilegast í eldi til að hámarka vaxtagetu með tilliti til framleiðslukostnaðar.

Vegna fyrrnefndrar tilraunar gafst því einstakt tækifæri til þess að halda áfram eftir slátrunina og meta áhrif fóðrunar á kjötgæði holdablendinga. Við tókum höndum saman hjá Matís, Seli ehf., Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins, Íslandsnauti, Kjötafurðastöð KS og Landbúnaðarháskóla Íslands og sóttum um styrk til Matvælasjóðs fyrir um ári síðan sem gekk eftir.

Verkefnið „Áhrif fóðrunar á gæði kjöts af íslenskum holdanautum“ á eins og titillinn gefur til kynna að svara því hvaða áhrif mismunandi hlutfall korns af heildarfóðri holdablendinga hefur á kjötgæði, viðhorf og kaupvilja neytenda, þ.e. markaðsstöðu kjötsins í samanburði við kjöt af ungneytum af íslenska kúakyninu.

Helstu markmið verkefnisins

• Afla upplýsinga um áhrif kornhlutfalls á nautakjötsgæði og skynræna eiginleika kjöts af holdablendingum.
• Bera saman kjöt af íslenskum nautum og holdablendingum með tilliti til gæðaeiginleika og skynmatsþátta.
• Afla upplýsinga sem nýtast við fóðurráðgjöf til bænda.
• Afla upplýsinga um hvort tilefni sé til sérmerkinga á ákveðnu kjöti sem eykur arðsemi bænda og tryggir gæði til neytenda.
• Bæta markaðsstöðu og samkeppnishæfni nautakjöts af íslenskum holdablendingum.
• Afla upplýsinga um viðhorf neytenda, kaupvilja og geðjun á kjöti af holdablendingum eftir mismunandi fóðurmeðferðum.

Erfðagreiningar og tilraunaskipulag

Til þess að byrja með voru tekin lífsýni úr öllum 108 gripum fóðurtilraunarinnar og þau erfðagreind. Til hvers? Jú, það eru ótalmargir þættir sem hafa áhrif á kjötgæði en þegar við erum að einblína á áhrif vegna fóðrunar þá viljum við reyna að útiloka allar aðrar breytur eins mikið og hægt er svo við getum sagt að sé eitthvað að marka niðurstöðurnar. Erfðagreiningarnar eru einn mikilvægur þáttur í ferlinu til þess að reyna að lágmarka breytileika milli hópa af völdum kyns. Íslenskir holdablendingar eru upp til hópa missterkir kokteilar fjögurra kynja, þ.e. íslensku kúakyni, Angus, Galloway og Limosin. Þar að auki eru ættartölur oft gloppóttar og mikilvægt að sannreyna það sem á að föndra með. Notuð voru viðmiðunargögn af hreinum gripum til þess að rekja uppruna tilraunagripanna þannig að við gátum valið sams konar gripi saman í hópa þannig að hver hópur gæti verið sama hanastélið, ef svo má að orði komast.

Þetta eru þá þrír mismunandi fóðurhópar sem samanstanda af tólf holdablendingum hver, en áætlað meðaltal kyns milli hópa eftir þetta val er ≈ Galloway 40%, Angus 36%, Ísl. 21% og Limosin 3%. Þar að auki er svo einn 12 gripa Íslendingahópur sem fær 20% korn. Sem sagt 36 holdablendingar og 12 Íslendingar eða 48 gripir samtals sem fara í kjötgæðamælingar.

Slátrun, kjötvinnsla og mælingar

Öllum gripum er slátrað í Kjötafurðastöð Kaupfélags Skagfirðinga á Sauðárkróki. Þar er fitulitur metinn á skala og við fáum líka upplýsingar frá sláturhúsinu varðandi þyngd, sýrustig, kjötmat o.fl. sem gagnast verkefninu.

Íslandsnaut (ferskar kjötvörur) kaupa alla tilraunagripi og leggja til verkefnisins hryggi þessara 48 gripa. Þar að auki hafa fagmenn Íslandsnauts verið að skoða nýtingartölur eins og hægt er en það er eitthvað sem ég held að sé mjög þarft og spennandi að skoða betur.

Eftir úrbeiningu þá látum við vöðvann meyrna í kæli þar til 10 dagar eru liðnir frá slátrun.

Við frágang þá mælum við lit með sjónmati, fitusprengingu með sjónmati, lit með litmæli og tökum svo mynd af sneið úr hverjum grip áður en sýni fara á frost.
Eftir frystingu, þegar öll sýni eru tilbúin, þá gerum við fitusýrugreiningar, áferðarmælingar bæði á hráu og elduðu kjöti en skoðum einnig suðurýrnun. Við munum einnig koma til með að gera fitusýrugreiningu úr safnsýni eftir fóðurmeðferðum.

Skynmat og neytendapróf

Þá ætlum við að nota þjálfaðan hóp skynmatsdómara Matís til að kanna með myndrænni greiningu hvort marktækur munur sé á gæðaeinkennum milli fóðurhópa og ef svo er, þá skýra hvar hann liggur. Að lokum þá munum við vera með neytendapróf þar sem við skoðum í raun hvað það er sem neytandinn kann að meta og er tilbúinn að borga fyrir.

Í neytendamatinu erum við að horfa svolítið til Ástralíu en Meat Standards Australia (MSA) hefur verið í fararbroddi hvað varðar þróun og nýsköpun á gæðamati og sölu á bæði fersku og frosnu kjöti. Ástralarnir hafa verið að þróa eins konar stjörnukerfi þar sem neytendur eru látnir meta meyrni, safa, bragð og heildargeðjun kjöts á skala. Út frá því reiknast hvað tiltekin kjötvara öðlast margar stjörnur á þessum MSA skala.

Okkur vantar enn 12 gripi af þessum 48 sem við ætlum að mæla í heildina. Þeir munu skila sér í sláturhúsið á næstu vikum sem þýðir að við getum sett fullan kraft í skynmat og neytendapróf eftir páska.

Það verður rosaleg vinna að framkvæma neytendaprófin en ég er spenntust að skoða hvaða niðurstöður við fáum úr út þeim.

Löngu tímabærar rannsóknir

Síðasta rannsókn á kjötgæðum holdablendinga á Íslandi fór fram á árunum 1997–1999. Margt hefur breyst síðan þá. Bæði hefur orðið mikil blöndun holdanautakynja og einnig komið inn nýtt erfðaefni sem eftir miklar kynbætur erlendis hefur aukið kjötgæði enn frekar.

Þetta hefur enn ekki verið rannsakað á Íslandi. Það að ætla að veita bændum ráðgjöf hvað varðar korngjöf í holdanautaeldi, sem eingöngu byggist á athugunum um vaxtarhraða og EUROP flokkun, eru ekki forsendur sem tryggja aukin gæði til neytenda.

Bændur hafa ekki eingöngu áhuga á að besta kornhlutfall af fóðri í eldi sínu heldur einnig að framleiða kjöt af sem mestum gæðum. Með auknum upplýsingum um kjötgæði innanlands þá vonast ég til þess að það sé tilefni til að sérmerkja afurðir sem tryggja þá ekki bara gæði til neytenda heldur auka einnig afkomu nautgripabænda en hún er svo sannarlega ekki of mikil.

Samstarf lykillinn að árangri

Mér finnst rétt að nýta þennan vettvang líka til þess að blása það upp hvað samstarf og samtal milli frumframleiðenda, annarra aðila innan virðiskeðjunnar sem og vísindasamfélagsins er mikilvægt. Rannsóknir og niðurstöður þeirra eru til lítils gagns ef þær eru ekki hagnýtar fyrir greinina. Þá vil ég líka nefna mikilvægi Matvælasjóðs í þessu samhengi en styrkur þaðan fyrir svona verkefni skiptir gríðarlegu máli.