Baunir hristar í skjóðu
Það sem í daglegu máli kallast baunir, eða matbaunir, eru baunabelgir og ertur sem aftur eru fræbelgir og fræ nokkurra plantna af ertublómaætt. Um slitrótt eða ruglingslegt tal er sagt að það sé eins og að hrista baunir í skjóðu. Baunir eru ávextir í skilningi grasafræðinnar.
Ætluð heimsframleiðsla af þurrkuðum matbaunum er rúmlega 23 milljón tonn og hefur það magn verið fremur stöðugt undanfarin ár. Mjanmar, sem áður hét Burma, framleiðir allra þjóða mest af baunum, eða um 3,8 milljón tonn af þurrkuðum baunum. Indland fylgir þar fast á eftir með framleiðslu upp á rúm 3,6 milljón tonn. Í þriðja sæti kemur Brasilía með rúm 2,9 milljón tonn og í fjórða og fimmta sæti eru Kína og Mexíkó með 1,4 og tæp 1,3milljón tonn. Í sjötta til tíunda sæti koma Tansanía, Bandaríkin Norður-Ameríka og Afríkuríkin Kenía, Úganda og Rúanda með framleiðslu frá rúmum 1,1 milljónum tonna niður í 438 þusund tonn.
Ætluð heimsframleiðsla af þurrkuðum matbaunum er rúmlega 23 milljón tonn.
Erfitt er að henda reiður á út- og innflutningstölur matbauna í heiminum þar sem tölur um kaffi, kakó- og soja- og ýmsar aðrar baunir eru inni í þeim tölum en teljast ekki með í þessari umfjöllun.
Samkvæmt tollskrá skiptast þurrkaðir belgávextir, afhýddir, einnig flysjaðir og klofnir, undir nokkra tollflokka. Hænsnabaunir og belgbaunir. Belgbaunirnar skiptast svo aftur í belgbaunir af tegundinni Vigna mungo eða Vigna radiata. Litlar rauðar, baunir (Phaseolus eða Vigna angularis), nýrnabaunir, þar með taldar hvítar belgbaunir (Phaseolus vulgaris), augnbaunir (Vigna unguiculata), linsubaunir, breiðbaunir (Vicia faba var. major) og hestabaunir (Vicia faba var. equina, Vicia faba var. minor) og dúfnabaunir (Cajanus cajan).
Auk frystra grænna bauna og belgaldina sem eru unnar eða varðar skemmdum á annan hátt en með ediki, ediksýru eða frystar og nýjar ertur.
Samkvæm grófri samantekt á upplýsingum á vef Hagstofunnar fluttu Íslendingar inn um 720 tonn af baunum árið 2017 og er þá fremur vantalið en of.
Ertublómaætt
Baunir eru fræ nokkurra tegunda plantna í ólíkum ættkvíslum innan ertublómaættarinnar. Þegar kemur að fjölda plöntutegunda er ertublómaættin sú þriðja stærsta í heimi og skiptist í rúmlega 750 ættkvíslir og um 19.000 tegundir trjáa, runna og klifurjurta sem eru ein- og fjölærra og vaxa nánast um allan heim.
Um 40.000 mismunandi yrki, afbrigði og landsortir af baunum eru í geymslum í fræbönkum víða um heim en einungis fáar þeirra eru ræktaðar í stórum stíl.
Um 40.000 mismunandi yrki, afbrigði og landsortir af baunum eru í geymslum í fræbönkum víða um heim en einungis fáar þeirra eru ræktaðar í stórum stíl.
Allar eiga það sameiginlegt að lifa í sambýli við jarðvegsgerla sem sjá plöntunum fyrir köfnunarefni og margar þeirra hafa lengi verið í ræktun.
Fræ margra tegunda hafa og eru nýttar til matar og sem dýrafóður, aðrar, eins og lúpína, til landgræðslu og gullregn sem skrauttré í görðum og hvítsmári hefur lengi þótt góður til beitar. Auk þess eru plöntur af ertublómaætt notaðar til litunar á til dæmis indigo-bláu.
Baunir
Þar sem baunir til mateldis, eða matbaunir, eru fræ margra tegunda plantna sem tilheyra fjölda ættkvísla í jurtaríkinu finnast þær víða um heim. Flest menningarsamfélög, hvort sem það er í Suður-Ameríku, við Miðjarðarhafið eða í Asíu, eiga sína eigin baun eða baunir sem eru hluti af föstu mataræði þeirra.
Baunir eru auðveldar í ræktun og geymast vel þurrkaðar og því góð trygging fyrir mögru árin.
Baunir eru ávextir í skilningi grasafræðinnar.
Baunabelgir í stórmarkaði á Ítalíu.
Nafnaspeki
Talsverður ruglingur er á nafngiftum bauna á íslensku og á það bæði við um ferskar og þurrkaðar baunir. Á erlendum málum er yfirleitt gerður greinarmunur á belgbaunum, ertum, linsubaunum og ýmsum öðrum gerðum bauna. Á íslensku er venjan að telja þær allar undir einn hatt og kalla baunir, hverrar tegundar sem þær eru og hvort sem þær eru borðaðar óþroskaðar með belg, þroskaðar og ferskar eða þroskaðar og þurrkaðar.
Enska heitið bean á sér rætur í gamla þýska orðinu bauno eða norrænu baun. Á hollensku er það bone og á prússnesku babo.
Saga baunaræktunar
Fornleifarannsóknir á Taílandi benda til neyslu manna á baunum allt að tíu þúsund árum fyrir upphaf okkar tímatals og rannsóknir í Mexíkó og Perú benda til að baunir hafi verið ræktaðar á þeim slóðum allt að sjö þúsund árum fyrir Krist. Baunir eru því með elstu ræktunarplöntum mannkyns.
Í löndum við botn Miðjarðarhafsins eru vísbendingar um ræktun og neyslu bauna 6.750 árum fyrir Krist og baunir hafa fundist í sex þúsund ára gömlum grafhýsum í Egyptalandi.
Rómverjar notuðu hrossabaunir, V. faba, við kosningar, ef lögð var hvít baun var svarið já en svört baun táknaði nei.
Aristóteles hafði allt á hornum sér þegar kom að baunum og taldi þær af hinu illa. Rök hans voru að baunir væru í laginu eins og eistu og þar sem plantan hefði engin liðamót og væri stöngull hennar bein leið fyrir sálina til helvítis.
Baunir, hvort sem þær tilheyra ættkvíslinni Phaseolus, Vicia, Vigna, Lathyrus eða Pisum, svo nokkrar séu nefndar, eru til í mörgum ólíkum yrkjum og afbrigðum sem eru ólík að stærð, lögun, lit og bragði.
Phaseolus vulgaris
Sú baun sem er undirstaða baunaræktunar í heiminum er af ættkvíslinni Phaseolus og kallast tegundin P. vulgaris. Hér þekkjast þær best sem baunabelgir. Þær eru upprunnar í Mið- og Suður-Ameríku en bárust til Evrópu í kjölfara landfundanna í Vesturheimi. Tegundin breiddist hratt út í Gamla heiminum og á sautjándu öld var hún komin í ræktun á Ítalíu, Grikklandi og í Tyrklandi.
Heimsframleiðsla af P. vulgaris er talin vera um 18 milljón tonn af ferskum baunum. Baunin er ræktuð í um 150 löndum og á tæplega 28 milljón hekturum lands.
Í dag eru fimm tegundir af ættkvíslinni Phaseolus í ræktun. Það eru P. vulgaris, P. coccineus, P. lunatus, P. acutifolius var. latifolius og P. polyanthus og eru ólík yrki og afbrigði talin í þúsundum. Baunirnar sem notaðar eru í Heinz bakaðar baunir eru P. vulgaris.
Pisum sativum
Baun sem Íslendingar þekkja best og hafa líklega borðað mest af í gegnum tíðina er af ættkvíslinni Pisum og kallast tegundin P.sativum á latínu en pea á ensku en ært á dönsku og stundum gráerta á íslensku. Þær eru til gular, grænar og ljósbláar. Gráertur eru upprunnar í kringum Miðjarðarhafið og vísbendingar eru um ræktun hennar við ós Nílar um 5000 árum fyrir Krist. Heimildir eru um ræktun þeirra í Afganistan og á Indlandi fyrir um 4000 árum. Sólkonungurinn Loðvík 14. er sagður hafa verið mikill baunabelgur enda hrifinn af gráertum og voru þær iðulega á boðstólum í veislum hans og jukust vinsældir þeirra mikið í valdatíð hans. Gráertur bárust með landnemum frá Evrópu til Norður-Ameríku.
Gráertan er einær klifurplanta og vetrarræktuð á hlýjum svæðum heims þar sem hún þrífst illa við of hátt hitastig. Þeirra er neytt ferskra, niðursoðinna og geymast vel bæði þurrkaðar og frosnar. Á miðöldum voru þær mikið hafðar í súpur.
Gráertur, Pisum sativum.
Munkurinn Gregor Mendel, faðir erfðafræðinnar, notaði gráertur við erfðafræðitilraunir sínar, í matjurtagarði Drottningarklaustursins í Brünn í Tékklandi, skömmu eftir miðja nítjándu öld.
Baunir til matar
Hægt er að borða baunir hráar, nýspíraðar, hitaðar og steiktar. Þær fara vel með chiliréttum, súpum, salati og lanbalæri, steiktum kartöflum og brúnni sósu.
Japanskar fjaðurbaunir.