Heymjólk

Það hefur lengi legið fyrir að sérstaða við framleiðslu landbúnaðarvara skiptir verulegu máli þegar kemur að markaðssetningu. Þetta þekkja íslenskir bændur mæta vel og víða erlendis hafa á undanförnum árum skotið upp kollinum vörumerki sem byggja á einhvers konar sérstöðu. 

 

Stundum er það landið eða landsvæðið sem bent er á sem sérstöðu og má nefna sem dæmi norska Jarlsberg ostinn, sem er reyndar bara gouda ostur en nýtur sérstöðu víða um heim vegna upprunans. Það er sérstaðan sem skiptir máli þegar horft er til möguleikanna á hærra verði og aukinni framlegð og bændur í Austurríki áttuðu sig snemma á því hvað uppruninn og sérstaðan hefur mikil áhrif á möguleikana á bættri framlegð. Þeir, ásamt bændum í Sviss, voru með þeim fyrstu til þess að nýta sér Alpana sem sérstöðu við markaðssetningu á mjólk og mjólkurvörum og þeir hafa undanfarin ár verið í töluverðri sókn með fleiri vörur sem byggja á sérstöðu og er ein þeirra svokölluð heymjólk.

 

Forn aðferð

 

Heymjólk er, eins og nafnið gefur til kynna, mjólk sem framleidd er með fóðrun kúa á heyi. Þetta þykir e.t.v. sumum hálf broslegt en staðreyndin er að það er stór markaður fyrir þessa sérstöku mjólk sem byggir á þeirri fornu aðferð við framleiðslu mjólkur að kýrnar fá einungis gras af beit á sumrin og þurrhey á veturna. Annað gróffóður má ekki gefa kúnum en auk þess má fóðra kýrnar með kjarnfóðri, vítamínum og steinefnum. Vothey má ekki gefa þessum kúm en rannsóknir hafa sýnt að sýrustig í vömb kúa sem ekki fá vothey verður annað og fitusýrusamsetning mjólkurinnar verður einnig önnur. Fyrir vikið er heymjólk nokkuð frábrugðin annarri mjólk hvað bragð snertir og sker sig því frá annarri mjólk. Þessi aðferð við fóðrun kúnna er auðvitað ekki ný af nálinni og hefur verið notuð í hundruð ára í Ölpunum.

 

Áður notuð í harða osta

 

Hér áður fyrr, áður en markaðssetningarfólk áttaði sig á því að hægt væri að selja heymjólk sérstaklega, voru sérfræðingar í ostagerð fyrir löngu búnir að átta sig á því að heymjólk væri öðruvísi en önnur mjólk. Lengi vel var slík mjólk sótt sérstaklega á þau bú sem hana framleiddu og fór mjólkin fyrst og fremst í framleiðslu á ákveðnum hörðum ostum. Reynsla mjólkurfræðinganna hafði leitt þá til þess að nýta mjólkina í þessa ostagerð enda hentaði hún sérlega vel í slíka ostagerð þar sem heymjólkin var með mun lægra hlutfall smjörsýru-baktería en önnur mjólk, en þær geta valdið óheppilegri gerjun í hörðum ostum.

 

Skilgreiningin á heymjólk

 

Þó svo að heymjólk hafi upphaflega verið markaðssett í Austurríki hefur þessi tegund mjólkur færst til margra annarra landa og er í dag einnig framleidd í Sviss, Frakklandi, Þýskalandi, Danmörku og vafalítið fleiri löndum. Fyrir vikið er núorðið til nákvæm skilgreining á því hvað þarf til, svo markaðssetja megi mjólk sem heymjólk. Heymjólk hefur því, rétt eins og lífrænt vottuð mjólk, fengið afar skýran og skilgreindan bakgrunn. Heymjólk getur einungis komið frá kúm sem fá aldrei vothey og skal rúmlega 60% af fóðri kúnna vera frá beit eða þurrheyi. Hinn hluti fóðursins má koma frá kjarnfóðri eða öðru slíku en þó engu fóðri eða fóðurefnum sem hafa verið súrsuð eða hafa gerjast með einum eða öðrum hætti. Þá er bændum óheimilt að gefa kúnum rúlluhey hafi það verið pakkað í plast!

 

Mun dýrari framleiðsluaðferð

 

Þau kúabú sem eru með vottun til framleiðslu á heymjólk fá ekki einungis greitt hærra afurðastöðvaverð fyrir mjólkina sökum sérstöðunnar heldur einnig vegna hærri framleiðslukostnaðar. Þar sem gefa þarf kúnum hey á veturna, sem er mun dýrari framleiðsluaðferð við gróffóður en vothey, er kostnaðurinn töluvert hærri og hafa bændurnir sem framleiða heymjólk verið að fá í kringum 25% hærra afurðastöðva­verð en þeir sem framleiða hefðbundna mjólk. Til þess að setja þetta í samhengi má einnig geta þess að afurðastöðvaverð erlendis fyrir lífrænt vottaða mjólk, sem er enn dýrari í framleiðslu en heymjólk, hefur oft verið í kringum 45–50% hærra en hefðbundið afurðastöðvaverð.

 

8 þúsund vottuð bú

 

Í Austurríki eru nú 8 þúsund kúabú með vottun og geta þau því framleitt heymjólk og alls nemur árleg framleiðsla á þessari tegund mjólkur rúmum fjögur hundruð milljónum lítra eða um 15% af heildarmjólkur-framleiðslu landsins. Þó svo að um lítið magn sé að ræða, sé litið til heildarframleiðslu landsins, þá er þetta hlutfall langtum stærra en í öðrum löndum Evrópusambandsins en árið 2014 nam vottuð heymjólkurframleiðsla 3% af allri mjólkurframleiðslu Evrópusambandslandanna.

 

Útflutningsvara

 

Vegna langrar sögu heymjólkur í Austurríki eru þarlendar afurðastöðvar fremstar í markaðssetningu á slíkri mjólk og mjólkurvörum sem unnar eru úr heymjólk. Í dag eru á markaði rúmlega 400 mismunandi mjólkurvörur frá austurrískum afurðastöðvum sem eru unnar úr heymjólk og má þar nefna bæði osta, jógúrt, drykkjarmjólk og smjörgerðir. Mest af þessum vörum eru seldar til Þýskalands og Ítalíu en vegna smæðar framleiðslunnar í Austurríki hafa afurðastöðvarnar mest unnið að því að halda sér við þessa tvo markaði.

 

Bannað að markaðssetja sem hollustuvöru

 

Þó svo að heymjólk og heymjólkurvörur séu fyrst og fremst markaðssettar með tilvísun til uppruna og gamalla hefða þá höfðu sum minni afurðafélögin reynt að markaðssetja heymjólk sem sérstaka hollustuvöru og markaðssett hana sem hreinustu mjólkina á austurríska markaðinum. Slíka fullyrðingu sættu aðrir framleiðendur mjólkur sig ekki við og fengu, árið 2013, þarlenda dómstóla til þess að banna markaðssetningu á heymjólk sem byggði á fullyrðingum sem ekki væri hægt að sanna. Heymjólk og heymjólkurvörur hafa því eftir það verið einungis markaðssettar með tilvísun í upprunann og allar fullyrðingar um að slík mjólk eða mjólkurvörur séu betri en aðrar mjólkurvörur eru á bak og burt.

 

Möguleikar hérlendis?

 

Þegar horft er til þess hve miklum árangri Austurríkismenn hafa náð við markaðssetningu á heymjólk og vaxandi útbreiðslu hennar til landanna í kring og meira segja til Danmerkur, verður ekki hjá því komist að velta því upp hvort slík sérstöðumjólk gæti átt erindi inn á hinn íslenska markað. Við höfum langa hefð og reynslu af framleiðslu á þurrheyi og ef markaðurinn vill borga hærra verð fyrir slíka mjólk þá er um að gera að bjóða upp á þann valkost. Vegna smæðar markaðarins má vissulega setja spurningarmerki við framleiðslu á ferskvörum úr slíkri mjólk en framleiðsla á t.d. hörðum osti gæti verið áhugaverð.

 

Snorri Sigurðsson

sns@seges.dk

Sviðsstjóri mjólkurgæðasviðs

Dýralækninga- og gæðadeild

SEGES í Danmörku