Hin misvinsæla Sveipjurtaætt - fimmta grein

Sá fulltrúi Sveipjurtaættarinnar í matjurtaborðum stórmarkaðanna sem allir þekkja er án efa gulrótin. En það er ekki víst að margir beri kennsl á pastínökkuna eða nípuna, sem er náskyld frænka hennar. Um þessar tvær fjallar þessi grein.

Sögu þeirra og sitthvað annað þeim tengt. Reyndar hefur saga þeirra og ferill verið svo samofin og ruglingsleg í elstu heimildum að oft er erfitt að greina á milli hver er hvor. Það var ekki fyrr en Carl von Linné greindi þær til tegundar um árið 1753 og gaf þeim, hvorri um sig, sérstök fræðiheiti sem þær bera enn í dag.

Gulrótin

Daucus carota, er tegund sem útbreidd er í ýmsum formum og tilbrigðum um allt svæðið frá Vestur- og Suður-Evrópu, um norðanverða Afríku, umhverfis Miðjarðarhaf og allt austur til indverska hálendisins. En menn álíta að uppruni hinna ræktuðu gulróta hafi verið í dölum Afganistans og Írans fyrir meira en tíuþúsund árum. Þaðan hafi þær svo borist með fólki vestur um, norður og austur. Rýni í forn búsetusvæði benda til þess að hvarvetna hafi gulrætur verið hluti af lífsviðurværi fólks löngu áður en ritaðar heimildir urðu til.

Fyrst um sinn og langt fram eftir öldum voru hinar ræktuðu gulrætur ljósar og nokkuð trénaðar. En smám saman fóru að koma fram stökkbreytingar í hinum ræktuðu „villi­gulrótum“. Með tímanum völdu menn úr stærri og matarmeiri gulrætur sem líka voru mýkri undir tönn.

Og í langvarandi ræktun við besta atlæti fór smám saman að bera á breytilegum lit rótanna. Frá því að vera því sem næst skjannahvítar fóru gular, gullingular, óransgular og jafnvel fjólubláar, stundum allt að því svartar, rætur að skjóta upp kollinum. Það er nú eitt sinn sem ávallt plagsiður garðyrkjufólks um allan heim að taka skrýtnar plöntur til handargagns og sjá hvað úr þeim verður við áframhaldandi ræktun. Því urðu bráðlega til gulrótastofnar með rætur í ýmsum litum.

Fölt í vestri – litríkt í austri

En þessi fjölbreytni skilaði sér seint vestur á bóginn. Forn-Grikkir og Rómverjar héldu sig við að rækta fölu tilbrigðin og í þeim rituðu heimildum sem þeir skildu eftir sig er ekki alltaf gott að greina hvort átt var við gulrætur eða pastínökkur.

Asíuþjóðir, aftur á móti, lögðu sig fram um að rækta gulrætur í öllum litaskalanum. Hjá þeim varð því til mikill fjölbreytileiki sem Evrópumenn vissu lítið af fyrr en reglulegar siglingar til Asíulanda komust á fimmtándu öld. En í stórum dráttum munu ræktaðar gulrætur hafa skipst í tvo meginhópa löngu áður en sagnaritun hófst.

Í austri voru stofnarnir með sverari og safaríkari rótum. Litur þeirra stjórnaðist af samspili og mismunandi innihaldi litarefnanna antósíaníns (berjabláma) og hins „appelsínurauða“ karótíns. Sumir stofnar voru alveg fjólubláir en aðrir alveg appelsínurauðir (órans). Og þrátt fyrir að tegundin sé tvíær, fóru að koma fram afbrigði sem höfðu tilhneigingu í að blómgast á fyrsta ári.

Í vestri héldu gulræturnar áfram að vera fremur rýrar og ljósar eða í mismunandi gulleitum og rauðgulleitum skala. Ræktun þeirra þar var lítið útbreidd. Mest bundin við Suður-Evrópu og í görðum klaustranna norður eftir. Pastínakkan og smeðjurótin voru vinsælli hjá alþýðu manna. Og gulrætur vestursins voru alltaf tvíærar, þ.e. þurftu vetur til að undirbúa blómgun.

Konungshollir Hollendingar

Í upphafi sextándu aldar verður fyrst breyting á í evrópskri gulrótarækt. Hollendingar höfðu haft með sér safaríkar og „appelsínurauðar” gulrætur austan úr Asíu. Með þeim hófu þeir umfangsmikið kynbótastarf, víxlfrjóvguðu þær með sínum vestrænu og völdu úr það besta.

Ekki leið á löngu þar til kominn var fram sú gerð gulróta sem við könnumst best við nú. Það latti heldur ekki hina konungshollu Hollendinga að liturinn stemmdi við kjörlit konungsættarinnar, Hússins af Óraníu, og tryggði þar með líka nokkurn styrk til kynbótastarfsins. Þetta var fyrir daga opinbera styrkjakerfisins eins og það þekkist í dag. Þá gilti best að smjaðra svolítið fyrir handhöfum auðs og valda og þyggja fyrir það nokkra ölmusu úr höndum hátignanna. Í nútímahagfræði heitir þetta víst brauðmolakenningin, þótt formerkin séu kannski önnur.

Á tímabilinu 1550 til 1620 var ræktun gulróta eins og við þekkjum þær komin á fullt um alla Evrópu og ekki leið á löngu þar til „nýju hollensku” gulræturnar höfðu borist til allra heimshluta. Gulrætur eru á listanum yfir 10 veigamestu rótarávexti mannkynsins. Heimsframleiðslan er árlega um 40 milljónir tonna. Þar af er um helmingur ræktaður í Kína einu saman.

Af því að gulrótin er í eðli sínu tvíær fjallajurt og vönust svölu loftslagi, þá fer ræktunin í löndum sem hafa heit sumur en svala frostlausa vetur fyrst og fremst fram á veturna. Þótt við og nágrannar okkar hér á norðurslóðum sáum þeim á vorin til að uppskera þær að hausti. Þá er það semsagt ekki raunin í aðal gulrótalöndunum.

Gulrótabændur í góðum fíling

Í Bandaríkjunum er ræktunin mest í Kaliforníu. Stærstu gulrótabændur þar eru bræðurnir Bob og Rod Grimm sem kalla búið sitt Grimmway-farm. Á hippaárunum byrjuðu þeir að rækta gulrætur í San Joaquin-dalnum um miðbik Kaliforníu. Þeir eru enn að á svæði sem er kannski álíka og hálfur Mýrdalssandur að flatarmáli og rækta gulrætur í lífrænni skiptirækt með maís, kartöflum og öðru grænmeti. Ekkert erfðabreytt og engin „plöntuvarnarlyf“ eru umborin og sparlega er farið með vatn og eldsneyti á vinnuvélar.

Þarna veita þeir nokkrum tugum nágranna sinna góða og vel launaða vinnu árið um kring. Ráða lítið af lausafólki eða farandverkamönnum. En þeir reka stóra úrvinnslu- og pökkunarstöð á landareigninni og dreifa afurðum sínum um alla Norður-Ameríku. Veltan hjá þeim er sambærileg við fjárlög íslensks bæjarfélags af stærra taginu og þeir njóta engra styrkja, niðurgreiðslna eða skattaafsláttar.

Það sem útaf stendur eftir að búið er að greiða viðurkvæmilegan arð, laun, afborganir, rekstrarkostnað og lögbundna skatta láta þeir bræður renna til ýmissa framfaramála í héraði. Svona er nú enn til skrýtið fólk og dæmi um að lífræn ræktun getur staðið undir sér og verið til stuðnings samfélaginu!

Gulrótahátíðir og gulrótasöfn

Víða um heim hefur gulrótin heiðursess. Í mörgum löndum eru árlegar gulrótahátíðir þar sem gulrætur og allt þeim tengt er haft í hávegum. Skrúðgöngur með lúðrablæstri og skemmtilátum, trúðum og töfrabrögðum.

Sérstök „Gulrótasöfn“ má finna á internetinu þar sem hvaðeina sem varðar gulrætur er tíundað og haldið til haga. Þar geta einarðir áhugamenn sökkt sér niður ag dvalið við lengi. Í íslensku hefur meira að segja slæðst inn máltækið „að veifa gulrótinni framan í einhvern“ til að lokka fólk til að gera eitthvað sem er því þvert um geð að koma í verk. Þetta máltæki er ævagamalt og á uppruna sinn að rekja til Austurlanda nær, þar sem tíðkaðist að binda gulrót við stöng og láta hana dingla framan við flipana á ösnum í þeirri trú að við það yrðu þeir viljugri.

Pastínakkan eða nípan

Pastinaca sativa, er tvíær, stórvaxin sveipjurtartegund sem útbreidd er um alla Suður- og Miðevrópu og reyndar langt austur um steppur Miðasíu. Í umfangi minnir hún svolítið á ætihvönn, en blöðin eru fínlegri og blómin í gulum sveipum.

Rót villiplantnanna er svipuð hvannarótum í grófleika og áferð. En ræktaðar pastínökkurætur eru mun nettari og mýkri undi tönn. Af þeim er milt og sætt hnetubragð með sínum ákveðna keim. Pastínakkan hefur verið í ræktun frá upphafi vestrænnar menningar og mun fyrst hafa veri tekin til ræktunar af fólki sem hafði viðdvöl við sunnanvert Kaspíahaf.

Líklega er ræktun á pastínökku nokkru eldri en gulrótarækt á evrópska menningarsvæðinu. En næsta ógerlegt er samt að skera úr um það með fullri vissu, því menn rugluðu þessum tegundum saman langt fram eftir öldum.

Hér á landi krefst pastínökkuræktun nokkuð lengri tíma en ræktun gulróta og getur brugðist í köldum sumrum. Annars er eru kröfur þeirra um ræktun, aðferð og umhirðu alveg þær sömu. Þ.e. djúpur, steinalaus, frjór og jafnrakur jarðvegur.

Danskur menningararfur

Nípa og pastínakka er sama tegundin. Ég verð víst að gangast við nípunafninu og dauðsé eftir því. Fyrir mörgum árum, jafnvel áratugum, fékk ég upphringingu frá matgæðingi sem sá um matreiðsluþætti í einhverjum fjölmiðli. Hann – eða hún – var illa haldinn af málhreinsistefnu og vildi fá „hreint“ íslenskt heiti á pastínökkuna.

Pastínökkuheitið er okkar danski menningararfur. Á ensku kallast hún parsnip. Það er líka gamalt heiti komið af mið-enskunnar „pasnep“ sem svo aftur er afbökun á frönsku heiti enn lengra aftur. Þarna er aðlögunin við „nep“ sem er næpa. Í ensku okkar tíma var „nep“ breytt í „nip“ til samræmis við endingu heitisins „turnip“ sem notað er um næpur.

En hvað um það, niðurstaða okkar var að nota „nípa“ til samæmis við hið enska „parsnip“. En þegar dýpra er hugsað finnst mér að við eigum frekar að varðveita danska arfinn heldur en að láta ensk áhrif ráða tillögum um „gervinöfn“ á gömlum menningarhugtökum. Við fengum pastínökkuna – ræktun hennar, umtal og uppskriftir úr dönskum menningarheimi. Höldum því til haga.