Hvalkjöt í Japan

Japönsk matarmenning hefur náð gríðarlegri útbreiðslu um heiminn og er þekkt fyrir ferskleika, gæði, heilnæmi, hreinleika og fallega framsetningu. Sem dæmi er álitið að í Bandaríkjunum einum séu um 26.000 veitingastaðir sem sérhæfa sig í japönskum mat.

Matarmenning Japana á rætur í banni Japanskeisara við kjötneyslu árið 675, en það byggði á búddískum trúarhugmyndum. Kjötneysla hélt þó áfram á afskekktum stöðum, einkum á villtum dýrum. Fiskneysla var ávallt samþykkt og mikilvægur hluti af fæðu þjóðarinnar. Á sextándu öldinni hófust samskipti hins vestræna heims við Japan. Í kjölfarið hófst kjötneysla aftur í Japan og í upphafi sautjándu aldarinnar hófu Japanir hvalveiðar en þeir hafa stundað þær allar götur síðan. Kjöt, sem hluti af daglegum mat, varð hluti af japönskum mat um aldamótin 1900 en aðallega í kjölfar seinni heimsstyrjaldarinnar. Á leið minni til Japan í byrjun nóvember ákvað ég að heimsækja veitingastað sem byði upp á hvalkjöt. Ástæðan var að sjálfsögðu að sjá og bragða á hvalkjöti en ekki síður að fá smá innsýn inn í hvernig Japanir framreiða hvalkjöt og hvernig viðhorf þeirra er til hvalkjöts.

Hvalkjöt er víða að finna á matseðlum í Tókýó

Hiroki, japanskur starfsmaður Vinnslustöðvarinnar, var leiðsögumaður og túlkur. Það kom ekki á óvart að mjög margir veitingastaðir í Tókýó bjóða upp á hvalkjöt. En það kom algerlega í opna skjöldu að það væru nokkrir veitingastaðir sem byðu eingöngu upp á hvalkjöt. Við völdum að heimsækja veitingastaðinn Kujiraya en hann býður eingöngu upp á hvalkjöt. Hann er staðsettur 200 metra frá fjölförnunstu gatnamótum heims, Shibuya, en yfir þau fara allt að hálf milljón manna á dag.

70 ára fjölskyldufyrirtæki

Veitingastaðurinn var stofnaður fyrir 70 árum og er nú rekinn af fjórðu kynslóð sömu fjölskyldu og hefur alltaf einbeitt sér að hvalkjöti. „Staðurinn er dýr á japanskan mælikvarða og er mest sóttur af eldra fólki,“ sagði þjónninn okkur, hann Ishihara. „Skrifstofur stórfyrirtækjanna eru allt í kringum veitingastaðinn í miðborginni. Efnaðir eigendur þeirra, sem og stjórnendur, koma hingað í hádeginu til að fá sér hvalkjöt eða til þess að bjóða erlendum viðskiptavinum upp á mat sem erfitt er að finna. Svo kemur líka alltaf talsvert af ferðamönnum sem langar að prófa að borða hvalkjöt. Auk þess kemur mikið af fjölmiðlafólki til að kynna sér matarmenningu okkar og langar að borða hvalkjöt sem hluta af þeirri upplifun.“

Hreinlæti einkennir Japani

Einkenni Japana er hreinlæti. Þeir fara alltaf úr skónum þegar þeir koma inn í hús og fara í inniskó. Á flestum fínni veitingastöðum er það þannig, gestir fara úr útiskónum og fara í hreina inniskó. Það var þó ekki þannig á þessum veitingastað. En kokkarnir og þjónarnir þurfa að bera grímu vegna hreinlætiskrafna. Þeir máttu því ekki taka þær ofan til að ég fengi að taka myndir af þeim.

Réttirnir eru bornir fram með svipuðum hætti og á íslenskum heimilum. Hver gestur fær sinn disk og síðan eru réttirnir bornir fram á matardiskum þar sem gestir taka sér eftir lyst og þörfum. Oftast eru bornir fram nokkrir réttir, fyrst forréttir, síðan aðalréttir og síðast eftirréttir.

Ungt fólk að borða hvalkjöt

Þetta sunnudagskvöld var aðallega ungt fólk á staðnum sem vakti athygli mína. Á næsta borði við okkur sátu piltarnir Yaki og Shintaro. Þeir voru að fá sér hvalkjöt áður en þeir færu í bæinn. Við spurðum þá hvers vegna þeir færu að fá sér hvalkjöt fyrir djammið? „Ég lærði hjá mömmu að meta hvalkjöt. Það var oft á borðum heima en nú er það sjaldan heima. Það er svo erfitt að finna hvalkjöt í verslunum. Þess vegna kem ég hingað til að fá mér góðan mat með bjórnum fyrir djammið,“ sagði Yaki glaðbeittur.

Hvalurinn er fullnýttur

Það kom mest á óvart að allir hlutar hvalsins eru nýttir. Við fengum lundina, síðubita (beikon), sporðinn, kjálkann (kinnina), hjartað, garnirnar og skinnið. Það voru líka margir aðrir réttir sem voru á boðstólum en við gátum ekki smakkað þá alla. Þar að auki var boðið upp á niðursoðinn hval sem fólk gat keypt á staðnum og tekið með sér heim.

Hrátt hvalkjöt, sashimi

Hvalkjötið var aðallega borið fram hrátt, sem japanskt sashimi. Fyrstu þrír réttirnir voru hrá lund með hrárri eggjarauðu, hrá síða (beikon) og hrá tunga. Með öllu þessu kjöti var borin fram sojasósa ásamt wasabi kryddi, hvítlauk og ferskum kryddjurtum. Lundin var einstaklega mjúk og bragðgóð og fór vel með hrárri eggjarauðu. Einfaldleikinn er bestur, að mínu mati. Kinnin var vel fitusprengd og örlítið seigari undir tönn. Samt var hún mjúk og góð, dýft í sojasósu með wasabi. Síðan var síst af réttunum. Hún var að sjálfsögðu feit en frekar seig undir tönn og ekki eins og ég reiknaði með.

Næstu réttir voru hrátt hjarta með hrárri eggjarauðu, léttsteiktur hryggjarbiti og hrátt skinn. Hjartað var frábært og alveg eins og ég reiknaði með, ekki ósvipað bit og í íslensku lambahjarta, sem ég borða oft, léttsteikt. Þjónninn mælti með að við myndum krydda hjartað með krömdum hráum hvítlauk. Það var frábær lystauki. Léttsteikti hryggurinn var eins og ég hafði fengið áður, lungamjúkur og afar bragðgóður. Hvort heldur í safanum af sjálfum sér eða með örlítilli sojasósu og wasabi.

Hvalkjötssúpa og garnir

Við gátum ekki setið á okkur að panta hvalagarnir. Þær voru soðnar og þverskornar. Ekki voru þær bragðmiklar en eins og við mátti búast, alls ekki ólíkar lambagörnum eða vömbum utan af slátri. Mjög góðar fyrir þann sem hefur alist upp við slíkan mat.

Síðast var borin fram hvalkjötssúpa, „hot pot“ eins og Japanir kalla hana. Munurinn á íslenskri kjötsúpu og hvalkjötssúpunni er aðallega fólginn í að grænmetið og kjötið er lítið soðið. Oft fær maður kjötið þunnskorið á diski og stingur því ofan í pottinn með grænmetinu og veiðir það svo upp og borðar. Að síðustu er súpan og grænmetið borðað. Bragðið af hvalkjötssúpunni var afar milt en samt bragðmikið. Það var augljóst að soðið í súpunni hafði verið látið malla lengi með beinum eða einhverjum parti af hvalnum til að ná fram fyllingunni í bragðinu. Þetta var réttur sem, að mínu mati, öllum íslenskum sveitamönnum hefði líkað.

Niðurstaðan

En hver var svo niðurstaðan af þessu öllu? Jú, að hvalkjöt er afar eftirsótt í Japan og samofið matarmenningu þjóðarinnar og hluti af fjölbreytileika mannkyns. Augljóst er að að baki nýtingu hvala er mikil þekking sem nú á undir högg að sækja sökum skorts á hvalkjöti. Það sem eftir stendur, og kom algerlega í opna skjöldu, var að Japanir nýta hvalinn eins og Íslendingar gerðu með sauðkindina og þorskinn þar sem hver partur var nýttur til hins ýtrasta.