Humall – sálin í bjórnum

Nytjar á humal eiga sér árþúsunda sögu. Framan af var plantan ræktuð til lækninga og til að bragðbæta drykki. Það var ekki fyrr en á miðöldum sem farið var að nota humla til að bragðbæta bjór í Evrópu. Ræktun á humal í tilraunaskyni til bjórgerðar á Íslandi hófst 2016.

Áætluð heimsframleiðsla á humlum árið 2016 er rúmlega 100 milljón tonn sem er tæplega 16% aukning frá 2015. Búist er við enn meiri uppskeru árið 2017. Stærstu framleiðendur humla í heiminum eru Bandaríki Norður-Ameríku sem framleiða um 37 milljón tonn. Þjóðverjar sem lengi vel framleiddu allra þjóða mest af humal eru í öðru sæti og framleiða rúm 28 milljón tonn. Í þriðja sæti er Kína sem framleiðir um sex milljón tonn og í fjórða sæti Tékkland með tæp fimm milljón tonn. Í kjölfarið koma Pólland, Slóvenía, Ástralía, Bretland og Spánn með framleiðslu sem nemur einni til tveimur milljón tonnum. Auk þess sem talsvert er framleitt af humlum í löndum eins og Belgíu, Frakklandi, Austurríki, Nýja-Sjálandi og Rúmeníu.

Ræktunarland í heiminum til humlaframleiðslu er áætlað um 52 þúsund hektarar.

Árið 2016 voru ræktuð sjö kíló af humlum til bjórgerðar á Íslandi. Áætluð uppskera fyrir árið 2017 er

milli þrjátíu og fjörutíu kíló.

Grasafræði og ræktunarafbrigði

Engir steingervingar eða fornar leifar hafa fundist af humal og því ekki vitað hvaðan plantan er upprunnin. Villihumall var nýttur í salat í Egyptalandi um það leyti sem þarlendir voru að reisa píramídana og líklega einnig fyrir þann tíma.

Humulus lupulus, eins og plantan kallast á latínu, er tvíkímblaða, fjölær og hraðvaxta klifurjurt sem getur náð allt að tólf metra hæð við bestu skilyrði. Í nútímaræktun er plantan yfirleitt í kringum tveir metrar að hæð auk þess sem til eru dvergvaxin ræktunarafbrigði. Ofanjarðarvöxturinn visnar á veturna en plantan vex upp aftur af rót á hverju vori. Meðallíftími plöntunar er um tuttugu ár.

Blöðin eru stór og snörp, þrí- eða fimm flipótt á löngum stilk og geta verið hvort sem er stakk- eða gagnstæð. Plantan er einkynja, blómin lítil og fremur óásjáleg. Eftir vindfrjóvgun mynda blóm kvenplöntunnar græna aldinkola sem einna helst líkist litlum könglum. Á ensku kallast aldinkollarnir hops og eru notaðar til að bragðbæta bjór.

Humall er af hampætt og plantan náskyld hampi, Cannabis sativa, og gekk um tíma undir heitinu Cannabis lupinus.

Plantan er upprunnin á norðurhveli jarðar og dafnar best á svölum og þurrum svæðum á 30° til 51° breiddargráðu og finnst villt í Asíu, Evrópu og Norður-Ameríku.

Samkvæmt flokkunarfræði grasafræðinnar er allur humall í heiminum ein og sama tegundin sem stundum skiptist í fimm undirtegundir eftir vaxtarstað.

Humulus  lupinus var. lupulus sem finnst villtur í Evrópu og Asíu vestanverðri. 
H. l. var. cordifolius vex í austanverðri Asíu.
H. l. var. lupuloides (H. americanus) sem finnst villtur í austanverðri Norður-Ameríku.
H. l. var. neomexicanus finnst í vestanverðri Norður-Ameríku.
H. l. var. pubescens vex villt í miðvesturhluta Norður-Ameríku.

Auk þess sem til eru hundruð ef ekki þúsundir ræktunarafbrigði sem hver og eitt gefur bjór sérstakan keim. Mismunandi afbrigði þrífast best á hverju svæði og tengd ákveðnum gerðum bjórs.

Dæmi um fræg mið-evrópsk ræktunarafbrigði, sem aðallega eru ræktuð í Þýskalandi, Póllandi og Tékklandi eru Saaz, Hallertau, Strissel og Spalt. Á Bretlandseyjum eru Fuggles, Goldings, East Kent Goldings og W.G.V. í miklu uppáhaldi. Nýsjálendingar hafa náð góðum árangri með ræktunarafbrigði sem kallast Pacific Gem, Motueka og Nelson Sauvin. Í Norður-Ameríku er mest ræktað Columbus, Centennial, Willamette, Amarillo og auk fjölda annarra enda bandarískir humlaræktendur duglegir að prófa ný afbrigði.

Nafnafræði

Ættkvíslarheitið Humulus er heiti á humal frá því á miðöldum. Lupinus þýðir á latínu lítill úlfur og vísar til þess að humall er klifur- eða vafningsjurt sem á það til að vaxa yfir og drepa þær plöntur sem hún vex utan á. Enska heitið hops er dregið af engilsaxneska orðinu hoppan sem þýðir að klifra.

Á sænsku, norsku og dönsku kallast plantan humle en humala eða hiiva á finnsku. Líklegt er að íslenska heitið humall sé komið hingað frá Danmörku eins og svo margt annað gott. Samkvæmt íslenskri orðsifjabók er uppruni orðsins umdeildur.

Nytjar og saga

Bjór er bruggaður úr korni, oftast byggi, en humall er notaður til að gefa honum bragð. Auk þess að gefa bjór bragð eru humlar notaðir til að bragðbæta te og drykki, eins og Julmust, sem er mikið drukkið í Svíþjóð í kringum jólin og Malta sem er vinsæll gosdrykkur í latnesku Ameríku.

Humaldrykkir eru sagðir róandi og góðir við svefnleysi. Þeir eru einnig sagðir gagnast vel við tíðaverkjum og hafa verið notaðir sem slíkir í gegnum aldirnar. Humall var hluti af vel flestum lækningajurtagörðum í Evrópu löngu áður en farið var að nota hann til að bragðbæta bjór. Indíánar Norður-Ameríku höfðu mikið álit á plöntunni til lækninga og notuðu hana gegn margs konar mannameini, allt frá eyrnabólgu til getuleysis. Munkar í Evrópu drukku aftur á móti bjór í lítratali til að halda niðri holdlegum fýsnum og slæva sig fyrir freistingum djöfulsins.

Á miðöldum greiddu bændur í Evrópu klaustrum leigu fyrir land með humal og annarri uppskeru og mörg klaustur höfðu talsverðar tekjur, og sum gera að enn, af því að selja bjór.

Þurrkaður humall geymist illa og missir fljótt bragð og lækningamátt og þurrir blómkollar voru í eina tíð, og eru kannski enn, brenndir sem reykelsi.

Ungir ársprotar, 10 til 20 sentímetra langir, eru sagðir ágætir til átu og líkjast spergil á bragðið eftir eldun. Stöngultrefjar humlar hafa líkt og hampur verið notaðir til að búa til kaðla og spinna þráð til vefnaðar.

Fornminjar í mannvistarleifum benda til að villtur humall hafi verið notaður til að bragðbæta drykki í að minnsta kosti níu þúsund fyrir upphaf okkar tímatals.

Í Evrópu var ekki farið að nota humla til að bragðbæta bjór fyrr en á miðöldum en fram að þeim tíma var algengt að bragðbæta bjór með plöntum með bitru bragði eins og krosshnapp, Glemchoma hederace, malurt, Artemisia absinthium, túnfífil, Taxacum officinale, mjaðarlingi, Myrica gale eða rótum krókalöppu, Arctium lappa og mörgum fleiri.

Við bjórgerð gerir humall bjórinn bitran á bragðið og ver hann einnig fyrir skemmdum með því að draga úr vexti baktería auk þess sem hann hefur hagstæð áhrif á vöxt gersveppsins í bjórnum. Í humal er að finna fjölda efna sem heita skrítnum illaframberanlegum nöfnum, eins og myrcene, humulene, xanthohumol, myrcenol, linalool, tannín og resín, og það eru þau sem gefa bjórbragðið og auka geymsluþol hans.

Útbreiðsla og ræktun

Heimildir benda til að Babýloníumenn hafi notað humla til að bragðbæta drykki 400 fyrir Krist. Rómverski sagnaritarinn Pliny hinn gamli, sem var uppi hundrað árum fyrir Krist minnist á humlagarð í einu af ritum sínum og vitað er að Grikkir notuðu plöntu sem kallaðist humulus í salat. Ólíklegt er að um sömu plöntu og við þekkjum sem humal hafi verið að ræða því líklegt er að humall eins eins og við þekkjum hann í dag sé framræktaður af plöntum sem bárust til Evrópu frá Kína snemma á miðöldum.

Getið er um ræktun á humlum í Þýskalandi í heimild frá 736 en ekki er sagt í hvað hann er notaður. Sagan segir að munkar í Frakklandi hafi farið að brugga bjór með humlum eftir að Pepin konungur færði klaustri í París nokkrar plöntur að gjöf árið 768. Fyrstu heimildir um bjórgerð í Þýskalandi tengjast klaustri í Freising og eru frá árinu 859.

Fyrstu rituðu heimildir um humla í bjór eru frá því á tólftu öld og skráðar af hinni merku konu Hildegard von Bingen, sem var allt í senn nunna, sjáandi, tónskáld og rithöfundur. Í riti sem kallast Physica Sacra mærir Hildegard kosti bjórs, sem bragðbættur er með humlum, og bjórdrykkju.

Í grófum dráttum er munurinn á bjór og öli, eða ale, sá að bjór er bragðbættur með humlum en ekki ale eða öl. Bretar voru lengi tregir til að bragðbæta ölið sitt með humlum og var innflutningur á þeim bannaður til Bretlandseyja og innflutningur á bjór bragðbættum með humlum skattlagður í hæstu hæðir.

Bjóraldan frá Evrópu reis þó hátt og þrjóska Breta gaf að lokum undan enda geymdist bjór betur en öl og hann þótti bragðbetri. Ræktum á humlum hófst á Bretlandseyjum skömmu eftir aldamótin 1500 og fyrsti breski bjórinn var bruggaður skömmu síðar.

Humlaræktun á Bretlandseyjum hefur frá upphafi verið mest í suðausturhluta landsins, nánar tiltekið í Kent, og á árunum 1650 til 1750 varð sprenging í ræktun hans vegna aukinna vinsælda bjórs. Ræktun humla á Bretlandseyjum hafði um tíma talsverð þjóðfélagsleg áhrif. Uppskerutími humlanna er stuttur og til að ná uppskerunni, fyrir tíma vélvæðingar, þurfti margar hendur. Einstætt fólk og heilu fjölskyldurnar frá iðnaðarborgum Bretlands tóku sér gjarnan frí frá vinnu í nokkra daga í lok nítjándu og fram á miðja tuttugustu öld og fór til Kent í eins konar sumarfrí og tíndi humla á launum. Rithöfundurinn Somerset Maugham segir frá slíku humlafríi í lokakafla bókarinnar Of Human Bondage og hluti bókarinnar A Clergyman's Daughter eftir George Orwell fjallar um humlatínslu í Kent. Árið 2002 var humall kosinn einkennisplanta Kent.

Fyrstu heimildir um humla í Svíþjóð eru frá miðri átjándu öld og þar í landi reykti fólk þurrkaða aldinkolla væri skortur á tóbaki. Frá Svíþjóð er einnig heimild um að lík hafi verið vafin með humlum til að draga úr nálykt.

Hollenskir innflytjendur fluttu með sér evrópska humla til Nýja heimsins og hóf ræktun á þeim þar 1630. Plantan dafnaði vel í Norður-Ameríku auk þess sem ræktendur fóru einnig að nota innlenda humla til að bragðbæta bjór. Áfengisbannið á bannárunum 1920 til 1933 dró verulega úr ræktun á humlum í Bandaríkjunum en í dag framleiða þeir allra þjóða mest af humlum.

Ræktun og uppskera

Yfirleitt fer ræktun á humal þannig fram að staurar eru reknir í jörðina og snúrur strengdar á milli þeirra og þeim snúið niður að jörð. Humallinn vefur sig síðan upp eftir snúrunum milli stauranna og við góðar aðstæður er vaxtarhraði plantnanna mikill.

Plönturnar kjósa sólríkan stað og vegna þess hversu vaxtarhraði þeirra er mikill þurfa þær góðan aðgang að vatni. Humall kýs köfnunarefnis- og fosfórríkan moldarjarðveg með sýrustig 6,5 til 8,0.

Humall þarf að minnsta kosti 120 frostlausa daga til að ná fullum þroska. Við góðar aðstæður gefur hver planta af sér hálft til eitt kíló af þurrum aldinkollum. Í dag er stór hluti af öllum humal í heiminum uppskorinn með vélum.

Humall á Íslandi

Humall hefur lengi verið ræktaður sem garðjurt á Íslandi og reynst harðgerð sem slík. Plantan er skuggþolin og hentar vel í skot í garðinum en með vír eða stuðning til að klifra upp með.

Fyrir rúmu ári hófu systurnar Svava og Hildur Þorleifsdætur ræktun á humlum í gróðurhúsi á Flúðum með það í huga að nýta hann til bjórgerðar.

Svava sagði í samtali við Bændablaðið að humall þrífist ágætlega sem garðjurt utandyra hér á landi en hún nái ekki að þroska aldinkollana sem notaðir eru til bjórgerðar.

„Við fórum að velta fyrir okkur möguleikanum á að rækta humal í gróðurhúsi fyrir rúmu ári. Í framhaldi af því pöntunum við rætur af átta ræktunarafbrigðum frá Bandaríkjunum og komum fyrir í pottum í 180 fermetra plasthúsi síðastliðið vor, seint í maí. Plönturnar ruku upp og báru blóm og þrátt fyrir að okkur hafi verið sagt að lítil von væri með uppskeru fyrsta árið var hún samt um sjö kíló af aldinkollum.

Aldinkollarnir komu allir af plöntum af afbrigði sem kallast Columbus og stóð við suðurhlið hússins og fékk nánast alla sólina. Það er því ekki enn að marka hversu vel önnur afbrigði koma til með að gefa af sér þar sem þau stóðu nánast í skugga. Hugmyndin er jafnvel að panta fleiri afbrigði í haust og halda tilraununum áfram.
Bruggverksmiðjan Borg tók að sér að prófa humlana og notaði þá ferska til að brugga úr svokallaðan grænan bjór sem reyndist vera mjög góður og sumarlegur.

Eitt af því sem við þurfum að skoða er hvernig best er að þurrka humalinn og hugmyndin er að brugga bjór úr þurrum humlum við fyrsta tækifæri.

Við gerðum mistök í fyrra með því að planta plöntunum of þétt þannig að þær fengu ekki nóg af sól. Humall er fyrirferðarmikil planta og við endurröðuðum pottunum í húsið núna í vor með meira millibili og nú er einn og hálfur metri á milli þeirra sem virðist hæfilegt.“
Svava segist reikna með að humaluppskeran verði milli þrjátíu og fjörutíu kíló í haust.