Ostar eru lokaafurð flókins og breytilegs framleiðsluferlis

Ostar og ostagerð á sér langa og áhugaverða sögu. Hvernig var og er ostur búinn til? Hvernig er hann á bragðið og hvernig er hann ólíkur á milli landa, héraða og einstakra býla? Listin að búa til ost er víða á undanhaldi. Fyrir stuttu var staddur hér á landi bandarískur áhuga- og fræðimaður um osta og hefðina að búa til osta.

Ostameistarinn Trevor James Warmedahl hefur undanfarin ár ferðast um heiminn og kynnt sér ostagerð smærri framleiðenda og heimagerð á ostum á býlum. Warmedahl var staddur hér á landi fyrir stuttu í boði Eirnýjar Óskar Sigurðardóttur ostasérfræðingi, sem rak Búrið í tíu ár. Tilgangur heimsóknarinnar var að fara um landið og ræða við og kynna sér ostagerð smærri framleiðenda og veita ostagerðarfólki ráð og ekki síður að hans sögn að hvetja framleiðendur til að prófa eitthvað nýtt.

Geit mjólkuð á litlu vistræktarbýli á Spáni þar sem Trevor starfaði sem sjálfboðaliði.

„Ég sé ekki annað en að á Íslandi séu mjög góðar aðstæður til að auka framleiðslu smærri framleiðenda á staðbundnum ostum sem geta verið á heimsmælikvarða. Hér eru gamlir og sérstakir búfjárstofnar, mikið beitarland auk þess sem dýravelferð og tækniþekking er á háu stigi.

Mér skilst að Ísland sé eitt af tveimur löndum í Evrópu [hitt er Noregur] þar sem bannað er að búa til osta úr ógerilsneyddri mjólk og það er miður. Ostur sem búinn er til úr ógerilsneyddri mjólk hefur marga kosti og ýmsa möguleika sem ekki eru til staðar sé mjólkin gerilsneydd.“

Warmedahl segir vel skiljanlegt að mjólk sem safnað er af mörgum bæjum til stórframleiðslu sé gerilsneydd en þegar kemur af afurðum eins og ostum frá sama býli og framleiðir mjólkina ætti slíkt að vera óþarfi. „Enda lítið mál að skoða gerlaflóru ostsins með hjálp vísinda áður en hann er settur í sölu. Á sama tíma og framleiðsla á ostum er gerð fjölbreyttari.“

Ostar eru menningarverðmæti

Warmedahl segist hafa fengið vinnu við að búa til osta fyrir hálfgerða tilviljun og að honum hafi strax þótt áhugavert hversu margslungin og fjölbreytt ostagerð er.

„Ostagerð er óneitanlega hluti af menningu þjóða í Evrópu og í Bandaríkjunum og frægustu ostaframleiðslulöndin eru Frakkland, Ítalía, Spánn og Bretlandseyjar. Það er líka hefð fyrir því að gerja og vinna mjólkurafurðir víða annars staðar í heiminum þótt það vilji stundum gleymast. Í Himalajafjöllum og á gresjum Mongólíu býr fólk til það sem kalla má ost þótt hann sé ólíkum osti eins og við þekkjum hann
á Vesturlöndum.

Cheddar-ostalager í Wales.

Að mínu viti er sá ostur á engan hátt óáhugaverðari sem menningarverðmæti en annar ostur þrátt fyrir að hann sé ekki eins áhugaverður út frá markaðssjónarmiðum.

Framleiðsla á osti tengist því meðal annars landafræði og veðurfari og landbúnaði en til gamans má geta þess að Tyrkland og Grikkland eru þær þjóðir í heiminum í dag sem neyta mest af osti.Við megum ekki heldur gleyma því að ostur er ekki bara unninn úr kúamjólk. Hann er einnig afurð sauðfjár- og geitamjólkur, jakuxa, hesta, asna, kameldýra og hreindýra svo dæmi séu nefnd.

Eftir að hafa unnið um tíma við ostagerð í borg þar sem nánast öll mjólkin sem ég notaði var gerilsneydd og ég hafði aldrei séð kýrnar sem mjólkin kom úr, áttaði ég mig á því að það vantaði eitthvað inn
í heildarmyndina.“

Mannfræði og matargerð

Warmedahl fæddist og ólst upp í Washington-ríki á vesturströnd Bandaríkja Norður-Ameríku. Í háskóla lagði hann stund á mannfræði og starfaði síðan sem kokkur á ýmsum veitingahúsum. Hann segir að sem mannfræðingur og kokkur hafi hann lengi haft áhuga á mat og matargerð og ekki síst ostum.

„Snemma á þrítugsaldri gerði ég mína fyrstu tilraun til að búa til cheddar-ost og ostur og ostagerð hefur verið áhugamál mitt síðan þá.“

Tíu ár á ostabýlum

„Í framhaldi af starfi mínu sem ostagerðarmaður í borg fékk ég áhuga á osti sem unninn er úr ógerilsneyddri mjólk og á bóndabæjum. Eftir það fékk ég vinnu á býlum sem fram­leiddu osta víðs vegar um Banda­ríkin þar sem bændur voru í tengslum við dýrin, mjólkuðu gripina, bjuggu til ostinn og seldu hann til neytenda, til að afla mér aukinnar þekkingar og reynslu.

Ostagerð í Mongólíu.

Menntun mín í mannfræði og áhugi minn á ostum fara vel saman og námið hefur styrkt getu mína til að skilja betur tengslin milli ostagerðarinnar og menningarinnar sem hún er hluti af.

Eftir að hafa ferðast um og unnið við ostagerð í Bandaríkjunum í tíu ár langaði mig að víkka sjóndeildarhringinn og ferðast víðar um heiminn til að kynna mér þjóðfræði osta og ostagerðar.“

Tengsl fólks, búfjár og lands

Warmedahl segir að í sínum huga sé ostur lokaafurð í löngu og flóknu framleiðsluferli sem felur í sér tengsl milli fólks, búfjár og lands. „Ostur er gott dæmi framleiðslu sem sýnir hvernig fólk getur lifað í sátt við náttúruna ásamt búfé og um leið haft jákvæð áhrif á lífsgæði fólks. Ostur er einnig dæmi um menningarlega arfleifð fólks á ákveðnum svæðum.

Því miður er það svo að víða er listin að búa til osta að gleymast og margar aðferðir til að búa til ólíka osta að deyja út vegna kunnáttuleysis. Við getum því sagt að fjöldi ólíkra hefðbundinna osta sé í útrýmingarhættu.“

Verndaðir ostar tvíeggjað sverð

„Undanfarið hef ég verið að skoða osta í Evrópu sem njóta staðarverndunar og verndunar vegna þess hvernig þeir eru búnir til.“

Um verndaða osta gilda svipaðar reglur og um kampavín. Einkaréttur er á mörgum þessum ostum og til að bera ákveðið heiti og vera sagður frá ákveðnu svæði þarf osturinn að innihalda viss hráefni og vera unninn eftir hefð.

Jakuxi mjólkaður til ostagerðar í Tíbet.

„Reyndar tel ég að vernd á vinnsluaðferð geti verið tvíeggjað sverð, bæði til góðs og ills, því um leið og verndin hampar einni framleiðsluaðferð getur hún haft letjandi áhrif á aðra og dregið úr fjölbreytninni. Á sama tíma og ein aðferð nýtur verndar er því hætta á að vinnsluaðferðir við aðra ólíka ostagerð á sama svæði glatist.

Annað sem einnig dregur úr fjölbreytni osta á markaði í dag er sívaxandi þrýstingur á einsleitni markaðs­vara með aukinni iðnvæðingu.“

Að sögn Warmedahl geta ostar og ostagerð enn verið ólíkir milli býla og jafnvel býla sem eru með sameiginleg beitarland. „Víða á Norður-Ítalíu er framleiddur fontina-ostur og ef farið er á milli býla er hann ólíkur að bragði á hverjum stað. Aftur á móti verða þeir sem framleiða verndaða osta að hafa þá nánast eins og breytileiki þeirra því takmarkaður. Kosturinn við verndunina er sá að framleiðslan er markaðssett og seld sem heild en það er ekki þar með sagt að hún viðhaldi ólíkum hefðum í ostagerð.“

Hefðir og nýsköpun

„Annað sem ég hef verið að skoða er hvernig má viðhalda hefðbundinni ostagerð í nútíð og framtíð. Ostagerðarmenn í dag hafa greiðan aðgang að upplýsingum um ólíka ostagerð í heiminum í gegnum netið og það eykur möguleika þeirra til að búa til margs konar ólíka osta. Upplýsingarnar veita einnig möguleika til nýsköpunar og á sama tíma að viðhalda hefðum.“

Afbrigði búfjárkynja á undanhaldi

Warmedahl segir annað sem mikilvægt sé að skoða í tengslum við hefðbundna ostagerð sé fækkun búfjárstofna þar sem fjölbreytni búfjárkynja eða afbrigða innan búfjárstofna í heiminum er á hröðu undanhaldi.

Hrært í mjólk við ostagerð á Englandi.

„Ástæða þessa er krafan um hámarksframleiðslu og að bændur ali búfjárstofna sem gefa af sér sem mest af afurðum og séu þannig fjárhagslega hagkvæmir. Því miður hefur þetta leitt til sífellt meiri einsleitni búfjárkynja í heiminum og mér skilst að Íslendingar séu farnir að taka fyrstu skrefin í þessa átt.

Eitt af því sem er merkilegt við íslenska mjólkurbúfjárstofna er hversu upprunalegir og sérstakir þeir eru og á það jafnt við um nautgripi, sauð- og geitfé. Sú staðreynd ætti að vera framleiðendum á Íslandi til góðs og skapa þeim sérstöðu sem þeir geta nýtt sér við markaðssetningu séríslenskra afurða.“

Óendanlegir möguleikar

„Þeir ostar sem ég hef mestan áhuga á í dag eru ógerilsneyddir ostar sem eingöngu eru framleiddir og fáanlegir á afmörkuðum svæðum og framleiddir af bændum. Ég hef einnig verið að skoða osta sem framleiddir eru af gripum sem er beitt á mismunandi svæði á mismunandi árstímum.“

Warmedahl segir hreint göldrum líkast hversu ólíkt bragð geti verið af ostum sem framleiddir eru innan ákveðins svæðis en á ólíku beitarlandi og á ólíkum árstímum.

„Reynslan af því að smakka slíka osta hefur opnað augu mín fyrir öllum þeim möguleikum sem eru í framleiðslu á ostum.“

Söfnun þjóðfræða

Aðspurður segir Warmedahl að hugmyndin sé að einn daginn skrifi hann bók um osta og nýti sér upplýsingarnar sem hann hefur viðað að sér. „Ég glósa hjá mér það sem fólk segir mér og skrái eigin upplifun um ólíka osta, innihald þeirra og hvernig þeir eru framleiddir. Auk þess sem ég pósta upplýsingum á milk_trekker á Instagram og substack og að endingu vonast ég til að allt komi saman í bók.

Einnig á ég mér draum um að gera heimildamynd um vinnubrögðin áður en aðferðirnar glatast, eins og líklega mun gerast í mörgum tilfellum.“

Warmedahl ásamt Jóhönnu Þorvaldsdóttur, geitabónda á Háafelli.