Veigar garðsins
Víngerð í berjum er aldagömul hefð sem þekkist frá Kína, Egyptalandi og ekki síst frá löndunum við Miðjarðarhaf. Elsta heimildin um íslenskt berjavín er í Grágás frá árinu 1203. Einnig þekkist að brugga vín úr rabarbara og fíflum.
Valborg Einarsdóttir garðyrkjufræðingur hefur staðið fyrir námskeiðum á vegum Garðyrkjufélags Íslands sem kallast Veigar garðsins. Á námskeiðunum fjallar hún um ræktun, sögu og nýtingu berja, rabarbara og fífla og víngerð úr þeim.
Aukinn áhugi á gróðurnytjum
„Sjálfbærni er áberandi hugtak í íslensku samfélagi um þessar mundir og tengist því að fólk vill nýta sem mest og best allt sem vex í garðinum. Til þess að það sé hægt þarf fólk að vita hvaða plöntur eru nýtanlegar og hvernig má nýta þær. Auk þess er fátt skemmtilegra en að geta boðið upp á heimaræktað og heimalagað.
Síðastliðið vor var ég með námskeið þar sem ég fjallaði aðallega um nýtingu rabarbara til víngerðar en minna um ber, í haust sneri ég þessu við. Fjallaði mun meira um berin og ávextina en minna um rabarbarann.“
Valborg segir að sér þyki afskaplega skemmtilegt hvað fólk er jákvætt og áhugasamt um ræktun og nýtingu ýmiss konar berja og hún tekur því sérstaklega fagnandi að rabarbari sé aftur upphafinn til þess vegs og virðingar sem hann á skilið.
Fleiri berjategundir í ræktun
Valborg segir Íslendinga afskaplega duglega við að nýta ýmiss konar ber í hlaup, sultur, saft og bakstur. „Að mínu mati er líka sport í því að bera fram heimalagað berjavín með matnum eða berjalíkjör með kaffinu, til viðbótar við það hefðbundna eins og heimabakaðar smákökur.
Ekki er nokkur vafi á því að mikil aukning er í ræktun og nýtingu á alls konar berjum og mun fleiri tegundir af berjarunnum eru ræktaðar núna en áður. Að ógleymdri allri ávaxtaræktuninni sem er frábær.
Elsta heimildin um íslenskt berjavín er í Grágás frá árinu 1203, eftir uppskrift Sverris Noregskonungs og ég veit að það er áratuga hefð fyrir heimagerðu víni hjá mörgum fjölskyldum hérlendis.“
Vín- og líkjörsgerð ákveðin lausn
„Ástæður fyrir auknum áhuga á ræktun rabarbara, berja, ávaxta og matjurta eru margar og misjafnar og ólíkar hjá hverjum og einum. Mjög mikill áhugi er fyrir sjálfbærni hjá mörgum og að rækta og nýta betur. Fólk er meðvitað um að við þurfum að framleiða meira sjálf. Þá vill fólk vita hvað það er borða, hvernig matvælin voru ræktuð og hvort fæðan sé lífrænt eða vistvænt ræktuð.
Yfirleitt er mun hagkvæmara að rækta sjálfur, auk þess sem það er skemmtilegra, en heimaræktað og heimalagað bragðast líka oft mun betur. Ræktun kallar á aukna útiveru og hreyfingu sem marga vantar.
Hvað vín- og líkjörsgerðina varðar þá er hún viss lausn á nýtingu á uppskerunni. Ég hef oft sagt að það þjóni engum tilgangi að rækta ávexti og grænmeti í stórum stíl ef maður veit ekki hvað eigi að gera við uppskeruna. Eða réttara sagt, það þarf þekkingu til að nota réttar geymsluaðferðir því uppskeran úr garðinum kemur á tiltölulega stuttu tímabili,“ segir Valborg.
Margs konar nytjar
„Rabarbarinn er auðræktaður og sjálfsagt að fólk nýti hann. Vín- og líkjörgerð úr rabarbara er bara einn möguleiki af mörgum. Hann er einnig góður í sultur, kryddmauk, alls konar kökur og fallegur í blómaskreytingar.
Mér finnst að kaffihús og veitingastaðir ættu að gera mikið meira af því að bjóða upp á kökur og fleira úr rabarbara. Rabarbari er ekki eins algengur erlendis og hér og ég er viss um að ferðafólki þætti hann skemmtileg viðbót við íslenska matarhefð.
Rabarbara má líka nota til að lita prjónagarn og ull. Svo má ekki gleyma að nýta blöðin til að breiða yfir illgresið í garðinum eða sjóða þau í lífrænar varnir til að úða með yfir óværu á trjám og runnum.“
Rabarbari í bókum Schierbeck
„Fyrsta ritaða heimildin um rabarbara sem ég veit um er frá árinu 1886 en hún er frá Schierbeck landlækni sem stofnaði Garðyrkjufélag Íslands.
Schierbeck minnist á það í umfjölluninni að það megi búa til bragðgott vín úr stönglunum. Hann segir frá yrkjunum Linnaus og Queen Viktoríu, en bætir því við að „enginn skyldi rækta hinar fornu, fölu aukategundir; eptirtekjan af þeim er svo sem engin í samanburði við eptirtekjuna af hinum rauðleitu veigamiklu tegundum“. Þannig að einhver smávaxin yrki af rabarbara hafa verið hér í ræktun áður.
Þess má geta, að í umsögnum um Schierbeck er sagt að hann hafi eingöngu fjallað um þær matjurtir sem hann taldi að góð eftirtekja yrði af, en sleppti umfjöllun um aðrar plöntur,“ segir Valborg Einarsdóttir hjá Garðyrkjufélagi Íslands.
Uppskriftir
Fíflavín
10 til 15 lítrar af blómkörfum fífla
4 til 6 lítrar sjóðandi vatn
5 til 6 kíló sykur (má nota púðursykur til helminga)
10 sítrónur
6 appelsínur
2 kíló rúsínur
2 til 3 stappaðir bananar, valfrjálst en gerir vínið fyllra.
Best er að tína fíflablómin í þurru veðri, fjarlægið leggina strax. Bikarblöðin undir blómkörfunni mega fylgja með, þau krydda vínið, gera það aðeins beiskara eða rammara, aðrir vilja fjarlægja allan græna hlutann.
Skolið blómin og setjið blómkörfurnar í gerjunarílátið. Hellið 4 til 6 lítrum af sjóðandi heitu vatni yfir og hrærið reglulega í leginum næstu 2 til 3 dagana.
Kreistið safann úr ávöxtunum, appelsínum og sítrónum, geymið safann. Síið vökvann og setjið í pott ásamt söxuðum rúsínunum og smátt skornum berkinum af ávöxtunum, látið suðuna koma upp. Setjið aftur í gerjunarílátið og hrærið sykrinum saman við.
Bætið við köldu vatni upp að 24 lítrum. Hitinn á blöndunni þarf að vera um 22 til 25° C. Hrærið Pectolose saman við blönduna, til að skerpa bragð og lit. Bætið ger og gernæringu saman við eftir um það bil hálftíma.
Þegar gerjun er komin af stað bætið ávaxtasafanum saman við. Geymið ílátið við stofuhita og hrærið í því kvölds og morgna. Þegar gerjun hefur staðið yfir í 3 til 4 daga, fleytið þá yfir á annað ílát. Látið vínið gerja út eða svo gott sem.
Víninu fleytt yfir á annan kút og gerstopp sett saman við og hrist vel. Eftir sólarhring er nauðsynlegt að athuga hvort það sé kolsýra í víninu. Kúturinn er hristur hressilega nokkrum sinnum á dag í nokkra daga eða þangað til „hviss“ hættir að heyrast.
Í lokin eru sett felliefni og gerjunarílátið látið standa í 2 til 3 vikur. Eftir það er vínið sett á flöskur og er tilbúið til drykkjar eftir nokkrar vikur en batnar eftir því sem frá líður í 6 til 12 mánuði.
