„. . . við þorstanum gáfu þeir mér edik að drekka“
Edik á sér langa sögu og nytjar á því verið margvíslegar í gegnum aldirnar. Það hefur verið haft til drykkja og notað til að pækla og auka geymsluþol matar. Í dag er það undirstöðuhráefnið í sinnepi, tómat- og HP-sósu. Edik er notað til að þrífa, eyða lykt og sem illgresis- og skordýraeyðir.
Talið er að edik hafi uppgötvast sem hliðarafurð eða mistök við víngerð. Seinna lærðu menn að hægt er að búa til edik úr hvað matvælum sem er svo lengi sem þau mynda alkóhól við gerjun.
Ítalir voru fyrstir til að búa til balsamedik úr vínberjum.
Í grófum dráttum er til tvenns konar edik. Annars vegar edik sem er gert úr edikssýru, sem er blönduð vatni, eða gerjað edik. Gerjað edik er framleitt úr þynntum afurðum sem verða til við áfengisframleiðslu þar sem uppistaðan er ýmiss konar plöntusafi og kallast þá balsam-, hrísgrjóna-, jurta-, epla-, pálma-, malt-, áðurnefnt öl-, og vínedik svo dæmi séu tekin.
Gerjunin á sér stað þegar sykur er brotinn niður af gersveppum án tilkomu súrefnis og til verður alkóhól og koltvísýringur losnar. Á seinni stigum er súrefni bætt við og það gerir bakteríum kleift að framleiða ýmiss konar amínósýrur, vatn og önnur efnasambönd.
Í dag er edik aðallega notað til matargerðar en fyrr á tímum var það einnig notað til lækninga.
Útþynnt edik, sem er súrt við drykkju, var fyrr á öldum notað til að svala þorstanum og kallað vín fátæka mannsins.
Saga ediks
Elstu þekktu heimildir um edik eru um sjö þúsund ára gamlar steintöflur frá Babýlon, auk þess sem leifar af ediki hafa fundist í um fimm þúsund ára gömlum leirkrukkum
í Egyptalandi.
Sagt er að Kleópatra Egypta- landsdrottning hafi unnið veðmál við rómverska elskhuga sinn, Marcus Antonius, með því að leysa perlu upp í glasi með ediki sem hún hristi.
Edikgerðarmenn nutu tals- verðrar virðingar á Shou-tímabilinu í Kína, 1046 til 771, fyrir upphaf vestræns tímatals, og var það bæði haft til matar og lækninga.
Kleópatra leysir perlu upp í edik. Málverk Andrea Casali.
Í Grikk- landi til forna var vatnsþynnt edik blandað með hunangi, drykkur fólksins, og kallaðist oxykrar. Grikkinn Hippókrates, sem kallaður er faðir læknisfræðinnar, sagði edik vera bæði sótthreinsandi og græðandi fyrir sár og draga úr líkum á sjúkdómum í öndunarfærum.
Í Róm var svipaður drykkur sem kallaðist poska, sem sagður er hafa verið bæði styrkjandi og ölvandi, seldur af götusölum. Auk þess var siður meðal Rómverja að hafa skál með ediki nálæga við máltíðir til að væta í brauð og rómverskir hermenn báru iðulega með sér edik í landvinningabrölti sínu til að bragðbæta mat.
Auk þess sem edik var notað sem pækill og rotvarnarefni. Samkvæmt því sem segir í náttúrufræði Pliny eldri er edik gott við alls konar kvillum, það bragðbætir mat og eykur almenn lífsgæði.
Útbreiðsla og neysla á ediki jókst mikið í Evrópu frá fimmtu til fimmtándu aldar og á þeim tíma var borgin Orléans í Frakklandi fræg fyrir framleiðslu á góðu ediki. Á endurreisnartímanum er áætlað að um 150 edikverksmiðjur hafi verið í Frakklandi og edikframleiðsla ábatasöm útflutningsvara.
Plágan mikla, eða svarti dauði, sem gekk yfir Evrópu um miðja fjórtándu öld og fram á þá sautjándu, olli gríðarlegu manntjóni og er sagt að einn af hverjum þremur íbúum álfunnar hafi fallið af hennar völdum. Árið 1720 tóku íbúar Marseille í Frakklandi upp á því að bera í lófa sér svamp sem vættur var með ediki og anda í gegnum hann annað slagið til að verjast plágunni, sem fólk trúði að stafaði af vondu lofti. Aðalsmenn í borginni höfðu stundum þann sið að þeim fylgdi þjónn með ediki í skál svo hægt væri að bleyta upp í svampinum reglulega. Svo mikil var trú íbúa borgarinnar á fyrirbyggjandi mátt ediks við plágunni að þeir betur stæðu létu þvo veggi húsa sinna, bæði að innan og utan, með ediki.
Fjórtándu aldar edikverksmiðja í borgin Orléans í Frakklandi.
Samkvæmt grasalækningabókum miðalda þótti gott að sjóða margs konar jurtir í ediki til að auka kraft þeirra og drekka löginn sér til heilsubótar.
Ítalir voru fyrstir til að búa til balsamedik úr vínberjum en Bretar til að framleiða maltedik úr gerjuðu korni. Vinaigre de toilette eða edik sem vellyktandi var talsvert vinsælt meðal kóngafólksins og aðalsins á seinni hluta átjándu aldar. Í auglýsingu frá framleiðanda, Il Secolo, slíks ilmvatns segir að konungur Portúgals og drottningar Hollands og Belgíu og prinsins af Wales kjósi að nota það.
Á sama tíma þótti edik upplagt fyrir konur til að lykta af væri korselettið svo þröngt að þeim lá við yfirliði og til að fyrirbyggja mígreni. Edik þótti einnig gott sem augndropar, munnskol og í fótabaðið.
Edik í flöskum
Fyrstu framleiðsluvörur matvæla- fyrirtækisins Heinz komu á markað 1896 og voru ýmiss konar sósur þar sem undirstaðan var edik og edikpæklaðar piparrætur og smágúrkur. Heinz var einnig fyrsta fyrirtækið sem tappaði ediki á flöskur og seldi til heimanota.
Orðsifjar
Enska heitið vinegar er upprunnið í gamalli frönsku og þýðir súrt vín. Á íslensku þekkjast samheitin eysill og örvinan um edik.
Edikgerðarmenn nutu talsverðrar virðingar á Shou-tímabilinu í Kína.
Edik í ritningunni
Edik kemur nokkrum sinnum fyrir í Biblíunni, bæði Gamla og Nýja testamentinu.
Í Orðskviðum, 25:20 Gamla testamentisins segir að röng viðbrögð séu eins og að að fara úr fötum í kalsaveðri, eða að hella ediki í sár eða eins og að syngja sorgmæddum gleðisöngva.
Sálmar Gamla testamentisins, sem kenndir eru við Davíð konung og eru stundum kallaðir Saltarinn, eru 150 að tölu og fjölbreytni þeirra er mikil. Í þeim má finna lofgerðar- og þakkarljóð en einnig nístandi harm eins og í sálmi 69:21-22 þar sem segir:
„Háðungin kramdi hjarta mitt svo að ég örvænti.
Ég vonaði að einhver sýndi meðaumkun en þar var enginn,
og að einhverjir hugguðu en fann engan.
Þeir fengu mér malurt til matar
og við þorstanum gáfu þeir mér edik að drekka.“
Miskunnsami Rómverjinn
Í lýsingu guðspjallamanna Nýja testamentisins, Jóhannesar, Lúkasar, Matteusar og Markúsar, á krossfestingu Jesú er svipuð um margt og allir segja þeir frá því er rómverskur hermaður gefur Jesú edik að drekka.
Jóhannes lýsir atvikinu með þessu orðum: „Jesús vissi að allt var þegar fullkomnað. Þá sagði hann til þess að ritningin rættist: „Mig þyrstir.“ Þar stóð ker fullt af ediki. Hermennirnir vættu njarðarvött í ediki, settu hann á ísópslegg og báru að munni honum. Þegar Jesús hafði fengið edikið sagði hann: „Það er fullkomnað.“ Þá hneigði hann höfuðið og gaf upp andann.“
„Mig þyrstir.“ Jesús fær edik að drekka á krossinum. Málverk Jacques Joseph Tissot.
Hjá Lúkasi segir: „Fólkið stóð og horfði á og höfðingjarnir gerðu gys að honum og sögðu: „Öðrum bjargaði hann, bjargi hann nú sjálfum sér ef hann er Kristur Guðs,
hinn útvaldi.“
Eins hæddu hann hermennirnir, komu og báru honum edik og sögðu: „Ef þú ert konungur Gyðinga, þá bjargaðu sjálfum þér.“
Í Matteusarguðspjalli segir svo: „En frá hádegi varð myrkur um allt land til nóns. Og um nón kallaði Jesús hárri röddu: „Elí, Elí, lama sabaktaní!“
Það þýðir: „Guð minn, Guð minn, hví hefur þú yfirgefið mig?“
Nokkrir þeirra er þar stóðu heyrðu þetta og sögðu: „Hann kallar á Elía!“ Jafnskjótt hljóp einn þeirra til, tók njarðarvött og fyllti ediki, stakk á reyrstaf og gaf honum að drekka. Hinir sögðu: „Sjáum til hvort Elía kemur að bjarga honum.“ En Jesús hrópaði aftur hárri röddu og gaf upp andann.
Lýsing Markúsar, er mjög svipuð Matteusar, og er á þessa leið: „Á hádegi varð myrkur um allt land til nóns. Og á nóni kallaði Jesús hárri röddu: „Elóí, Elóí, lama sabaktaní!“ Það þýðir: Guð minn, Guð minn, hví hefur þú yfirgefið mig?
Nokkrir þeirra er hjá stóðu heyrðu þetta og sögðu: „Heyrið, hann kallar á Elía!“
Hljóp þá einn til, fyllti njarðarvött ediki, stakk á reyrstaf og gaf honum að drekka. Hann mælti: „Látum sjá hvort Elía kemur að taka hann ofan.“
En Jesús kallaði hárri röddu og gaf upp andann.
Og fortjald musterisins rifnaði í tvennt, ofan frá og allt niður úr.“
Í samhengi við krossfestinguna og píslir Krists má ætla að með því að gefa Jesú edik að drekka væri tilgangurinn að auka enn á þjáningu hans. Séu viðbrögð rómverska hermannsins aftur á móti skoðuð í ljósi þess að dauf edikblanda var algengur drykkur í Jesúlandinu má telja víst að um miskunnsemi hafi verið að ræða að hálfu Rómverjans.
Heimsent edik um miðja fjórtándu öld.
Nytjar
Á nítjándu öld urðu miklar og hraðar breytingar í framleiðslu á ediki og nýjar aðferðir gerðu framleiðendum kleift að flýta gerjun til muna. Í dag tekur einn til tvo daga að framleiða edik sem tók margar vikur fyrr á öldum. Á sama tíma hefur framleiðslan orðið einsleitari og náttúruleg fjölbreytni ólíkra bragðtegunda minnkað.
Ediksælkerar þurfa þrátt fyrir það ekki að örvænta því víða er enn að finna framleiðendur sem gerja edik með gamla laginu í viðartunnum og leggja metnað sinn í gæði fremur en magn.
Edik er víða í Evrópu og Asíu hluti af matarvenjum fólks og nytjar á því að aukast víða um heim. Það er notað til sósugerðar, til dæmis í sinnep, tómat- og HP-sósu, mæjónes og „dressing“ á salat.
Þjóðarréttur Breta, fish & chips, er nánast óhugsandi nema með góðri slettu af maltediki.
Það þykir ágætt til að þrífa fleti og er einnig notað sem og sagt gott illgresis- og skordýraeitur.
Edik á Íslandi
Í Varningsskrá um út- og innflutning til landsins árið 1846 sem birtist í Ný félagsrit árið 1846 er að finna margs konar upplýsingar og tölfræði. Þar segir meðal annars að til landsins hafi verið flutt „hérumbil“ 6.000 tunnur af lýsi og um 10.000 pör af einbandssokkum og ógreinilegt magn af ediki.
Að því sem segir í aukablaði Fjallkonunnar 1890 er edik „búið til úr ýmsum alkóhol-kendum vökvum, svo sem víni, þyntu brennivini, öli, eplalegi o. s. frv.
Aðalefnið í edikinu er ediksýran, og gæði ediksins fara eftir því, hve mikið er í því af þessari sýru. Fyrir því er edik oft svikið á þann hátt, að blandað er saman við það öðrum sýrum, svo sem brennisteinssýru, saltsýru, vinsýru, eða með því að beiskum plöntuefnum er blandað saman við það, svo sem pipar, mustarði o. s. frv.
Ef brennisteinssýra er í edikinu, verður að álíta það beinlínis óheilnæmt og skulum vér því greina frá, hvernig komast megi eftir því, hvort edikið er þannig svikið.
Ef uppleyst klórbaryum eða uppleyst ediksúrt baryt er sett í edik það, sem blandað er brennisteinssýru, koma hvítar dreggjar á botninn, er leysast ekki upp þó saltsýru eða saltpétursýru sé viðbætt. Á sama hátt koma hvítar dreggjar á botninn, ef saltpétrsúrt silfur, uppleyst í vatni, er látið i edik, sem blandað er saltsýru.“
Notkun ediks til matargerðar hér á landi eru sífellt að aukast og lítið mál að finna fjölda mataruppskrifta í bókum og á netinu þar sem edik kemur við sögu.
Edik er líka notað sem sótthreinsandi og lykteyðandi. Með því að væta tusku með ediki er auðvelt að ná óþef af hörðum flötum. Það vinnur vel á vondri lykt á hörðum flötum. ef það er vond lykt af einhverju heima hjá þér er mjög líklegt að edikið hreinsi óþefinn í burtu.
Hrísgrjónaedik er oft gerjað.
