Vinsamlegast athugið að þetta efni er eldra en 8 ára.
Lambahryggvöðvi með íslenskri kryddblöndu.
Lambahryggvöðvi með íslenskri kryddblöndu.
Mynd / BGK
Matarkrókurinn 12. febrúar 2016

Lambakjöt og ómótstæðilegir eftirréttir

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson
 
 
Fátt er betra í vetrarkuldanum en að gæða sér á góðu lambakjöti. Hér er hryggvöðvi eldaður á klassíska vísu með béarnaise-sósu sem fær flesta til að bráðna. Á eftir ljúffengu lambakjötinu er kjörið að gæða sér á góðum eftirrétti úr vatnsdeigi. 
 
Pierre Hermé er franskur eftirréttasnillingur í París. Hann bakar vatnsdeigsbollur allt árið í löngum lengjum sem kallast Eclair (eða Langi Jón á íslensku) fyllt með súkkulaðikremi eða rjóma með ögn af kakói. Þótt bolludagurinn sé liðinn er alveg óhætt að útbúa eftirrétti úr vatnsdeigi oftar um árið.
 
Vatnsdeigið er eldað í ofni en það má líka djúpsteikja það og gera Churros, spænskar stökkar stangir. Þeim er dýft í heita súkkulaðisósu og er einn besti eftirréttur sem hægt er að hugsa sér.
 
Lambahryggvöðvi með íslenskri kryddblöndu
fyrir 4-6
  • 4 stk. lambahryggvöðvi 
  • 20 g einiber
  • 20 g pipar
  • 20 g salt
  • 30 g þurrkaðir íslenskir sveppir
  • 10 g þurrkað íslenskt blóðberg
  • 10 g birki
  • 10 g hvönn
Aðferð
Nuddið kjötið með kryddblöndunni, brúnið á háum hita í nokkra mínútur og setjið á álpappír eða í álbakka. Bætið við ögn af bjór eða malti til að halda kjötinu röku.
Látið kjötið malla í ofni við vægan hita í um 10 mín. eða eftir stærð steikarinnar og smekk manna. Gott er að nota kjöthitamæli en þegar kjötið er miðlungssteikt er það um 60°C í kjarna.
Borið fram  með salati og bökuðum kartöflum.
 
Íslensk útgáfa af béarnaise-sósu
  • 3 stk. eggjarauður
  • 1 msk. Dijon sinnep
  • 250 ml góð olía (eða smjör)
  • 5 ml hvítvínsedik
  • safi af 1 sítrónu
  • söxuð hvönn (eða estragon) 
  • salt og pipar
Aðferð
Eggin sett í hrærivél með sinnepi. Olíunni hellt rólega út í og allt kryddað til. Þegar olía er notuð í stað smjörs er hægt að geyma sósuna í kæli án þess að hún harðni.
 
Vatnsdeig á tvo vegu
Deigið ætti að gefa þér nóg til að útbúa 20–24 eclairs eða fullt af churros-lengjum.
 
  • 1/2 bolli (125g) nýmjólk
  • 1/2 bolli (125g) vatn
  • 115 g ósaltað smjör, skorið í 8 bita
  • 1/4 tsk. sykur
  • 1/4 tsk. salt
  • 1 bolli (140 g) hveiti
  • 5 stór egg, við stofuhita
Hitið ofninn í 190 ° C (eða hitið djúpsteikingarolíuna).
 
Setjið mjólk, vatn, smjör, sykur og salt í miðlungsstóran pott til suðu. Þegar blandan er byrjuð að sjóða, bætið öllu hveitinu í einum rykk og dragið úr hitanum. 
 
Hrærið kröftuglega með trésleif. Deigið fer gjarnan saman í eina klessu. Hrærið í 2–3 mínútur eða þar til deigið verður mjög mjúkt og slétt. Takið af hitanum áður en bætt er í eggjum.
 
Flytjið deigið í hrærivélaskál og hrærið með spaða eða haldið áfram með höndunum. Bætið eggjunum við einu í einu. Látið samlagast áður en næsta er bætt við. Deigið mun skilja en koma svo aftur saman. Ekki hafa áhyggjur! Haltu áfram að vinna deigið en í lokin ætti það að vera þykkt og glansandi. Þegar deigið er tilbúið þarf að móta það strax.
 
Þú getur sprautað deiginu og fryst það (djúpsteikt þegar gesti ber að). Lengjurnar geta haldist góðar í frysti í allt að mánuð. Notið sprautu til að móta eclairs eða Langa Jón.
 
Bakað við 190° í um 15 mín. Lengjurnar falla ef deigið er ekki bakað í gegn.
 
Fyllið svo með súkkulaðirjóma og gljáið með súkkulaðiglassúr eða súkkulaðigljáa.
 
Súkkulaðigljái fyrir Langa Jón
Gerir 1 bolla eða 300 g.
  • 41/3 bolli (80 g) rjómi
  • (100 g) íslenskt súkkulaði, fínt hakkað
  • 4 tsk. (20 g) ósaltað smjör, skorið í fjóra bita, við stofuhita
  • 7 msk. (110 g) súkkulaðisósa (uppskrift hér að neðan), heitt eða við stofuhita
Komið rjóma að suðu í litlum potti. Takið af hitanum og bætið við súkkulaðinu. Hrærið með trésleif eða spaða. Hrærið smjörinu í varlega á eftir súkkulaðisósunni.
Ef súkkulaðigljái er of kaldur gæti þurft að hita hann stuttlega í örbylgjuofni eða yfir vatnsbaði. Það er best að gljáa eclairs með fyrirvara og geyma það í ísskáp.
 
Súkkulaðisósa fyrir Churros
Gerir 1 1/2 bolla eða 525 g
 
130 g íslenskt súkkulaði, fínt hakkað
1 bolli (250 g) vatn
1/2 bolli (125 g) rjómi
1/3 bolli (70 g) sykur
 
Aðferð
Setjið öll innihaldsefni í pott og látið suðuna koma upp. Gætið að því að hræra stöðugt. Minnkið hitann og haldið áfram að hræra með trésleif þar til sósan verður þykk. 
 

4 myndir:

Grunnsósur fyrir sósuþjóð
Matarkrókurinn 30. október 2024

Grunnsósur fyrir sósuþjóð

Mér er nokk sama hvort tölfræðin er opinberlega skráð, allir kokkar landsins vit...

Vandamál eplabónda í Kópavogi
Matarkrókurinn 16. október 2024

Vandamál eplabónda í Kópavogi

Ég segi ekki að Bændasamtökin séu á bakinu á mér með að skrá mig í félagið en tæ...

Kjötsúpa
Matarkrókurinn 2. október 2024

Kjötsúpa

Íslenska kjötsúpan er í grunninn alltaf eins en samt ekki. Allir og allar fjölsk...

Subbu-Jobbi
Matarkrókurinn 18. september 2024

Subbu-Jobbi

Nú þegar skólarnir eru að byrja veitir ekki af því að æfa sig í frægustu samloku...

Piparosta-grísapasta
Matarkrókurinn 21. ágúst 2024

Piparosta-grísapasta

Eftir gular viðvaranir og alla þessa rigningu hættir sér ekki nokkur út að grill...

Grillréttir, íslenskt nautakjöt og bleikja
Matarkrókurinn 29. júlí 2024

Grillréttir, íslenskt nautakjöt og bleikja

Hásumar á Íslandinu fagra, á góðum degi, sólin skín jafnvel, kannski er ekki háv...

Stórkarlasteik
Matarkrókurinn 5. júlí 2024

Stórkarlasteik

Nú fara jafnvel eldavélafælnustu karlpungar landsins að taka sér stöðu við grill...

Reykt svín og remúlaði
Matarkrókurinn 6. júní 2024

Reykt svín og remúlaði

Munurinn á heitreyktum og kaldreyktum mat er heilmikill.