Heimaframleiðsla á ostum er hvergi meiri

Í sumar fóru útskriftarnemendur frá búfræðibraut Land­búnaðarháskólans í útskriftarferð til Lúxemborgar, Belgíu og Frakklands. Ferðin lá um höfuðborgir landanna þriggja auk Calais í Frakklandi en þema ferðarinnar var, auk þess að heimsækja höfuðborgirnar þrjár, að kynna sér landbúnað á hinum heimsóttu svæðum og var m.a. farið á Libramont-landbúnaðarsýninguna, en frá henni var einmitt greint í síðasta blaði.

 

Auk þess var farið í heimsóknir til bænda bæði í Belgíu og Frakklandi og verður hér gerð sérstök grein fyrir þremur bændaheimsóknum í Frakklandi en á þessum þremur búum var lögð áhersla á heimavinnslu mjólkur með ostagerð.

 

Mikil reynsla af heimaframleiðslu osta

 

Frakkar eru í sérflokki þegar kemur að heimavinnslu mjólkurafurða og er ostagerð sérstaklega vinsæl á kúabúum landsins. Ostategundirnar skipta hundruðum og á mörgum búum er framleitt fjölbreytt úrval osta. Líklega er einna algengast að framleiða ostana úr kúamjólk en notkun á mjólk frá bæði geitum og ám er einnig algengt. Geitabóndinn Valérie Magniez er enmitt ein af þeim sem er í framleiðslu á ostum frá 30 lífrænt vottuðum geitum sem hún er með en auk þess að vera í ostaframleiðslu er Valérie einnig í ferðaþjónustu. Bú hennar er í Hesmond í Norður-Frakklandi og þar vinnur hún osta sína og selur bæði heima og á bændamörkuðum.

 

Handmjólkar geiturnar

 

Hún handmjólkar geiturnar sínar og notar 36 lítra af geitamjólk á dag í ostana en önnur mjólk fer í kiðin. Hver ostur er frekar lítill en í hvern þeirra fara einungis þrír lítrar mjólkur og leiðir það til 300 gramma oststykkja. Dagleg framleiðsla er því ekki nema 12 stykki en það sagði Valérie að væri fínt og magnið hentaði fyrir hennar bú. Ostarnir eru eigin þróun Valérie og býr hún til nokkrar mismunandi tegundir af geitaostum. Fékk hópurinn að bragða á nokkrum ostategundum og mæltust þeir misvel fyrir eins og oft er með sérosta. Frakkar eru mikið gefnir fyrir bragðsterka osta og stóðu nokkrir ostanna svo sannarlega undir því.

 

150 kýr 

– öll mjólkin notuð heima!

 

Næsta ostavinnslubú sem var heimsótt var í Saint Aubin í norðausturhluta Frakklands en þar reka tvær fjölskyldur afar myndarlegt bú. Bú þetta er allt hið glæsilegasta og hefur að sögn heimamanna breyst mikið á undanförnum áratug en þá hófst ostavinnsla á búinu. Ábúendurnir, tveir bræður og eiginkonur þeirra, ákváðu að taka af skarið þar sem þeim þótti afurðastöðvaverðið allt of lágt og hófu heimavinnslu á ostum og stofnuðu fyrirtækið „La Ferme du Pont des Loups“. Þetta landsvæði í Frakklandi er þekkt fyrir sérostagerð og því var einboðið að fara í ostavinnslu og það hefur svo sannarlega gengið vonum framar. Í dag er kúabúið með 150 Holstein-mjólkurkýr og nemur árleg mjólkurframleiðsla þeirra um 1,3 milljónum lítra. Öll mjólkin fer í heimavinnslu á ostum og framleiðir búið nú árlega um 120 tonn af ostum!

 

Úr litlu fjölskyldufyrirtæki í stórfyrirtæki

 

Eins og áður segir hefur þessu búi gengið einstaklega vel að markaðssetja ostana sína og má segja að búið hafi breyst úr því að vera lítið fjölskyldubú í stórfyrirtæki en hjá því starfa í dag 22 starfsmenn og er það enn að stækka. Í dag eru framleiddar 15 mismunandi tegundir af ostum og er þorri þeirra seldur heima í glæsilegri sérverslun sem búið er að koma upp. Eiginlega er um bændamarkað að ræða en eftir að sérversluninni var komið upp hafa aðrir bændur í nágrenninu við kúabúið sóst eftir því að selja sínar vörur í búðinni.

 

Byggir mest á beit

 

Þriðja og síðasta búið sem var í heimaframleiðslu á ostum var staðsett í Haution í norðausturhluta Frakklands en þar býr Didier Halleux með 150 mjólkurkýr og ostavinnslu. Þetta bú var allverulega frábrugðið búinu í Saint Aubin en Didier framleiðir um 20 tonn af ostum á ári og hefur sérhæft sig í framleiðslu á ákveðinni gerð af hörðum goudaosti. Í þessa framleiðslu notar hann um 200 þúsund lítra af mjólk en árleg framleiðsla búsins er um 1,1 milljónir lítra og leggur hann „umframmjólkina“ inn í litla afurðastöð sem er rekin í samvinnu kúabændanna á svæðinu. Meðalnyt kúnna á búinu er rétt um 7.500 lítrar á ári og er nánast öll sú mjólk fengin af gróffóðri einu og svo til engu aðkeyptu fóðri. Kýrnar á búinu eru af blönduðu kyni Holstein og rauða franska mjólkurkúakyninu Rouge sem þýðir einfaldlega „Rauður“. Rouge-kynið er ekki sérlega mjólkurlagið en einstaklega harðgerðar kýr og henta geysilega vel á svæðum þar sem mjólkurframleiðsla byggir mikið til á beit.

 

Nýtt beitarstykki á hverjum degi

 

Didier sýndi hópnum beitarstykkin sem kýrnar hafa aðgengi að en frá fjósinu lá tólf hundruð metra langur vegur með bundnu slitlagi fyrir kýrnar. Til hvorrar handar voru svo afmörkuð beitarstykki sem hann beitti kúnum á í einn dag í senn og hvíldi svo stykkið í 40 daga og svo fengu kýrnar aðgengi að sama stykkinu á ný. Beitarstjórnun Didier var eftirtektarverð en hann notar sk. beitargróðurmæli og setur kýrnar ekki á beitarstykki sé útlit fyrir að dagsmagnið á stykkinu henti ekki fóðurþörfinni. Sé hins vegar útlit fyrir of mikla beit fyrir dagsþörfina slær hann úthringinn niður svo magnið passi nákvæmlega fyrir kýrnar. Virkilega áhugavert að sjá og heyra um. Hvert beitarstykki er um það bil hektari að stærð en þó getur það verið svolítið breytilegt en út frá áðurnefndum vegi lágu breið skjólbelti sem afmörkuðu 7–8 hektara stykki sem svo var skipt í u.þ.b. 8 hluta eftir grasmagni. Þarna ganga kýrnar svo að lágmarki 6 mánuði og allt að 9 mánuði á ári sé veðrið til þess og er því þörf búsins fyrir vetrarfóður takmörkuð.

 

Með átta starfsmenn

 

Á búinu starfa átta manns, fjórir heimamenn og fjórir ráðnir starfsmenn. Sumir eru einungis við ostagerðina en aðrir sjá svo um kýrnar en þær eru mjólkaðar tvisvar á dag í hringekjumjaltabás sem tekur 24 kýr og sjá tveir starfsmenn um að mjólka um 90 kýr á klukkutíma í hringekjunni. Þar sem ostagerðin byggir á framleiðslu úr ógerilsneyddri mjólk er lögð mikil áhersla á mjólkurgæðin og gott júgurheilbrigði. Til þess að tryggja að heimavinnslan sé alltaf byggð á „góðri“ mjólk er hringekjan búin tveimur mjólkurlögnum. Önnur fyrir ostavinnsluna og hin fyrir mjólkina sem Didier leggur inn í afurðastöð. Mjólkin sem hann notar heima er oftast úr kúm sem eru á fyrri hluta mjaltaskeiðsins.

 

Þrefalt afurðastöðvaverð

 

Aðspurður um ostaframleiðsluna sagði hann að afkoman væri miklum mun betri með því að framleiða osta og gæti hann selt mun meira ef hann hefði aðstöðu til. Í dag er afurðastöðvaverðið um 28 evrusent, eða um 37 íslenskar krónur. Miðað við það verð fær hann um þrefalda veltu af hverjum lítra sé hann nýttur heima til ostaframleiðslu miðað við að leggja hann inn í afurðastöðina. Þetta þýðir með öðrum orðum að þrátt fyrir að einungis 17% mjólkurframleiðslunnar sé nýtt til ostagerðar heima, þá standa þeir lítrar undir 38% af heildarveltu búsins. Hann var einnig spurður um stuðning franska ríkisins við mjólkurframleiðsluna en Didier sagði að það skipti franska ríkið engu máli hvort hann framleiddi mjólk eða ekki og þess síður hvort hann nýtti hana heima eða ekki. Hann fengi einungis stuðning fyrir landnot sín og fengi að jafnaði um 300 evrur á hvern hektara af ræktuðu landi. Alls fær búið um 50 þúsund evrur á ári í opinberan stuðning, eða um 6,6 milljónir íslenskra króna.

 

Snorri Sigurðsson

Ráðgjafi hjá SEGES P/S

Danmörku