Ekki eru allir smokkfiskar kalamarí

Steiktir smokkfisksfálmarar er ljúffengur réttur sem upprunninn er við strendur Miðjarðarhafsins og kallast kalamarí.

Hér á landi hefur smokkfiskur sem veiddur er verið notaður í beitu. Árið 1985 var gefið út íslenskt frímerki með mynd af beitusmokkfiski.

Smokkfiskar eru lindýr sem lifa í sjó og eru af ættbálki smokka og eru búr- og grindhvalir hættulegustu óvinir þeirra enda nærast hvalir talsvert á smokkfiski. Auk þess sem veiði á þeim til manneldis er mikil, eða tæp fimm milljón tonn á ári samkvæmt tölu FAO, Matvæla og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna.

Meginflokkar smokka eru smokkfiskar, kolkrabbar og kuggar og eiga flokkarnir það sameiginlegt að vera ekki með ytri skel. Kuggar finnast eingöngu í hlýjum sjó og koma sér fyrir í kuðungum.

Sterkir, hraðsyndir en skammlífir

Smokkfiskar eru ílangir og hafa stór augu, með mikilli fókusdýpt, sem sitja utarlega hvort sínum megin á hausnum.

Umhverfis munn þeirra eru tveir langir griparmar og átta sterkir armar með sogblöðkum. Þeir eru góð sunddýr og lifa gjarnan uppsjávar en kolkrabbar sem eru með átta arma og ekki eins sundfimir lifa oftast felulífi við botninn. Sogblöðkurnar á örmum smokkfiska eru umluktar kítin, sem gerir þær harðar og í sumum tegundum líkist það tönnum.

Smokkfiskar og nánustu ættingjar þeirra eru með þróaðasta taugakerfi allra hryggleysingja og smokkfiskar eru með flókinn heila- eða taugaknippi sem taka við skynboðum frá augum, örmum og munni og stjórnar viðbrögðum dýrsins í samræmi við þau.

Líkt og ættingjar þeirra, kolkrabbar, geta smokkfiskar skipt lit í samræmi við umhverfi sitt og í húð þeirra eru efni sem endurvarpa ljósi. Smokkfiskar hafa einnig getu til að sprauta frá sér blekkenndum vökva úr sérhæfðum blekkirtlum í varnarskyni séu þeir áreittir.

Smokkfiskar eru rándýr og éta flest sem að kjafti kemur, fiska, skeldýr en ungir og minni tegundir smokkfiska éta aðallega þörunga og sjávargróður.

Sumar tegundir smokka gefa frá sér eitur sem lamar bráðina þegar þeir fanga hana með fálmurunum og þannig geta þeir ráðið við lifandi æti sem er talsvert stærra en þeir sjálfir. Einnig er þekkt djúpsjávarsmokkategund sem gerir bráðina óvíga með snörpum ljósblossum frá ljósmyndandi blettum á fálmurunum.

Þeir eru einkynja og líftími þeirra er stuttur, eitt til tvö ár, og engin tegund hrygnir oftar en einu sinni á ævinni. Egg smokkfiska eru stór miðað við egg annarra lindýra og í þeim er mikil forðahvíta sem umliggur og nærir fóstrið.

Fljúgandi smokkfiskar

Sundkraftur smokkfiska er alþekktur og geta þeir skotist langar leiðir með því að þrýsta vatni frá líkamanum milli fálmaranna. Þekkt er að smokkar skjótist upp úr haffletinum, líkt og flugfiskar, allt að 50 metra upp í loftið, og stundum kemur fyrir að þeir lenda á þilfari skipa.

Litli og stóri

Flestar tegundir smokkfiska eru innan við 60 sentímetrar að lengd. Þeir minnstu eru 10 til 18 millimetrar og í dag þykir víst að smokkfisktegundin Architeuthis dux sé sú stærsta sem finnst í höfunum.

Kjörsvæði risasmokkfiska er í djúpum sjó og geta þeir náð allt að þrettán metrum að lengd en til eru sögur um smokkfiska sem eiga að hafa verið yfir 20 metrar að lengd.

Smokkar við Ísland

Nokkrar tegundir smokkfiska hafa fundist við Ísland en beitusmokkur, Todarodes sagittatus, er eina tegundin sem hefur verið veidd hér við land.
Samkvæmt upplýsingum á heima- síðu Hafrannsóknastofnunar gengur beitusmokkur óreglulega hingað en að meðaltali annað hvert ár. Beitusmokkurinn hrygnir í desember til febrúar, djúpt vestur af Skotlandi og allt suður undir Asóreyjar. Sviflæg eggin berast með straumi í norður, en talið er að norðlæg útbreiðsla hrygningar hafi mest áhrif á hvort smokkur gengur á Íslandsmið.

Rekasmokkur

Í öndvegisriti Lúðvíks Kristjáns- sonar, Íslenskir sjávarhættir, segir að smokkfiskur hafi gengið undir ýmsum nöfnum, eins og halafiskur, blekfiskur, bleksmokkur, færasmokkur og beitusmokkur.

„Í varðveittum gögnum virðist hans fyrst getið hér á landi 1637, en þá rak mikið af honum á Vestfjörðum. Ætla mætti af þeirri heimild að kolkrabbi hafi þá verið fáséður. Rætt er um hann sem sjóorm, en sumir nefna hann halafisk.“

Jón lærði lýsir smokkfiski í Íslands aðskiljanlegu náttúru og nefnir hann halafisk. Jón Ólafsson frá Grunnavík er hins vegar fyrstur til að rita að smokkfiskur sé notaður til beitu hér á landi í fiskafræðiritgerð frá 1768. Ólafur Olavius segir frá því í ferðabók sinni að smokkfisk hafi rekið á land í Eyjafirði 1774 og að hann hafi verið notaður sem beita.

Bátar sem fóru til smokkfiskveiða voru kallaðir smokkabátar og áhöfnin smokkmenn og mun fólk af báðum kynjum og öllum aldri hafa tekið þátt í veiðunum.

Dularfullar lífverur

Sjávarlífverur voru og eru enn mönnum ráðgáta og til er fjöldi sagna um skelfileg sjávarskrímsli í úthöfunum.

Goðsögur af risasmokkfiskum sem réðust á skip og grönduðu þeim með manni og mús eru til allt frá því löngu fyrir Krist. Grikkinn Aristóteles sagði frá risasmokkfiskum í bók sinni Ton peri ta zoia historion, eða Saga dýranna, á fjórðu öld fyrir upphaf okkar tímatals og það gerði Rómverjinn Pliny eldri einnig í náttúrufræði sinni, Naturalis historia, nokkrum öldum seinna.

Eins og mannshandleggur að gildleika

Rómverska matgæðingnum Marcus Gavius Apikius, sem uppi var á fyrstu öld fyrir Krist, er eignuð matreiðslubókin De re culinaria. Í ritinu er að finna safn samtíma mataruppskrifta frá tíma höfundar og sagt er að Apikius hafi þótt smokkfiskur besti maturinn sem hann lagði sér til munns.

Sagan segir að Apikius hafi heyrt um veiðar á óvenju stórum smokkfiskum, með fálmara eins og mannshandleggur að gildleika, á miðum utan við Túnis á norðurströnd Afríku. Upprifinn af spennu leigði Rómverjinn skip ásamt áhöfn og sigldi strax af stað þrátt fyrir að vont væri til sjós í leit að góðgætinu. Skammt utan við borgina Karþagó fann Apikius fiskibát við smokkfiskveiðar. Apikius bauð veiðimönnunum um borð og vildi eiga við þá viðskipti en þeir neituðu að selja honum nema eina körfu með smokkfiskinum góða. Áhugaleysi fiskimannanna hljóp í skapið á Apikius og skipaði hann áhöfn sinni að snúa fyrirvaralaust aftur til Rómar. Reyndar svo snögglega að veiðimennirnir rétt náðu að komast frá borði og í bátinn sinn. Haft var eftir áhafnarmeðlimum við heimkomuna til Rómar að þrátt fyrir storm og stórsjó báðar leiðir hafi það ekki jafnast á við geðvonsku Apikiusar vegna vonbrigða með þessa sneypuför.

Ógn undirdjúpanna

Rithöfundurinn H.G. Wells, sem var uppi á seinni hluta tuttugustu aldar og fram á miðja tuttugustu og fyrstu öld, er aðallega þekktur fyrir vísindaskáldsögur sínar. Í skáldsögunni The Sea Raiders segir frá nýrri tegund af risasmokkfiski, Haploteuthis ferox, sem söguhetjan, tesali sem sestur er í helgan stein, gengur fram á í klettóttri fjöru. Tesalinn telur fyrir víst að kvikindið sé dautt en á síðan fótum sínum fjör að launa þegar það rís upp á örmunum og fer að elta hann um ströndina og klifrar í klettum til að ná honum. Samtímamaður Wells, en nokkrum árum eldri, Frakkinn Jules Verne, lýsir einnig árás risasmokkfisks á kafbát Nemós skipstjóra í skáldsögunni Vingt mille lieues sous les mers, sem hlaut nafnið Sæfarinn í íslenskri þýðingu.

Risasmokkfiskur og -kolkrabbi kemur reyndar víða fyrir í skáldsögum. Sem dæmi þá berst njósnarinn og verndari vestrænnar menningar, James Bond, við risasmokkfisk í bókinni Dr. No en atriðinu er sleppt í samnefndri kvikmynd um kappann. Smokkfisklík kvikindi eru algeng í skáldsögum Arthurs C. Clark, H. P. Lovecraft, og í skáldsögunni Moby Dick eftir Herman Melville ræðst eitt slíkt á hvalveiðiskipið Pequod sem Ahab skipstjóri stýrir.

Smokkfiskurinn í vatni við Hogwart menntastofnunina í bókunum um Harry Potter er aftur á móti ögn vinalegri og eiga nemendur skólans það til að gefa skrímslinu brauð eins og reykvísk börn gefa öndunum brauð á Tjörninni. Kvikindið á það til að bregða á leik og er hálfgerður lífvörður fyrir þá sem synda í vatninu.

Hrátt eða steikt

Smokkfisks hefur lengi verið neytt við strendur landa í Evrópu og Asíu og er í dag vinsæll matur víða um heim. Í Japan er smokkfiskur meðal annars skorinn í strimla sem líkjast núðlum og þykir ike sōmen, eða hrátt smokkfisk-sashimi borið fram með engifer og sojasósu, herramannsmatur.

Rétturinn sem við þekkjum sem kalamarí er gerður úr örmum smokkfiska og er vel steikt og matreitt kalamarí hvítt á litinn, eilítið sætt á bragðið og aðeins seigt undir tönn. Uppruna réttarins kalamarí er að finna við strendur Miðjarðarhafsins og hafa Ítalir og Grikkir lengi bitist um við hvort landið á að kenna réttinn.

Vinsældir kalamarí hófust fyrir alvöru á áttunda áratug síðustu aldar og þá sem fiskréttur á ítölskum veitingahúsum í norðurausturríkjum Bandaríkja Norður-Ameríku.

Sérstaða Sepioteuthis lessoniana

Heiti réttarins kalamarí er ítalskt og þýðir einfaldlega smokkfiskur. Af þeim 300 tegundum af smokkfiski sem finnast í heiminum eru aðeins nokkrar þeirra nýttar til manneldis.

Hörðustu matgæðingar segja mikinn mun á matreiddum smokkfiski og því sem má kalla kalamarí og að alvöru kalamarí sé eingöngu hægt að gera úr tegundinni Sepioteuthis lessoniana. Orðið sepia þýðir blek.

Blekfiskur

Heitið kalamarí á ítölsku er komið úr latínu, calamarium eða calamarius, sem þýða blekbytta og pennastafur og vísa til litarefnisins sem dýrið gefur frá sér og lögunar þess. Latínuheitið er upphaflega fengið úr forngrísku, κάλαμος, kálamos, sem þýðir pennastafur sem gerður er úr reyr. Heitið blekfiskur vísar einnig til litarefnisins.

Ólík matreiðsla

Líkt og bútast má við er matreiðsla á smokkfiski ólík milli menningarsvæða. Á Ítalíu og víðar eru steiktir fálmarar kallaðir kalamarí en annars staðar eru fálmararnir skornir og djúpsteiktir.

Ítalir bera smokkfisk fram með pasta, panala, risottó og í súpu. Spánverjum, Portúgölum og Tyrkjum þykir gott að steikja smokkbita í deigi og olíu ásamt tómötum og á Grikklandi er til siðs að dýfa smokkbitum í jógúrtsósu. Í Líbanon og Sýrlandi er steiktur smokkur borinn fram með sítrónu og tartarsósu sem búin er til úr majónesi, eggjum, kapers, súrum gúrkum og lauk.

Í Ástralíu, Nýja-Sjálandi, Suður- Afríku, Kanada og Bandaríkjum Norður-Ameríku er djúpsteiktur smokkfiskur og franskar vinsæll skyndiréttur svipað og fiskur og franskar. Víða í Asíu er niðurskorinn og djúpsteiktur smokkfiskur borinn fram sem barsnakk með salti og pipar og hrísgrjónavíni.

Í Kóreu og Japan er smokkfiskur borinn fram sem sushí, sashímí, djúpsteikt í deigi eða vafinn í karrí- eða greipaldinslaufblöð með soja-, sesam- eða chilisósu. Hann er einnig grillaður og þar má og eflaust víðar fá grænmetis- og hrísgrjónafylltan smokkfisk sem hitaður er í ofni.

Stórskorinn smokkur er vinsæll í Kína steiktur í piparsósu á wok- pönnu ásamt hrísgrjónum eða núðlum og í Hong Kong, Rússlandi og Taívan er þurrkaður smokkfiskur ásamt jarðhnetum vinsæll götumatur. Rússar nota einnig léttsoðna smokkfiskbita í majónessalat með laukhringjum.

Smokkfiskalýsi

Af heimildum að dæma virðist smokkfisks ekki hafa verið neytt til matar á Íslandi fyrr á öldum þrátt fyrir að slíkt hafi eflaust verið gert í harðindum og hungursneyð ef hann veiddist eða rak á land.

Færeyski náttúrufræðingurinn Nicolai Mohr ferðaðist um Ísland 1780 og 1781 og skrifaði um það rit sem nefnist Forsøg til en Islandsk Naturhistorie med adskillige oeconomiske samt andre Anmærkninger. Þar segir Mohr meðal annars að á Norðurlandi sé kolkrabbi hafður fyrir beitu, og að lifrin úr honum, ef hún er látin í glas, verði í hita að lýsi, er nefnist kolkrabbalýsi, og það sé haldið „bezti áburður á liðamót“.