Hin misvinsæla Sveipjurtaætt – önnur grein
Af Sveipjurtaætt, Apiaceae, eru nokkrar tegundir sem auðvelt er að rækta sem tvíærar eða einærar kryddjurtir og flestar hafa verið hér í ræktun allt frá upphafi íslenskrar garðyrkju á síðustu árum nítjándu aldar.
Danskur kjörvel eða garðakerfill, Anthriscus cerefolium, er líklega ein af fyrstu matjurtunum sem danskar kaupmannsfrúr ræktuðu hér á landi. Fyrir utan að vera vítamínríkt tilskot í fábreytt fæðuúrval í nýlendunni þótti „kjörvelte“ lækka blóðþrýsting og draga úr streitu. Þar á ofan dugði hann víst vel til að dempa ástríður karlpeningsins, sem var vel þegin viðbót á tímum siðbótar og hreinlífis í hjónalífinu. Ekki rýrði það heldur gildi hans að hann var sagður hreinsandi og megrandi fyrir líkamann og vel virkur gegn exemi og útbrotum á hörundi.
Garðakerfli er hvort heldur sem er sáð beint út í garð ellegar í potta inni í eldhúsglugga. Plönturnar vaxa hratt og eru notaðar áður en þær eldast nóg til að tréna.
Smáplönturnar eru skornar af alveg niður við rót og saxaðar í heilu lagi. Best er að sá kerflinum í slöttum, nokkrum fræjum í senn, með viku til hálfsmánaðar millibili fram eftir sumri. Ræktunin tekur aðeins um 4–6 vikur. Kerfill dafnar í vel ræktaðri mold á skjólgóðum stað móti sól. Blöð hans eru söxuð og höfð í súpur og sósur, sett út í um leið og potturinn er tekinn af hitanum. Kerfillinn er einnig góður í hrásalat, ofan á smurt brauð og með köldum fiski. Kerfilsmjör er mjög gott með grilluðu kjöti. Kerfilsmjör er gert þannig, að eftir að búið er að saxa kerfilinn með hníf er best að smækka hann enn meir í „mixara“ og hræra honum svo vel saman við mýkt smjör. Þetta er sett í litlar skálar eða rúllað upp í lengjur og látið stirðna í kæli. Borið fram kalt.
Garðakerfill er einær sveipjurt sem upprunalega er komin frá Suður-Evrópu. Hann er fremur smávaxinn og plöntur sem sáð er til fyrri part sumars hlaupa mjög fljótt í njóla. En þær sem sáð er í lok júní eða byrjun júlí verða stærri og blaðmeiri.
Garðakerfillinn er náfrændi hins af mörgum hataða skógarkerfils. En að hann taki völdin og sái sér út af sjálfsdáðum er útilokaður möguleiki.
Kúmen, Carum carvi, vex á vallendi frá Íslandi í vestri til Japanseyja í austri; umhverfis Miðjarðarhafið og eins langt til norðurs og veðurfar leyfir. Það hefur borist með mönnum til allra meginlanda. Kúmen er tvíær jurt sem lætur ekki mikið bera á sér úti í haganum. Í ræktuðu garðlendi getur kúmenjurtin náð miklu meiri þroska í ummáli og hæð. Sérkennilegan keim leggur af allri plöntunni en er samt sterkastur í fræjunum. Þessi keimur, kúmenbragðið, stafar af kúmenolíu sem plantan framleiðir. Kúmenolía heftir vöxt myglusveppa og er þess vegna einskonar rotvörn í brauði og ostum eða öðrum mat sem kúmenfræ eru sett í.
Kúmen er ræktað í stórum stíl vegna fræjanna. Þau eru notuð í brauð, kringlur og osta en einkum er þó unnin úr þeim kúmenolía fyrir efnaiðnaðinn. Þar er hún notuð í ilmvötn, konfekt, líkjöra og brennivín og líka í iðnaðarvörur óskyldar matvælum, svo sem sápur og málningu. Kúmenfræ er auk fyrrgreindra nytja haft í kálrétti, súrkál, rauðrófusúpu og pækla. Það er veigamikið krydd í rússneskum mat. Kúmenfræ þótti verkjastillandi. Það var sett í litla léreftspoka, hitað og sett sem bakstur við tannpínu og höfuðverk. Sömu bakstra mátti og leggja við þrota í hörundi. Kúmenrætur voru teknar á haustin og soðnar með smjöri einmata ellegar hafðar saman við pottrétti. En til þess að þetta borgi sig þarf að sá kúmeninu í frjóa og djúpa jörð á vorin, annars verða þær alltof tágóttar og ódrjúgar.
Kúmen sáir sér sjálft en í ræktun næst bestur árangur ef fræinu er sáð í raðir í vel ræktaðan jarðveg og haft um hálfs metra bil á milli raða svo að hægt sé að ganga um. Landrými verður þó drýgra ef sáð er þrem til fjórum röðum langsum í eins metra breitt beð og látið nægja að hafa manngengar rásir milli beða. Fyrsta árið fá plönturnar að vaxa óáreittar, þótt auðvitað megi taka blað og blað eða plöntu og plöntu til að prófa fyrir sér í matargerð. Þarna safna þær forða fyrir næsta sumar. Þá blómgast þær og fræsveipirnir eru klipptir af eftir því sem þeir þroskast. Þá eru þeir lagðir til þerris þar sem vel loftar um þá. Það þarf að gæta þess að missa fræið ekki mikið niður í beðin, enda þótt aldrei verði alveg hjá því komist, því það er mjög laust í sveipunum eftir þroskann.
Hér á landi var fyrsta tilraunin til að rækta kúmen gerð um 1650. Sá sem fyrir því stóð var Gísli Vigfússon, sýslumaður á Hlíðarenda. Kallaður Vísi-Gísli, víst ekki að ófyrirsynju. Gísli þessi var eldheitur áhugamaður um alls kyns nytjaræktun og reyndi margt á því sviði, þótt verka hans gæti lítið í menningarsögu okkar nú. En líklega má þakka honum að kúmen vex núna víða um land. Sums staðar af ekkert minni krafti en skógarkerfillinn. En kúmenið nýtur þess að vera nett á velli og lítið fyrir að hreykja sér yfir annan gróður.
Dilla, Anethum graveolens, á sér sama upprunaland og gömlu korntegundirnar. Hún slæddist með akuryrkjunni vestur til Evrópu og hefur upphaflega verið illgresi í ökrum. Samt fóru menn snemma að hagnýta sér hana við matargerð og líklega ekki síst sem lyfjagras. Norræna nafnið er af sömu rót og sögnin að dilla = svæfa, róa, (sbr. að dilla barni). Latneska nafnið er líka gamalt og bendir til hinnar sterku lyktar sem leggur af jurtinni og veldur höfgi og drunga hjá þeim sem nærri eru.
Ýmiss konar trú hefur verið á dillunni meðal flestra þjóða álfunnar. Dillukvistir héldu illþýði í skefjum og brúðhjón báru á sér dillufræ til að verjast ágangi slæmra vætta sem gætu spillt hinu nýja sambandi. Einnig var dillan ekki í lágu áliti sem lyfjagras: Dilla, soðin í mjólkursaupi, kveikir konum mjólk. Seyði af dillu svæfir, róar garnagaul, kveisur og vindgang. Einnig temprar það holdsins ósjálfráðu náttúru. Slíkir eiginleikar voru í hávegum hafðir í eina tíð eins og oft áður hefur verið bent á!
Dilla er nýtt á tvennan hátt. Annars vegar sem blaðdilla og hins vegar sem sveipdilla. Til eru stofnar af henni sem henta betur hvor til síns brúks. Blaðdilla er söxuð niður og höfð út á mat s.s. fisk-, skelfisk- og krabbarétti af öllu tagi, einnig kýrkjöt. Henni er líka stráð yfir hrásalöt, grænmeti og kartöflur. Blaðdilla er nauðsynleg við grafverkun á laxi og lúðu. Hún má ekki sjóða og er alltaf sett í matinn um leið og hann er tekinn af hitanum og suðan hættir. Sveipdilla eru dillusveipir með hálfþroskuðum eða þroskuðum fræjum. Hún er notuð í súra eða salta pækillegi s.s. fyrir gúrkur eða síld. Sveipdilla og dillufræ skipta miklu máli í slavneskri matargerð, t.d. rauðrófusúpu –„bortsj“– og kjöt og grænmetisglásir. Díllufræ er líka notað í dökk matbrauð úr rúgi og hveiti.
Það er yfirleitt engum vandkvæðum háð að rækta dillu. Henni má sá gisið í raðir úti við um leið og hægt er að vinna garðlöndin. Það borgar sig ekki að sá dillunni fyrst inni til að dreifplanta henni út síðar. Til hóflegs heimilisbrúks er best að sá blaðdillu. Hún er blaðstærri en sveipdillan og ef nokkrar plöntur eru látnar vaxa í friði blómgast þær og bera fræ hvort eð er. Þannig geta þær líka gengið í hlutverk sveipdillunnar. Ef dillu er sáð með rófum eða í kálraðirnar eru minni líkur á að kálflugan geri tjón.
En þá verður að rækta káljurtirnar á spildu sem ekki hefur borið kál fyrr og kálflugan hefur því ekki púpað sig í sumarið áður. Hún fælist lyktina af dillunni, en lætur ekki plata sig ef hún er fyrir á staðnum.
Steinselja, Petroselinum × hortense, er tvíær sveipjurt sem vex um allt meginland Evrópu og á Bretlandseyjum. Vísindaheiti hennar er komið af grísku orðunum petros = steinn og selinon = selja. Tegundarheitið hortense bendir til að jurtin er almennt ræktuð. Upphaflega komst steinseljan á borð manna með sérkennilegum hætti.
Rómverjar tóku upp á því að gera steinseljukransa til að hafa um höfuð sér í drykkjuveislum. Steinseljan hafði því hlutverki að gegna að draga í sig þann vínanda sem steig til höfuðsins. Berandinn hélt þar með skýrum kolli og var laus við timburmenn daginn eftir. Víst er um að sumum þætti sælt ef satt væri! Steinselja var framan af mest notuð sem lyfjajurt og var ráðlögð í ríkum mæli þeim sem þjáðust af þvagteppu. Einnig var seyði af henni gott við þreytu og höfuðverk.
Steinselja er nú orðið sennilega mest notuð sem skraut á „smörrebröd“ eða höfð við diskbarminn til að lífga upp á hótelmat og veislukost. Samt er hún nú að vinna á sem saxað krydd yfir soðnar kartöflur og aðra rétti, en er aldrei soðin með. Kryddsmjör úr steinselju og e.t.v. einum hvítlauksgeira er líka vinsælt viðbit með steiktu kjöti. Lykt af steinselju er sögð fæla flugur.
Steinseljunni er sáð í raðir úti í reit snemma á vorin. Grisjað í röðunum svo að um 7–10 cm verði á milli plantna. Á milli raðanna er gott að hafa um 20–30 cm. Undir haustið má planta nokkrum plöntum í potta, hafa úti og taka inn í eldhúsglugga eftir þörfum. Þótt steinselja sé tvíær lifir hún ekki veturinn af hér á landi nema henni sé skýlt vel og höfð í byrgðum reit. Seinna sumarið blómgast steinseljan og þroskar bragðsterk, fremur röm, fræ sem nota má í mat svipað og dillufræ. Til eru ótal stofnar af steinselju. Sumir með gildri rót og grófum blöðum, steinseljurótin er höfð í súpur og pottrétti. Aðrir stofnar eru með sléttum blöðum. Flestir eru samt þeir stofnar steinseljunnar sem bera hrokkin blöð eins og við þekkjum best.
