Kakó – fæða guðanna

Vinsældir súkkulaðis eru óumdeilanlegar og peningavelta í tengslum við viðskipti með súkkulaði á heimsvísu árið 2014 um 10,3 milljarðar íslenskar krónur. Fullyrðingar um barnamansal og barnaþrælkun í tengslum við kakórækt eru háværar.

Heimsframleiðsla á kakóbaunum ræktunarárið 2014 til 2015 er áætluð rúm 4.2 milljón tonn en var ríflega 4.3 milljón tonn árið 2013 til 2014. Heildarframleiðslan árið 1980 var 1,7 milljón tonn. Spár gera ráð fyrir að framleiðslan fari í 4,7 milljón tonn á næstu tíu árum. 72% af öllum kakóbaunum sem framleiddar eru í heiminum koma frá Afríku, 16% frá Suður-Ameríku og 12% frá Asíu og Eyjaálfunni.

Framleiðsla er mest í Vestur-Afríku á Fílabeinsströndinni, 1,7 milljón tonn, og 835 þúsund tonn í Gana. Indónesía er í þriðja sæti og framleiðir 420 þúsund tonn, Nígería og Ekvador eru í fjórða og fimmta sæti með 238 og 192 þúsund tonn. Brasilía framleiddi 185 þúsund tonn. Kamerún 125 þúsund og Papúa Nýja Gínea 41 þúsund tonn ræktunarárið 2014 til 2015.

Útflutningur á kakóbaunum er í hlutfalli við framleiðsluna en þegar kemur að innflutningi flytja Þjóðverjar, Hollendingar, Frakkar Bretar, Belgía, Kanada, Rússland og Bandaríkin mest inn. 46% af kakói er neytt í Evrópu, 24% í Bandaríkjunum, 16% í Asíu og Eyjaálfunni, 10% í Suður-Afríku og 4% í Afríku.

Samkvæmt upplýsingum frá Hagstofu Íslands fluttu Íslendingar inn 1.054 tonn af kakói og kakódufti og 1.836 tonn af súkkulaði og vörum úr kakói árið 2014.

Gríðarleg velta en ræktendur undir fátæktarmörkum

Um 2/3 af útflutningstekjum Fílabeinsstrandarinnar eru af kakóbaunum og fjögur fyrirtæki stærstu viðskiptavinirnir. Fyrirtækin eru Hershey´s, Mars, Nestlé og Cadbury sem framleiða meðal annars Hershey´s súkkulaði og kossa, Mars og Snickers, Kit Kat, Crunch, Smarties og Dairy Milk-súkkulaði svo fátt eitt sé nefnt. Ástandið er svipað í Gana þar sem 60% útflutningstekna fæst með sölu kakóbauna.

Áætluð heimsvelta með súkkulaði er 83 milljarðar Bandaríkjadalir, um 10.385 milljarðar íslenskra króna. Krafan um sífellt ódýrari kakóbaunir hefur leitt til þess að 90% þeirra tæplega sex milljón smábænda sem rækta baunirnar lifa langt undir fátæktarmörkum Sameinuðu þjóðanna og sífellt er leitað eftir ódýrara vinnuafli.

Kakó og barnaþrælkun

Allt frá 1998 hafa raddir um barna­mansal og barnaþrælkun í tengslum við kakórækt í Afríku verið áberandi og eru aðstæður barnaþræla þar sagðar með þeim verstu sem gerast í heiminum. Börnin eru án hlífðarbúnaðar, klifra hátt upp í tré til að skera niður kakóbaunabelgi og burðast með þunga sekki með baunum af ökrunum eða innan úr skógi í birgðageymslur. Þau vinna með þungar vélsagir við að fella skóga fyrir kakótrjáaakra og slys og jafnvel aflimun algeng afleiðing þess. Börnin strita innan sveppa-, illgresis- og skordýraeiturs, berfætt og fáklædd. Fæða, vatn er af skornum skammti og svefn- og hreinlætisaðstaða ekki skepnum bjóðandi.

Að sögn eins barns sem náði að flýja eru börnin reglubundið beitt ofbeldi, barin til vinnu og hýdd með svipu reyni þau að flýja. „Þegar fólk neytir súkkulaðis er það að borða hold, blóð, svita og tár þrælabarna.“

Ástæðan fyrir mikilli framleiðslu á kakóbaunum á Fílabeinsströndinni er sögð vera sú að nálega tvær milljónir barnanna af báðum kynjum á aldrinum 5 til 16 ára vinna allt að 100 klukkustundir á viku við að tína, þurrka og pakka kakóbaunum þar í landi.

Skömmu eftir síðustu aldamót var undirritað samkomulag milli nokkurra stórra matvælafyrirtækja, súkkulaðiframleiðenda og ríkisstjórnar Fílabeinsstrandarinnar um að uppræta barnaþrælkun í landinu. Flest bendir til að samningurinn sé marklaust plagg og hefur framleiðsla á kakóbaunum á Fílabeinsströndinni aukist jafnt og þétt frá undirritun hans. Mannréttindasamtök sem láta sig málið varða segja að eftir undirritun samningsins hafi reynst erfiðara að fá leyfi til að heimsækja svæði þar sem kakó er ræktað og afla upplýsinga um umfang barnaþrælkunar á þeim.

Árið 2014 var innan við 10% af kakóbaunaframleiðslu í heiminum með Fair Trade vottun.

Grasafræði og ræktun

Kakóbaunir vaxa á trjám sem á latínu kallast Theobroma cacoa en theobroma þýðir fæða guðanna. Tré er sígrænt og nær átta metra hæð. Það er upprunnið í hitabelti Mið- og Suður-Ameríku, nánar tiltekið í 200 til 400 metra hæð í Andesfjöllum og á vatnasvæðum þeirra. Þrátt fyrir að náttúruleg heimkynni kakótrjáa sé í Mið- og Suður-Ameríku kemur 70% af kakóuppskeru heimsins frá vestanverðri Afríku.

Laufið er dökkgrænt, stakkstætt og heilrennt, 10 til 40 sentímetrar að lengd en 5 til 20 að breidd. Blómin hvít, einn til tveir sentímetrar að þvermáli og blómstra á stofni og greinum trésins. Frjóvgast með hjálp flugna. Fræbelgurinn, sem er ber samkvænt grasafræðilegri skilgreiningu, er 15 til 30 sentímetra langur og 8 til 10 sentímetra breiður, grænn og gulur í fyrstu en verður appelsínugulur eða rauður að utan við aukinn þroska. Fræbelgurinn er hvítur að innan og með tveggja til þriggja sentímetra þykku aldini sem umliggur fræin. Hann getur vegið allt að hálfu kílói. Í honum myndast 20 til 60 fræ sem eru hinar eiginlegu kakóbaunir sem eru þurrkaðar og muldar í duft sem kallast kakó.

Kakótré dafna best við heitar og rakar aðstæður á 15 til 20 gráður suð- og norðlægrar breiddar og er ræktað á því belti hringinn í kringum heiminn. Við náttúrulegar aðstæður kýs tré að vaxa sem undir öðrum gróðri í skugga frá beinni sól.

Að öllu jöfnu tekur fimm ár að rækta kakótré af fræi þar til að það fer að gefa hámarksuppskeru. Tíu til fimmtán árum eftir það fer að draga úr uppskerunni en tré geta lifað í tæpa öld. Trén eru viðkvæm í ræktun og þurfa skjól fyrir vindi og sól og því oft ræktuð í skjóli pálmatrjáa. Skordýr, sveppir og skordýraplágur herja á þau og mikið af varnarefnum er notað við ræktunina.

Þar sem kakótré eru sígræn og ræktuð í hitabeltinu þar sem hitastig er svipað allt árið mynda trén aldin allan ársins hring og uppskera kakóbauna því ekki bundin við ákveðinn árstíma.

Þrjú afbrigði kakóbauna

Almennt er kakóbaunum skipt í þrjú afbrigði, forastero, criolla og trinitario. Baunir sem flokkast sem forastero eru mest ræktaðar og um 95% heimsframleiðslunnar. Criolla-baunir gefa minnsta uppskeru og eru innan við 1% heimsframleiðslunnar en kakó úr þeim er sagt vera best. Trinitario-baunir urðu til við kynblöndun á eyjunni Trínidar milli trjáa sem bera forastero og criolla-baunir. Trinitario-baunir eru rétt rúm 4% heimsframleiðslunnar og helst að finna í hágæða dökku súkkulaði.

Uppskera og vinnsla

Eftir að aldinbelgjunum hefur verið safnað eru þeir skornir í sundur. Baunirnar og aldinið er aðskilið og þurrkað í nokkra daga á bökkum, dýrahúðum eða í þurrkhúsum. Meðan á þurrkun stendur er baununum sparkað eða rakað til með berum fótum eða hrífu á minni býlum eða þar til gerðum vélum þar sem framleiðslan er umfangsmeiri.

Nytjar og saga

Tuttugu og tvær tegundir plantna teljast til ættkvíslarinnar Theobroma sem allar eru upprunnar í Mið- og Suður-Ameríku og eru flestar nýttar annaðhvort til lækninga eða matar.

Tegundin T. grandiflorum er líkust kakótrjám og úr henni er einnig unnið kakó og efni sem notuð eru í snyrtivörur.

Auk þess sem fræ kakótrjáa eru notuð í kakó og til að búa til súkkulaði er aldinið sem umliggur þau inni í fræbelgnum notað í kakófeiti, til að brugga úr áfenga drykki og ástarhvata víða í Mið- og Suður-Ameríku. Bragðið af aldininu er sagt hafa sítrónukeim.

Flest bendir til að nytjar á kakóbaunum hafi verið almennt stundaðar af Olmekum í Mið- og Suður-Ameríku í nokkur þúsund ár fyrir upphaf vestræns tímatals. Þrjú til fjögur þúsund ára minjar, leirvasar og myndir sýna fólk með kakóbelgi og að drekka drykki sem taldir eru vera kakó. Áfeng blanda af kakó, maís, chilí, vanillu og hunangi var drukkið við trúar- og blótathafnir þar sem guðunum var fórnað dýrum, mönnum og kakó. Íbúar Mið- og Suður-Ameríku neyttu kakós eingöngu í fljótandi formi og þekktu það ekki sem plötur eða súkkulaðistykki.

Talið er víst að Astekar sem bjuggu í Mið-Ameríku, þar sem Mexíkó er í dag, hafi þurrkað og mulið kakóbaunir, blandað þeim saman við tóbak og reykt. Þeir notuðu baunirnar einnig sem gjaldmiðil.

Samkvæmt goðsögnum Maya, sem voru ríkjandi menningarþjóð í Mið-Ameríku, þar til Evrópumenn uppgötvuðu álfuna, var það snákaguðinn sem færði þeim kakótré að gjöf eftir sköpun mannsins úr maís af gyðjunni Xmukane. 

Kólumbus og kónar hans komust fyrst í tæri við kakó eftir að þeir handtóku indíána á stórum kanó, árið 1502, skammt utan við eyju sem kallast Guanja og tilheyrir Hondúras í dag. Innanborðs var farmur af fræjum sem Kólumbus og félagar töldu vera möndlur. Það var aftur Spánverjinn og landvinningamaðurinn Hernan Cortes sem greindi frá því að hafa smakkað kakódrykk fyrstur Evrópumanna í nýja heiminum árið 1519.

Kólumbus og Cortes fluttu báðir kakóbaunir með sér heim til Evrópu. Árið 1562 var fluttur heill skipsfarmur af kakói til Evrópu. Fyrst til hirðarinnar á Spáni þar sem kakó var nánast ríkisleyndarmál í heila öld. Árið 1606 bárust baunir til Ítalíu. Til Frakklands barst kakó árið 1660 með spænsku prinsessunni Maríu Theresu þegar hún giftist Loðvíki fjórtánda sem stundum er kallaður sólkonungurinn.

Í kjölfar þess jukust vinsældir kakós gríðarlega og kakóhús spruttu upp eins og gorkúlur í Evrópu þrátt fyrir að kaþólska kirkjan hafi tengt neyslu þess við trúvillu, galdra, lauslæti og gyðingdóm. Seinna notuðu nasistar súkkulaði til að tæla sársoltna gyðinga upp í lestarvagna sem fluttu þá í fangabúðir og gasklefa.

Árið 1874 framleiddi Bretinn Joseph Fry fyrstu súkkulaðiplöturnar og breyttist neysla á kakói mikið í kjölfar þess. Drykkja þess dróst saman og át færðist verulega í aukana.

Evrópumenn fluttu fræ kakótrjáa til Afríku, Asíu og Eyjaálfunnar seint á nítjándu öld. Tréð dafnaði vel þar sem aðstæður hentuðu því en hvergi eins kröftuglega og á vesturströnd Afríku.

Kakó á Íslandi

Kakó barst til Danmerkur í byrjum átjándu aldar en útbreiðsla þess varð ekki almenn á Norðurlöndum fyrr en í lok þeirrar aldar og til að byrja með var það selt í apótekum. Til Íslands hefur kakó líklega borist frá Danmörku eins og margt annað gott. Líkt og í Danmörku var það fyrst selt í apótekum.

Í auglýsingu í nóvemberhefti Vestra 1906 eru tvær auglýsingar þar sem kakó er nefnt. „Nýkomið í verzlunina í Silfurgötu 11. Kaffi, Export, Kandis, Melís, Púðursykur. Sveskjur, Rúsínur, Kaffibrauð og Kex margar teg., Súkkulaði, Kakó 4 teg. frá kr. 1,20 - 2,00, Konfekt-brjóstsykur, hollenzkt Reyktóbak í langar og stuttar pípur, o. fl.“ Í hinni auglýsingunni sem er frá S. Á. Kristjánssyni er boðið upp á ýmsar vörur, meðal annars Cacoa.

Ári seinna er regluleg auglýsing í Norðra frá bræðrunum Cloetta þar sem þeir „mæla með sínum viðurkenndu SJOKÓLAÐI-TEGUNDUM sem eingöngu eru búnar til úr fínasta kakó, sykri og vanille. Ennfremur kakópúlver af beztu tegund. Ágætis vitnisburðir frá efnarannsóknarstofum.“

Innflutningur á kakói hefur verið orðinn talsverður til landsins í byrjum tuttugustu aldar því árið 1911 voru sett heildartollalög þar sem meðal annars er lagður tollur á áfengi, öl, gosdrykki, tóbak, kaffi, te, sykur, sýróp, súkkulaði, kakó, brjóstsykur og konfekt.

Hér hefur kakó mest verið notað til súkkulaðigerðar en einnig í súpur, sósur, bakstur, búðinga og kókómjólk.

Ræktun á fáeinum kakóplöntum hófst fyrir þremur árum í Bananahúsi Garðyrkjuskólans á Reykjum og hefur hæsta plantan náð eins og hálfs metra hæð.

Kannanir sýna að fólk sem finnur til leiða og þunglyndis borðar að jafnaði 55% meira af súkkulaði en aðrir. Dökkt og kakóríkt súkkulaði er sagt vera hollara en hvítt og ljóst mjólkursúkkulaði.