Kalkúnn – heitið byggir á misskilningi

Kalkúnakjöt er tiltölulega nýtt á matseðli Íslendinga. Fyrstu heimildir um kalkúnakjöt hér á landi tengjast bandaríska setuliðinu í heimsstyrjöldinni síðari sem flutti inn mikið af því í tengslum við þakkargerðar­hátíðina. Kaþólski presturinn á Jófríðarstöðum í Hafnarfirði var með nokkra kalkúna í eldi á fimmta áratug síðustu aldar.

Samkvæmt áætlun FAO, Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna, nam heimsframleiðsla á kalkúnakjöti tæpum sex milljón tonnum árið 2015 og hefur framleiðslan aukist um tæp milljón tonn frá síðustu aldamótum.

Bandaríki Norður-Ameríku ala allra þjóða mest af kalkúnum eða um helming framleiðslunnar og er framleiðslan mest í fimm ríkjum, Minnesota, Norður-Karólínu, Arkansas, Missouri og Virginíu.

Sé horft til annarra heimsálfa er Evrópa í öðru sæti með um tvær milljónir tonna og mest er ræktað í Þýskalandi, Frakklandi, Ítalíu, Bretlandseyjum og Austurríki, frá rúmri hálfri milljón tonna niður í um hundrað tonn. Suður-Ameríka er í þriðja sæti með um 700 þúsund tonn og eru Brasilía og Síle þar atkvæðamest. Tölur frá Asíu, Afríku og Eyjaálfunni eru ónákvæmar og ræktun á kalkúni óveruleg í alþjóðlegu samhengi.

Erfitt er að segja til um fjölda kalkúna í eldi í heiminum en samkvæmt samantekt FAOSTAD má gera ráð fyrir að þeir séu rúmlega 800 milljón. Kalkúnar eru í öðru sæti þegar kemur að fjölda nytjafugla í heiminum á eftir kjúklingum.

Samkvæmt upplýsingum frá Matvælastofnun var slátrað 41.724 kalkúnum á Íslandi árið 2013 og framleiðslan rúm 227 tonn. Árið 2015 hafði fjöldi slátraðra fugla aukist í 50.065 og framleiðslumagnið í rúm 318 tonn.

Steingervingar

Elstu steingervingar fugla sem teljast forverar nútíma kalkúna eru um 23 milljóna ára gamlir og hafa allir fundist í Norður-Ameríku. Af steingervingunum að dæma voru forverar minni og talsvert ólíkir kalkúninum sem við þekkjum í dag.

Náttúruleg útbreiðsla og hegðun

Náttúruleg heimkynni villtra kalkúna eru í Norður-Ameríku og norðanverðu Mexíkó og er kjörsvæði þeirra í blönduðum lauf- og barrskógum með opnu gras- og deiglendi á milli.

Fæðuval kalkúna er fjölbreytt og þeir nánast alætur

Kalkúnar tilheyra samnefndri ætt fugla sem inniheldur tvær tegundir en var mun fjölbreyttari fyrr á tímum. Tegundin Meleagris gallopavo er forveri alikalkúna og stór hluti villtra kalkúna tilheyrir henni. Tamur kalkúnar, M. ocellata, er fágætari og finnast helst í skógum á Yucatánskaga í Mið-Ameríku. Kalkúnar eru skyldir skógarhænsnum og rjúpu.

Villtir kalkúnar, M. gallopavo, eru stórir og háfættir fuglar. Fullvaxinn karlfugl getur náð allt að þrettán kílóum að þyngd en kvenfuglinn er léttari. Í eldi geta fuglarnir orðið mun þyngri og dæmi eru um alikalkúna sem hafi náð tæpum fjörutíu kílóum að þyngd.

Kalkúnar eyða mestum tíma sínum á jörðinni og geta á góðum spretti náð 40 kílómetra hraða á klukkustund. Ungir fuglar geta flogið stuttar vegalengdir á allt að 90 kílómetra hraða á klukkustund. Vænghaf fullvaxinna fugla nær allt að 1,8 metrum. Villtir kalkúnar eru að mestu með dökkar fjaðrir, brúnar, mórauðar, gráar eða svartar með hvítum skellum eða yrjum og bryddingum á fjaðurendunum. Kvenfuglar eru ekki eins litríkir og karlarnir. Hálsinn er langur og á honum stór rauður húðsepi sem karlfuglinn blæs út í tilhugadansinum til að sýna mátt sinn og megin. Kalkúnar hafa þrjár tær og einn spora sem á karlfuglum geta verið rúmir þrír sentímetrar að lengd og er þeim beitt óspart þegar fuglarnir berjast um yfirráðasvæði og hylli kvenfugla.

Mökun villtra kalkúna á sér stað snemma á vorin og gera kvenfuglarnir sér hreiður í grunnum dældum inni á milli runna eða í háu grasi. Eftir mökun verpir kvenfuglinn 8 til 15 eggjum sem hún liggur á í 25 til 31 sólarhring áður en ungarnir klekjast út.

Ungarnir eru komnir á stjá og farnir að afla sér fæðu sólarhring eftir klak en eru í hreiðrinu hjá kvenfuglinum á nóttunni fyrsta hálfa mánuðinn þar sem móðirin ver þá fyrir rándýrum. Ungarnir halda sig í nálægð við kvenfuglinn fyrstu tíu mánuðina, eða þar til þeir verða kynþroska.

Nánast eingöngu kvenfuglar fara í áframeldi eftir klak á kalkúnabúum og er þeim yfirleitt slátrað þegar þeir hafa náð fjórum til tólf kílóum að þyngd.

Kalkúnar eiga það til að hegða sér eins og gaukar og verpa í hreiður annarra kalkúna og fugla af öðrum tegundum.

Fuglinn frá Kalkútta

Á ensku kallast kalkúnar turkey og er ein af skýringunum sú að fyrstu kalkúnarnir hafi borist til Englands með kaupskipum frá Mið-Austurlöndum og Tyrklandi. Heiti kalkúna á ýmsum tungum tengja fuglana við Indland. Á arabísku kallast þeir diiq hindi sem þýðir grillaður fugl frá Indlandi og á frönsku segja menn dinde, eða frá Indlandi. Svipaða sögu er að segja um rússnesku og pólsku, indjushka og indyk, orð sem bæði benda til indversks uppruna.

Íslenska heitið kalkúnn kemur úr dönsku, kalkun. Danska heitið vísar til þess að menn hafi talið að fuglinn væri upprunninn í Austurlöndum og stendur fyrir fugl frá Kalkútta á Indlandi.

Nytjar og saga

Í dag eru kalkúnar aðallega nýttir vegna kjötsins og á borðum við hátíðleg tækifæri. Fornleifar sýna að indíánar Norður-Ameríku nýttu kalkúnafjaðrir í hátíðarklæði, höfuðföt og teppi og að þeir skáru út myndir af þeim á tótemsúlur að minnsta kosti 800 árum fyrir upphaf okkar tímatals. Telja má víst að þeir hafi veitt villta kalkúna sér til matar langt aftur í aldir.

Talið er að kalkúnar hafi fyrst verið aldir af indíánum í suðvestur hluta Bandaríkjanna og af Mayum og Astekum í Suður-Ameríku. Astekar tengdu kalkúninn við guðinn og sprelligosann Teskatlipoka vegna þess að þeim þótti hegðun fuglanna skopleg.

Fyrstu kalkúnarnir bárust til Evrópu með Spánverjum og frá þeim urðu til ólík ræktunarkyn eins og Svarti Spánverji og Royal Palm. Í dag er Beltville Small White vinsælt kyn í ræktun. Fjaðrir flestra alikalkúnakynja í dag eru hvítar.

Kalkúnninn barst til Danmerkur um miðja fimmtándu öld og var fljótlega eftirsótt fæða danska háaðalsins. Frá Danmörku breiddust kalkúnar svo út til Svíþjóðar og Noregs.

Englendingurinn William Stricland er talinn hafa flutt fyrstu kalkúnana til Bretlandseyja snemma á sextándu öld. Í skjaldarmerki fjölskyldu hans er kalkúnn og er það ein elsta heimild um kalkúna þar í landi.

Í bresku skjali frá 1584 er greint frá því að flytja eigi kalkúna af báðum kynjum vestur um haf til nýja heimsins og bendir það til að menn hafi talið kalkúna upprunna í Austurlöndum. Eldi  á  kalkúnum var að mestu utandyra fyrstu aldirnar og voru þeir reknir í flokkum á markað og höndlað með þá lifandi. Það var ekki fyrr en um miðja tuttugustu öld sem kalkúnar urðu almenn hátíðarfæða í kjölfar aukins verksmiðjubúskapar og betri kælitækni.

Í Bandaríkjunum er hefð fyrir því að borða kalkúnakjöt á þakkargjörðarhátíðinni annan mánudag í nóvember. Upprunalega var hátíðin eins konar töðugjöld til að fagna uppskeru liðins árs. Einnig er hefð fyrir því að Bandaríkjaforseti veiti kalkúni sem á að vera á matseðli Hvíta hússins á þakkargerðarhátíðinni líf. Lífgjöfin er þó aðeins tímabundin því fuglinn endar oftast á jólamatseðli Hvíta hússins nokkrum vikum seinna. 

Benjamin Franklin, einn þeirra sem undirritaði sjálfstæðisyfirlýsingu Bandaríkjanna, vildi að kalkúnninn yrði gerður að þjóðarfugli Bandaríkjanna. Honum tókst ekki að vinna hugmyndinni brautargengi og í stað kalkúnsins er það skallaörn. Rök Franklins gegn skallaerninum voru að hann væri ránfugl og hrææta sem stæli mat frá öðrum dýrum og þar af leiðandi skræfa en að kalkúnninn væri hugrakkur nytjafugl. Reyndar væri skondið ef Franklin hefði náð sínu fram og að það væri kalkúnn í skjaldarmerki Bandaríkjanna og þar af leiðandi kalkúnn framan á bandaríska vegabréfinu í stað arnar.

Hávaðasamir og félagslyndir fuglar

Kalkúnar eru félagsverur og hávaðasamir og sýna greinileg merki um streitu séu þeir einangraðir frá öðrum sér líkum. Fullorðnir kalkúnar þekkja aðra fugla í sama hópi og sé ókunnugur kalkúnn setur í hóp er hiklaust ráðist á hann, hann rekinn burt eða drepinn.

Kalkúnar á Íslandi

Saga kalkúnaeldis á Íslandi er stutt og neysluhefðin stutt. Vitað er að bandaríska hernámsliðið flutti til landsins mikið af kalkúnakjöti á stríðsárunum og þá aðallega í kringum þakkargerðarhátíðina.

Kaþólski presturinn á Jófríðarstöðum í Hafnarfirði var með nokkra kalkúna í eldi á fimmta áratug síðustu aldar og Karmelsystur ráku síðar lítið fuglabú á sama stað og ræktuðu meðal annars brúna kalkúna. Einhverjir fengu egg hjá prestinum og nunnum og reyndu fyrir sér með að rækta kalkúna sér til gamans og til sölu.

Málfríður Bjarnadóttir, ekkja Jóns Guðmundssonar á Reykjum í Mosfellsdal, segir að Jón hafi fengið sína fyrstu kalkúna frá kaþólska prestinum á Jófríðarstöðum, einn hana og tvær hænur, skömmu eftir lok síðari heimsstyrjaldarinnar og haft kalkúnaeldi fyrir tómstunda­gaman í mörg ár.

Í Sögu alifuglaræktunar á Íslandi segir að Hálfdán Bjarnason og Geirmundur Guðmundsson í Reykjavík og að fyrirtækið Vængir hf. hafi ræktað og selt kalkúnakjöt um miðja síðustu öld. Eldi á kalkúni var einnig reynt í Austurkoti í Flóa um tíma. Á árunum1945 til 1961 var kalkúnaeldi í Hraunkoti í Grímsnesi. Þrátt fyrir góðan vilja náði ræktunin ekki fótfestu.

Árið 1965 flutti Jón Guðmundsson á Reykjum inn kalkúnaegg frá Noregi af kyni sem nefnist White Beltsville og eru fuglarnir hvítir eins og nafnið gefur til kynna.

Á forsíðu Vísis 22. október 1966 segir í fyrirsögn „Íslenzkur kalkúnn á markað fyrir jól“ og í undirfyrirsögn, „Jón á Reykjum hefur hafið kalkúnarækt“.

Í fréttinni segir að „Jón Guðmundsson, bóndi að Reykjum í Mosfellssveit, sem fyrir löngu er kunnur sem athafnamaður á sviði alifuglaræktar, hefur nýlega hafið ræktun ali kalkúna. Til þessa hefur alifugla starfsemi Jóns aðallega takmarkazt við kjúklingarækt og hafa verið aldir kjúklingar af svokölluðu „Plymouth Rock“ kyni. Hefur sú starfsemi gefið allgóða raun. Nú hefur Jón sem sé tekið þá ákvörðun að færa út kvíarnar og hefja starfrækslu kalkúnræktarstöðvar.

Að því er Jón sagði fréttamanni Vísis á dögunum, er hann bjartsýnn á kalkúnræktina. Hann býst við að geta sent á markaðinn fyrir jólin um 75 kalkúna, en hver þeirra vegur um 5 kíló. Ekki kvaðst Jón kvíða því að geta ekki selt kalkúninn, enda er hann talinn herramanns matur.

Jón kvað byrjunina að þessari ræktun vera þá, að hann keypti egg frá Noregi, og hefur hann síðan alið ungana í sumar. Kalkúnarnir eru af svokölluðu „Beltsville White“ kyni, en það er nefnt eftir borginni Belts ville í ríkinu Maryland á vesturströnd Bandaríkjanna. Í þeirri borg var fyrrgreint kyn ræktað upp, eftir allvíðtækar kynbætur. Er það samdóma álit sérfræðinga, að kynbætur þessar hafi tekizt afburðavel, enda eru Bandaríkjamenn framarlega á þessum sviðum.“

Árið 1972 var fluttur inn stórvaxnari stofn af sama kyni frá Bretlandi.
Upp úr 1990 fer að bera talsvert á auglýs­ingum um kalkúnakjöt í blöðum samhliða kalkúnauppskriftum. Kalkúnaeldi og neysla hefur verið í talsverðum vexti undanfarin ár og í dag þykir sjálfsagt að hafa kalkún á matseðlinum yfir jólahátíðina.

Matreiðsla kalkúnakjöts

Á heimasíðu Ísfugls segir að steikingartími kalkúnakjöts sé mismunandi og fari eftir því hvort fuglinn er heill eða í bitum.

Mjög mikilvægt er að gæta hreinlætis þegar fuglakjöt er eldað. Vökvi úr kjötinu má aldrei snerta grænmeti eða aðra ferska matvöru.

Alltaf skal gegnsteikja kalkúnakjöt, en muna að bringurnar eru magurt kjöt og geta því þornað við of langa steikingu eða á grilli.

Við steikingu á kalkúnabringum er miðað við 30 til 40 mínútur á hvert kíló við 170° á Celsíus. Gott getur verið að brúna bringurnar fyrst á pönnu og miða þá við aðeins styttri steikingartíma. Magurt kjöt er gott að hægelda við lágan hita, til dæmis 140° á Celsíus í um það bil  50 til 60 mínútur. 

Kalkúnalæri og -leggi í ofnrétti er gott að elda við lágan hita, 160° á Celsíus í um eina og hálfa klukkustund.

Heill fylltur kalkúnn skal steikjast í 40 til 45 mínútur fyrir hver kíló við 160° á Celsíus. Steikingartími er aðeins styttri, eða 30 mínútur á hvert kíló ef fuglinn hefur ekki verið frystur.

Mjög gott og jafnvel nauðsynlegt er að nota kjöthitamæli við eldun, því ofnar og grill geta verið misjöfn. Alltaf skal miða við kjarnhitann 70° á Celsíus á fullsteiktu kalkúnakjöti.