Krydd í tilveruna - fyrri hluti

Þrátt fyrir að aldalöng hefð sé fyrir notkun og ræktun kryddjurta veit enginn fyrir víst hvenær fólk fór fyrst að nota plöntur til að bragðbæta matinn sinn. Villtar jurtir í náttúrunni voru notaðar í súpur og seyði og seinna hófst ábatasöm verslun með krydd milli heimsálfa. Í dag finnst krydd á öllum heimilum á Íslandi og mörgum finnst gaman að rækta sjálfir.

Arabar stjórnuðu lengi verslun með krydd til Evrópu og fluttu það með úlfaldalestum yfir eyðimerkur Arabíu og eftir Silkileiðinni.

Síðar, eftir landafundina miklu og siglingar Evrópumanna um heimsins höf, fluttist verslunin í hendur stórra evrópskra fyrirtækja og ævintýramanna.

Krydd var dýrt á þeim tíma og því einungis á færi vel stæðra borgara að neyta þess.

Rómverjar og pipar

Eftir að Rómverjar lögðu undir sig Egyptaland um 30 fyrir Krist voru tíðar skipaferðir til Indlands og að sögn rómverska heimspekingsins og kortagerðarmannsins Strabo sigldu allt að 120 kaupskip frá Rauðahafi um Amed- og Arabíuflóa til Indlands, Kína og víðar í Suðaustur-Asíu á hverju ári.

Meðal varnings sem skipin fluttu með sér til Evrópu voru krydd og ekki síst pipar, sem var þyngdar sinnar virði í gulli og stundum kallað svart gull.

Rómverski náttúrufræðingurinn og rithöfundurinn Pliny eldri segir í Naturalis Historia að pund af löngum pipar hafi kostað 15 denarí, pund af hvítum pipar sjö denarí og sama magn af svörtum pipar heil fjögur denarí.

Pliny, sem virðist hafa verið nöldursamur nískupúki, kvartar undan því í ritinu að pipar sé svo eftirsóttur að á hverju ári eyði Rómverjar gríðarlegu fé í að kaupa pipar frá Indlandi og að verðið sé svo hátt að um hreint rán sé að ræða.

Leynd og lygasögur

Mikil leynd hvíldi yfir uppruna margra krydda framan af og ævin- týralegar lygasögur spunnust um það.

Sé mark takandi á Grikkjanum Heródótus frá Halíkarnassus, sem titlaður er faðir sagnfræðinnar, þá vissi enginn hvar kanill óx eða var ræktaður en Heródótus vissi samt að kanilsins var gætt af stórum fuglum og að söfnun hans fór fram með furðulegum hætti.

Í íslenskri þýðingu Stefáns Steinssonar á Rannsóknum Heró- dótusar segir um uppruna og söfnun kanils: „Hvaðan hann kemur og í hvaða landi hann er ræktaður kunna menn ekki skil á.

Þó virðist í orði kveðnu svo sem hann blómgist, segja einhverjir, á lendum þar sem Díonýsus óx úr grasi. Stórir og miklir fuglar eru sagðir bera með sér stöngla þá sem við lærðum af Föníkum að kalla kanil. Fuglarnir bera þá upp í hreiður sem er kleprað með leðju utan á þverhnípta kletta. Þeir eru öldungis ókleifir mönnum.

Við þessu eiga arabar kænsku- bragð. Þeir bryðja dauða uxa, asna og fleiri burðardýr í gróf spað, flytja á vettvang og leggja nærri klettunum. Sjálfir færa þeir sig langt frá. Fuglarnir fljúga ofan og færa kjötið upp í hreiðrin. Þau valda ekki þvílíkum þunga og falla til jarðar. Í því koma arabarnir og tína þau.

Þannig er kanil safnað og hefur flust með þeim til annarra landa.“

Ábótasöm og blóðug verslun

Fljótlega eftir að siglingar til Austurheims hófust urðu Spánverjar og Portúgalar atkvæðamiklir í verslun með krydd.

Bretar sigldu í kjölfarið og stór hluti breska heimsveldisins byggði á verslun með krydd og aðra nýlenduvörur. Hollendingar gengu ekki síður hart fram og er saga viðskipta þeirra með múskat blóði drifin og ásókn í kryddið og hagnaðurinn sem því fylgdi leiddi til þjóðarmorðs á Banda-eyjum árið 1621. Hollendingar útrýmdu innfæddum til að ná yfirráðum yfir ræktun og verslun með múskat.

Seinna gerðu Hollendingar landaskipti við Breta. Hollendingar fengu eyjuna Run í Banda- eyjaklasanum en Bretar Manhattan- eyju í Norður-Ameríku eða Nýju Amsterdam í staðinn.

Heimaræktun kryddjurta

Auðveldara er en margir halda að rækta kryddjurtir til heimilisins og lítið mál að sá þeim eða kaupa forræktaðar plöntur til áframræktunar.
Sumar tegundir eru harðgerðar og lifa veturinn af utandyra og aðrar vaxa villtar.

Basilíka (Ocimum basilicum).

Einær, 20 til 60 sentímetra há. Blöðin egglaga og safarík. Viðkvæm og þolir hvorki kulda né vind. Best að rækta í potti í glugga eða potti sem hægt er að taka inn ef kólnar í veðri. Sáð inni í mars eða apríl og sett út eftir að hætta á næturfrosti er liðin hjá.

Basilíka er til í mörgum afbrigðum, rauð og græn. Hægt er að fá afbrigði með mismunandi bragðkeim, til dæmis með anís-, kanil-, sítrónu- og hefðbundnu basilíkubragði.

Uppruni basilíku er á Indlandi þar sem afbrigði hennar kallast tulsi og tengist Visnú, einum af þremur meginguðum hindúatrúar. Forn- Egyptar notuðu plöntuna til fórna en Grikkir og Rómverjar tengdu hana dauða og sorg.

Á Krít var basilíka tákn um ást í meinum. Basilíka er ágæt við kvefi, höfuðverk og sem flugnafæla en er sjálf afar eftirsótt af flestum tegundum blaðlúsa. Vinsæl í pestó með hvítlauk, olíu og furuhnetum.

Blóðberg/garðablóðberg/timjan (Thymus praecox ssp. arcticus - Thymus vulgare).

Báðar tegundir eru skriðulir hálf- runnar, garðablóðbergið nær 10 til 30 sentímetra hæð, en íslenskt blóðberg er jarðlægt og reisir sig sjaldan hærra en 5 sentímetra frá jörðu.

Blómin á garðablóðbergi eru ljós- eða purpurarauð en rósrauð og stundum hvít á því íslenska. Dafnar best á sólríkum stað og í þurrum jarðvegi. Til eru fjölmörg yrki af blóðbergi og eitt þeirra ber sítrónukeim.

Talið er að Súmerar, sem voru uppi 3.500 árum fyrir Krist, hafi notað timjan sem krydd og til lækninga.

Rómverjar töldu plöntuna örva kynhvötina og á miðöldum var timjan tengt ástleitni.

Björn Halldórsson frá Sauðlauksdal segir um blóðberg í Grasnytjum frá 1783:

,,Þessi urt hefur ágætan kraft til að styrkja sinar. Hverslags vín, sem á þessari urt hefur staðið nokkra stund og síðan drukkið, læknar sinadrátt, það sama læknar kvef, hreinsar og styrkir höfuð, þynnir blóð, læknar upp þembing þeirra manna, sem etið hafa mikið af hörðum mati.

Það vermir kaldan maga og styrkir hann. Dúkur í þessu vín vættur og við lagður höfuð manns, bætir öngvit og svima, höfuðverk og hettusótt. Seyði af þessari urt, sem te drukkið, er gott við hósta, læknar ölsýki þeirra manna, að morgni drukkið, sem ofdrukkið höfðu vín að kvöldi. Sé þessari urt stráð á gólf, eða reykt með henni í húsum, ellegar hún seydd í vatni og sama vatni dreift um húsið, flýja þaðan flær.“

Búrót (Artemisia vulgaris).

Fjölær jurt sem vex villt í Evrópu og getur náð allt að tveggja metra hæð. Finnst hér sem slæðingur. Blöðin stór og fjaðurskipt.

Vex í brúskum og gefur frá sér beiskan keim. Fjölgað með skiptingu. Blöðin þurrkuð og mulin þykja góð með kjötréttum, gæsa- og fiskréttum. Var áður notuð til ölgerðar.

Gott þótti að setja blöð af búrót í skóna á löngum ferðalögum til að draga úr þreytu og bægja frá illum öflum og óargadýrum.

Sagt er að Jóhannes skírari hafi vafið búrót um mittið á sér þegar hann fastaði í eyðimörkinni í 40 daga.

Jurtin tengist göldrum og er sögð auðvelda sálnaflakk.

Dilla (Anethum graveolens).

Einær jurt sem getur orðið 60 sentímetra há og best er að sá beint út í maí eða júní. Fremur auðveld í ræktun en þolir illa flutning. Dafnar best í næringarríkum moldarjarðvegi á hlýjum og skjólgóðum stað.

Æskilegt bil á milli plantna er 30 til 40 sentímetrar. Gömul ræktunarjurt sem þykir góð með laxi, skelfiski, lambakjöti og yfir kartöflusalatið. Fræin bragðsterkari en blöðin og eru meðal annars notuð til að krydda súrar agúrkur, graflax og silung.

Jurtin er sögð róandi og voru dillvendir notaðir til að svæfa börn.

Eggert Ólafsson minnist á dill í Lachanologia sem kom út 1774:

,,Dilla er kúmeni nærskylt og svipuð jurt, er hér á landi hefur vaxið, vill hún álíka jörð hafa, og brúkast til að gefa ýmsum matvælum góðan smekk. Fræið dreifir útvortis meinsemdum, gefur svefn, mótstendur hiksta og klígju, temprar holdsins frygð.“

Nafnið fékk jurtin vegna þess að það þótti gott ráð fyrir mæður með börn á brjósti að þær tyggðu dulítið dilluknippi áður en þær settu börnin á brjóst, væru þau óróleg.

Seyði af dillu er róandi og svæfandi. Einnig gott fyrir konur meðan á tíðahvörfum stendur.

Að dilla barni merkir að róa það og svæfa.

Einir (Juniperus communis).

Lágvaxinn og oft jarðlægur runni sem getur orðið nokkurra metra breiður og er eina barrtréð sem vex villt hér á landi.

Könglarnir eða berin dökkblá. Þurrkuð og mulin eru þau sæt á bragðið og þykja gott krydd með villibráð. Einiber gefa gini, séníver og ýmsum líkjörum sitt sérstaka bragð. Gamalt heiti á eini er eldstré og sagt var að hægt væri að hylja glóð í einivið í marga mánuði án þess að hún kulnaði.

Gömul trú segir einnig að til að afstýra húsbruna sé gott að hafa eini í húsinu. Á Norðurlöndum var einirinn talinn vörn gegn göldrum og tengjast gamalli frjósemisdýrkun.

Estragon/Fáfnisgras/tarragon (Artemisia dracunculus).

Fjölær jurt sem getur orðið rúmur metri á hæð. Dafnar úti á góðum stað á sumrin en er einær nema í gróðurhúsi. Rússnesku estragoni er sáð en frönsku og þýsku fjölgað með skiptingu og græðlingum.

Gengur undir ýmsum nöfnum, franskt, þýskt eða rússneskt tarragon eða estragon. Franskt og þýskt þykir betra en rússneskt sem heitir reyndar A. dracunculoides á latínu.

Ómissandi með nautakjöti og í bernaisesósu.

Jurtin er sögð verndandi og róandi og gott að hafa hana á borði til að gestir upplifi sig velkomna á heimilinu.

Heitið estragon er til í bókhaldi Skálholtsstaðar frá tíð Brynjólfs biskups og því gott og gilt en fáfnisgras er verulega góð og falleg þýðing.

Fennil (Foenicula vulgare var dulce).

Fjölær jurt sem er ræktuð sem einær hér á landi og getur náð ríflega metra hæð við góðar aðstæður.

Stöngullinn sterklegur, blöðin fínleg og blómin gul. Best er að rækta fennil í pottum en gengur ágætlega í beði á hlýjum og sólríkum stað.

Sáð inni um miðjan apríl og sett út snemma í júní. Þolir illa að þorna og þarf töluvert vatn. Plantan er öll nýtt, blöðin góð í súpur, sósur og salöt. Hnúðarnir flysjaðir og snöggsoðnir. Fræin eru notuð til að krydda sterka drykki eins og Absinth, Fernet Branca og Underberg.

Fennil er upprunnin við Miðjarðarhafið og er gömul lækningajurt. Rómverjar tengdu fennil við sjónina og töldu hana lækna gláku. Fennil var stundum kölluð sígóð í garðyrkjubókum liðinnar aldar.

Fjörukál (Cakile maritima ssp. arctica).

Einær safarík planta. Stönglarnir jarðlægir en sveigjast upp á endunum, allt að 30 sentímetra háir. Blöðin kjötkennd og blágræn að lit. Blómin hvít og blómstra í júní.

Algengt í fjörum frá Hornafirði til Dýrafjarðar þar sem fjörukál myndar oft þéttar breiður. Þekkt undir heitunum strandkál, strandlungnajurt, strandbúi eða þykkblöðóttur strandbúi.

Nafnið fjörukál líklega íslenskt alþýðuheiti. Björn Halldórsson kallar jurtina sæarfa í Grasnytjum.

Fjörukál var lítillega notað til manneldis fyrr á öldum. Blöðin þóttu góð í salat en nokkuð sölt og því betri í súpur. Ræturnar þóttu góðar soðnar í mjólk og stappaðar.

Plantan var talin góð við hjarta- og brjóstveiki, einnig sögð græðandi og drepa orma. Björn Halldórsson segir að plantan hafi verið sköpuð af þeirri hæstu forsjón til þess að sjómaður, sem verður að lenda á eyðisandi, hafi þó strax nokkuð sem endurnæri hann.

Gæsajurt (Chamaemelum nobile).

Fjölær jurt en ræktuð sem einær hér. Sáð inni snemma í maí eða úti í júní.

Dafnar best á sólríkum stað. Nær 40 sentímetra hæð, blómin hvít með gulu auga og líkjast baldursbrá. Blöð og blóm þurrkuð fyrir notkun. Góð í te og við svefnleysi. Vex villt í Evrópu og Norður-Ameríku. Seyði jurtarinnar notað til að lýsa hár og sagt gott við innantökum.

Gulmaðra (Galium verum).

Upp af rauðum jarðstöngli vex 15 til 40 sentímetra langur uppréttur stöngull. Blöðin mjó og niðursveigð, 6 til 12 saman, og mynda kransa. Blómin lítil og gul að lit, ilmgóð. Blómgast í júní. Algeng á þurru valllendi um allt land.Þessi jurt hefur verið nefnd nöfnum eins og fegra og fegrujurt, gula maðra, gulmaðra og gullmaðra. Eggert Ólafsson nefnir hana hundagras í dagbókum sínum og Björn Halldórsson möðru með gulu blómstri, en heitið Maríu meyjar sængurhjálmur er dönskuþýðing.

Jurtin er sögð græðandi, blóðstillandi og styrkjandi því gott þótti að leggja blöð hennar við lúna limi og veikar sinar. Maðran var einnig notuð til að hleypa ost og gefa honum gulan lit. Hún er ilmsterk en þykir þægileg í hófi.

Hjartafró/sítrónumelissa (Melissa officinalis).

Fjölær ef hún fær gott vetrarskjól og því best að rækta hana í potti og taka inn yfir veturinn.

Sáð inni í mars, þrífst best í næringarríkum og vel framræstum jarðvegi og nær um 50 sentímetra hæð. Blöðin, sem eru löng og mjó, eru notuð í te og ýmiss konar matseld í Austurlöndum fjær og til að bragðbæta ís.

Líklega upprunnin í Suður-Evrópu og Norður-Afríku en hefur breiðst þaðan um heiminn. Seyði af jurtinni sagt viðhalda heilastarfseminni, róa hugann, gott við kvefi og skalla. Frægur svissneskur læknir á 16. öld taldi plöntuna allra meina bót og gerði menn allt að því ódauðlega.

Sé ferskum blöðum nuddað við húðina eru þau sögð fæla burt moskítóflugur.

Hjólkróna (Borago officinalis).

Einær jurt sem nær 50 til 60 sentímetra hæð. Forræktuð inni eða sáð beint í beð. Kýs rakan jarðveg. Blóm og blöð notuð í drykki, sósur og eftirrétti.

Upprunnin í Mið-Austurlöndum. Keltar tengdu hjólkrónu við hugrekki og drukku mjöð kryddaðan með

henni fyrir orrustur. Plantan er sögð auka blóðstreymið og vera hjartastyrkjandi.

Mynta/hrokkinmynta/piparmynta (Mentha spicata og Mentha × piperita).

Fjölærar plöntur og auðveldar í ræktun. Duglegar að dreifa sér með rótarskotum og ná 40 til 50 sentímetra hæð. Í grískri goðafræði er Minta glæsimey sem Hades, guð undir- heimanna, var ástfanginn af, en hann var giftur Persefónu, dóttur Seifs. Góð í kryddsmjör og með lambakjöti.

Notuð í sælgæti og til að hjúpa tannþráð. Piparmyntute er þjóðardrykkur Marokkó.

Mynta er ómissandi í mojito, sem var uppáhaldsdrykkur rithöfundarins Ernests Hemingway. Í góðan mojito þarf klaka, 12 myntulauf, 1⁄2 lime sem skorið er í þrjá báta, eina matskeið af hrásykri, 6 sentílítra romm og 12 sentílítra sódavatn með lime-bragði.

Myntulaufið er sett í hátt glas ásamt tveimur lime-bátum og hrásykri og mulið saman.

Því næst er glasið fyllt með muldum klaka og rommi, sódavatninu bætt út í og hrært. Að lokum skal skreyta glasið með myntulaufi og lime-báti. Hrokkinmynta er rammari og bragðsterkari en piparmynta. Piparmynta er blendingstegund sem myndar ekki fræ og því þarf að fjölga henni með skiptingu.

Það er fyrst og fremst piparmyntan sem notuð er í sælgæti. Hrokkinmynta er sú sem kölluð er spearmint á ensku.

Ísópur (Hyssopus officnalis).

Fjölær jurt, 30 til 50 sentímetrar á hæð. Blómin lítil, dökkblá, hvít eða bleik. Ilmsterk. Dafnar best í sól en gerir litlar kröfur til jarðvegs og þykir best að hafa hann þurran og næringarsnauðan. Æskilegt bil á milli plantna er 20 til 30 sentímetrar.

Þekkt kryddjurt í Suður-Evrópu. Greinarnar klipptar af við blómgun og hengdar til þerris. Hafðar í te og til að bragðbæta kjötrétti.

Kerfill (Myrrhis odorata).

Spánarkerfill vex villtur í Evrópu og Asíu en hefur verið ræktaður sem garðjurt hér og dreift sér mikið. Dafnar vel í hálfskugga.

Í Íslenzk garðyrkjubók, sem Móritz gaf út 1883, segir að kerfill dafni vel í Reykjavík og að hann geti þrifist um allt land.

Forn-Grikkir notuðu kerfil sem krydd og Rómverjar borðuðu hann sem grænmeti.

Kóríander (Coriandrum sativum).

Einær jurt sem nær 50 sentímetra hæð. Blómin hvít eða bleik. Fremur viðkvæm og nauðsynlegt að forrækta innandyra. Sáð í apríl. Öll plantan er nýtt. Anískeimur af blöðunum en fræin eru með öðrum keim, sterkum og sætum.

Ævagömul nytjaplanta sem getið er í Biblíunni og egypskum papírushandritum.

Um hálfur lítri af kóríanderfræjum fannst í steingröf egypska faraósins Tutankhamun og þar sem kóríander vex ekki villt í Egyptalandi má reikna með að Egyptar til forna hafi ræktað það.

Á miðöldum þótti kóríander ómissandi í ástardrykki. Mikið notað í sósur og karrírétti.