Súrt, kæst og stropað
Árleg þorrablót landans standa nú sem hæst og ungir sem aldnir gæða sér á sviðum og súrmat, hákarli og öðru góðgæti sem fylgir veisluhöldum.
Þorrablót sem slík eru tiltölulega nýtt fyrirbæri og voru fyrst haldin á 19. öld og tengdust sjálfstæðisbaráttu og þjóðernisstefnu. Vinsældir þeirra jukust um 1960 þegar að veitingahúsið Naustið fór að standa fyrir skemmtunum kenndum við þorra.
Þurrkað, reykt, kæst og súrt
Íslensk matarhefð er á margan hátt sérstök. Matur var þurrkaður, reyktur og kæstur og ekki síst lagður í súr og geymdur þannig. Mjólkursýran sem maturinn er geymdur í kom í staðinn fyrir salt og hefur þau áhrif að hann virðist á einhvern hátt vera hálfmeltur fyrir neyslu.
Eftir að kornrækt lagðist niður skömmu eftir landnám, vegna kólnunar, og fram á miðja síðustu öld var mataræði þjóðarinnar einhæft og saman stóð að miklu leyti af kjöti, fiski og mjólkurvörum.
Vissulega byggist þorramatarhefð samtímans á gömlum mat en matur sem borinn er fram á þorrabökkum í dag er langt frá því að vera sá matur sem Íslendingar borðuðu í gamla daga. Honum hefur verið breytt til að þóknast matarsiðum nútímamanna. Dæmi um slíkt er að nú er á boðstólum sulta sem líkist sviðasultu í útliti en er gerð úr grænmeti þrátt fyrir að hún henti ekki fyrir grænmetisætur.
Þorrablót á miðöldum
Þorri er nefndur sem persónugervingur eða vættur vetrar í heimildum frá miðöldum og þar er einnig minnst á þorrablót. Ekki er vitað hvernig þau fóru fram en lýsingarnar benda til að blót hafi verið miklar veislur og gert hafi vel við sig í mat og drykk. Engar sagnir eru í Íslendingasögum eða öðrum fornsögnum um þorrablót sem gerast á Íslandi.
Margs konar góðgæti
Af góðgæti sem er þekkt sem þorramatur í dag má nefna harðfisk, laufabrauð, magál, punga, sperðla, svið með rófustöppu og sviðasultu, bringukolla, hangikjöt, flatkökur og rengi. Nýmæli til að svala forvitni þeirra allra svölustu eru súrsaðir lambatittlingar.
Minna er um að á boðstólum séu sauðlappir, selshreifar, riklingur, steikt kálfablóð, siginn silungur og rafabelti. Hvað þá heldur blóðgrautur, heilastappa eða úldin egg.
Krókasteik og ruslakeppir
Þekkt er að á sumum bæjum voru leg úr kindum og kúm skafin, soðin og súrsuð. Kindaleg kölluðust krókasteik og notuð til að drýgja blóðmör og lundabagga.
Í ruslakeppi var safnað alls konar afgöngum við slátrun og varla þóttu mannamatur. Þetta gat verið afskurður af vömbum, kirtlar, milta, rófur, hálsæðar og tægjur. Keppurinn og flot af honum var svo borðaður þegar lítið var til af öðrum mat.
Ganglimir og höfuðbein
Hraun er gamall íslenskur réttur sem að megninu til var búinn til úr ganglimum og höfuðbeinum stórgripa. Kjötið var grófskorið af beinunum og þau léttsöltuð, reykt eða kæst. Eftir það voru hraunin soðin og kjötið borðað af þeim. Afrennsli af kæstum hraunum, hraunaflot, þótti ágætt viðbit.
Matur og drykkur á jólum
Íslendingar reyndu að gera vel við sig um jólin og í Kristinna laga þætti Grágásar er kafli um jólahald. Þar segir að menn eigi ekki að vinna nema meðalvinnudag um jól og að slátra skuli fé til að hafa ferskt kjöt og að einnig skuli vera öl í boði.
Í Grettis sögu segir frá því, að bændur í Skagafirði undirbjuggu að sækja sláturfé út í Drangey um vetrarsólstöður og í Reykdæla sögu er sagt frá því að Vémundur hafi látið ala uxa til jóla og Þorbergur hafi sent Ótrygg heimamann sinn með fé út í eyjar sem slátra skyldi fyrir jól.
Hryllti við hrossakjöti
Lengi var bannað að borða hrossakjöt hér og flestum Íslendingum hryllti við að borða það og dóu margir frekar úr sulti í harðærum en að leggja sér það til munns. Eftir að hrossakjötsát var leyft voru þeir sem borðuðu það gjarnan uppnefndir og kallaðir merardólgar.
Þykkvabæingum mun hafa verið fundið það til foráttu að þeir átu hrossakjöt. Nágrannar þeirra hneyksluðust mjög á hrossakjötsátinu og töldu þá ókirkjuhæfa vegna þess. Bændur í nágrannasveitarfélögunum létu þó hneykslun sína ekki aftra sér frá því að reka heilu hrossastóðin til slátrunar í Þykkvabæ. Heimamenn máttu hirða af þeim allt nema hárnar. Svo mikið af hrossakjöti safnaðist á suma bæi að erfitt var að geyma það. Megn ýldulykt var því oft í kotunum og settist hún í föt og sagt er að fólk hafi neytt kjötsins eins lengi og það hafði nokkra lyst á því.
Skinn, skóbætur og hundar
Í Annálum 1400–1800 kemur greinilega fram að fólk hefur lagt sér nánast hvað sem er til munns í harðærum.
„Þá átu margir hrossakjöt, bæði frjálst og stolið, og svo allt það tönn á festi, því þar á horfðu frómir menn, að manneskjur átu hráar tófur. … var þar etið allt, hvað tönn á festi, svo sem skinn, skóbætur og jafnvel hunda af sumum, ekki að talað sé um hrossakjöt, sem var orðið næsta almenn fæða alþýðu, meðan það fékkst, en þó úldið og rotið vera kynni.“
Smásteik úr nautablóði
Nautgripir hafa alltaf verið vel nýttir hér hvort sem þeir eru lífs eða liðnir. Úr mjólkinni var unnið smjör, ostar, flautir og sýra til að geyma mat í.
Í bók Hallveigar Gísladóttur, Íslensk matarhefð, er að finna gríðarlegan fróðleik um mataræði landans fyrr á tímum. Hún vinnur efnið að hluta til upp úr svörum sem bárust við spurningu sem þjóðháttadeild Þjóðminjasafnsins sendi út um slátrun og sláturverk.
„Einnig fékk hún stundum nautablóð. Hún hrærði í það rúgmjöli, en lét enga mör í. Sauð það síðan og setti á það farg, í léreftspokum sem hún saumaði sérstaklega til þessa nota. Þegar búið var fergja var það alltaf stíft. Þetta var síðan geymt í vatni í tunnu í köldu herbergi og oft skipt um vatn, þannig að það súrnaði ekki. Matreitt þannig, að tólgur var bræddur í potti, blóðið saxað smátt á fjöl og látið út í, þessu var síðan hrært saman og sett sjóðandi heitt á fat og stráð yfir sykri. Þetta var mjög gott með heitum kartöflum.“
Stropuð egg
Egg sjófugla, anda og gæsa sem ekki voru borðuð ný voru geymd í ösku eða sandi á köldum stað og höfð þar í hálft ár áður en þeirra var neytt. Sagt er að eftir þann tíma líkist þau gráðosti í áferð og á bragðið. Einnig lögðu sumir sér stropuð egg til munns jafnvel þótt unginn væru orðin fjaðraður og kominn að því að klekjast út.
Þorskhausar og grautur úr grásleppuhrognum
Eins og geta má var fiskur mikið borðaður, og nánast í öll mál á bæjum sem voru nálægt sjó, en af honum virðist eingöngu harðfiskur og hákarl hafa komist á þorrabakka samtímans.
Úr þorskhausum var meðal annars búin til hausastappa með því að sjóða hausana vel og taka úr þeim stærstu beinin. Hausarnir voru síðan stappaðir í stöppu með lifur. Roð, sporðar, uggar og þorskhausabein, vandlega hreinsuð, voru látin saman við skyr á sumrin og skömmtuð á veturna með súru skyri sem þar að auki var drýgt með fjörukáli.
Fátæklingar gerðu sér grauta úr grásleppuhrognum og þótti hann betri ef bætt var út í hann sýru.
Til að kæsa hákarl var algengast að gerð væri gryfja í fjöruborðinu úr möl. Stykki úr hákarli voru lögð í gryfjuna þannig að skrápurinn sneri niður og þakið með grjóti og hann geymdur þar í mislangan tíma eða þar til að hægt var að hengja hann upp. Einnig þekktist að hákarl væri kæstur í moldarholum.
Kæst skata
Ekki eru til beinar heimildir um kösun á skötu fyrr en á 19. öld en að söltun undanskilinni var farið með hana eins og hákarl nema hvað verkun hennar tók skemmri tíma.
Við kösun á skötu voru börðin skorin af og sett í gryfju og fergð með grjóti eða torfi og grassvörðurinn þá látinn snúa niður. Algengt var að kæsa skötu í tvær til fjórar vikur en til að flýta kösuninni þótti gott að geyma börðin úti í fjósi svo að fyrr slægi í þau.
Eftir kösun voru börðin þvegin til að ná mestu slepjunni af þeim og síðan þurrkuð með því að hengja þau upp í rjáfur eða leggja út á klappir eða grjót. Kom fyrir að skata væri þurrkuð eins og harðfiskur en það þótti slæm geymsluaðferð.
Súrir hreifar og selvafningar
Auk selkjöts og selspiks voru hausar, hreifar og dindlar af sel nýttir til matar, sviðnir eða súrir. Magi, lifur, hjarta og þind voru einnig súrsuð en nýrun yfirleitt borðuð fersk.
Garnir sela voru nýttar í ýmsa rétti eftir að búið var að hreinsa þær, meðal annars í selvafninga sem voru þannig að fléttað var saman görnum og spiki og vafningurinn reyktur eða soðinn. Einnig er þekkt að vafningarnir hafi verið verkaðir eins og lundabaggar og kallaðir sela- eða garnabaggar.
Selslýsi var notað út á fisk hvort sem hann var siginn eða nýr auk þess sem það var notað til að steikja upp úr, þrátt fyrir að hnísulýsi hafi víðast hvar þótt betri steikingarfeiti.
Verði ykkur að góðu. /
