Mið-Austurlönd að Glettingi

Nú eru páskar og þá gerum við eins og Jesús gerði; eldum lambakjöt. En af því að við erum að gera eins og Jesús þýðir ekkert að vera að bauka með rauðkál og rabarbarasultu. Nei, við gerum þetta með miðausturlensku þema.

Til að matur smakkist austrænni en það sem fæst á Seyðisfirði þarf að nota nokkrar kryddtegundir sem eru kannski ekki alltaf í skúffunni. Cummin, kóríanderfræ, negull, kardimommur, túrmerik og ef stemningin og buddan leyfir, smá saffran. Svo auðvitað það sem alltaf ætti að vera til; engifer, hvítlaukur, laukur og steinselja.

Trixið við að elda góðan mat sem minnir á matargerð fjarlægra landa og stranda þarf að æfa bragðlaukana. Það er að nota úr þessari kryddflóru sem hentar og sleppa eða nota minna af því sem ekki þykir jafn gott. Mér persónulega finnst t.d. kanill ekki henta á neitt nema grjónagraut og snúð. Þannig sleppi ég honum gjarnan úr uppskriftum. Að því sögðu er mikill munur á því kanildufti sem við setjum út á téðan graut og t.d. velvaldri kanilstöng. Og jafnvel kanilstangirnar geta verið mismunandi afbrigði og tilbrigði. Jafnvel er sumt sem selt er sem kanill alls ekki kanill heldur bara spýtubörkur með kanilbragði, sem er einmitt nokkurn veginn það sem kanill er en það er önnur saga. Þannig er um að gera að smakka kryddin og mynda sér sína eigin skoðun á því sem þykir gott og því sem betur á heima í ilmkerti.

Páskalamb

Grunnaðgerðin í þessu ferli er að gera kryddblöndu og vera ekkert að spara kryddið. Mylja kóríanderfræ og pipar, slatta af hvoru. Bæta svo við smá cummin við. Cummin er eitt af þessum kryddum sem breytir íslenskum mat í útlenskan en lítið fer langt þannig að gott er að gæta sín á því. Þá er gott að setja saman við örlítið af kardimommum, slatta af lauk – og hvítlauksdufti, chili og paprikukryddi. Reykt paprika er líka fullkomin í þetta ferðalag. Búa til slatta af þessu. Rúmlega hálfan desílítra ef ekki bara heilan. MSG er líka einstaklega útlenskt og gott. Einfaldara að komast yfir það í kryddblöndum með það sem fyrsta hráefni. Aromatið gamla góða er til dæmis stútfullt af því. Líka hægt að kíkja í heildsölurnar eftir MSG-inu en þá gæti þurft að kaupa þrjú kíló eða svo.

Próteinið

Gamli góði hryggurinn hefur af einhverri ástæðu týnst svolítið að undanförnu. Lærið virðist allsráðandi í lambakjöti nútímans. En hryggurinn og jafnvel bógurinn henta oft mun betur í ákveðna matargerð eins og hægeldun. Enda mun fitumeiri bitar.

Best er að salta og búa til kryddhjúp nokkru áður en eldamennskan hefst. Allt upp í hálfan sólarhring, en ef enginn tími er í slíkt er það allt í lagi. Bæta þá örlítið í frekar en hitt.

Kryddunin fer svona fram: Kjötið er smurt þunnu lagi af olíu og salt er stráð vel yfir. Ekki of mikið en alls ekki of lítið heldur. Sérstaklega ef ofninn bíður heitur. Þá er sirka helmingnum af kryddinu blandað við smá mæjónes, já mæjónes, og blöndunni smurt rækilega á alla fleti lambabitans. Einn laukur er skorinn niður í hringi og kjötið sett ofan á. Pakka herlegheitunum inn í bökunarpappír og svo álpappír. Elda við rétt um 125 gráður í 2-3 tíma og svo opna álpappírinn og hækka hitann í 185 gráður. Þangað til rétt skorpulag næst.

Hvíla kjötið í svolítinn tíma, allt upp í klukkutíma, en fimmtán mínútur er það allra minnsta.

Sósurnar

Rauða sósan þarf ekki að vera mjög flókin. Út í blandara fara ein dós af niðursoðnum tómötum og svo bætast við 4-6 hvítlauksrif, paprika eða ferskt chili, restin eða þar um bil af kryddblöndunni, smá ólífuolía eða smjör, laukurinn sem var undir kjötinu ásamt öllum kjötsafa sem finna má í ofnskúffunni. Salt og einhver sýra eftir smekk. Sítrónusafi eða smá edik. Blanda þangað til allt er orðið að mauki. Hita þá í potti eða á pönnu í nokkrar mínútur.

Hvíta sósan er svo enn einfaldari en sú rauða. Sýrður rjómi, grísk jógúrt, skyr eða eitthvað þvíumlíkt blandast við örlítinn rjómaost, sítrónusafa, kóríanderkrydd, steinselju (best söxuð fersk en þurrkuð virkar fínt) og hvítlauksduft. Gott að blanda sósuna með að minnsta kosti klukkutíma fyrirvara, helst daginn áður. Þannig dreifist bragðið um sósuna. Sérstaklega ef notuð er þurrkuð steinselja. Má líka nota kóríanderlauf í staðinn. Smakka til með salti og sýru.

Hitt meðlætið

Grjón, kúskús, búlgúr eða kjúklingabaunir eiga allt vel við. Hvað af þessu sem verður fyrir valinu er gott að sjóða það upp úr kjötsoði eða bæta súputeningi eða góðum kjötkrafti við soðvatnið. Flatbrauð einhvers konar er svo ljómandi viðbót, hvort sem það eru pönnusteiktar tortíur, pítubrauð eða eitthvað flóknara og heimabakað. Ljómandi millivegur að kaupa pitsudeig og búa til lítil flatbrauð úr þeim.