Þar sem er reykur, er bragð

Reykur er sérstaklega áhrifarík leið til að „krydda“ mat. Matur með miklu reykbragði sem við þekkjum helst hér á fróni.

Eins og; hangikjöt, hamborgarhryggur, reyktur lax og auðvitað beikon eru allt dæmi um kaldreyktar afurðir. Þar sem reykurinn í bland við salt var og er notaður til að varðveita matinn. Það vildi bara svo skemmtilega til að hann bragðaðist einstaklega vel eftir að búið var að elda hann.

Heitreyking er þegar maturinn er beinlínis eldaður umvafinn reyk til bragðauka en varðveitir hann svo til ekkert umfram hefðbundna matseld. Í Bandaríkjunum fellur heitreykingin undir svokallað barbecue. BBQ hefur svolítið týnst í þýðingunni sem grill á íslensku. En grill og barbíkjú er svotil sitthvor endinn á eldiviðnum. Að grilla er að elda mat yfir kolum eða gasi við frekar háan hita tiltölulega snöggt en að skella í barbíkjú er að elda matinn lengi við lágan hita og mikinn reyk.

Beint frá Ameríku

Mikil hefð er fyrir slíkri eldamennsku í BNA og á annað hvert ríki um suðurmiðbik þeirra sína eigin útgáfu. Texas er ekki það sama og Kansas og hvað þá Karólína. Við hér á Íslandi eigum okkar eigin útgáfu af þess háttar eldamennsku, moðsuðuna. Hún var nokkuð algeng fyrir og um þarsíðustu aldamót. Eiginlega allt þar til Rafha eldavélarnar komu til sögunnar.

Þá voru seigu bitarnir soðnir í marga klukkutíma einangraðir með moði. En þar sem fæstir eiga moð, eða vita yfir höfuð hvað það er, byggjum við á reynslu kanans og hægeldum svínabóg í nóg af reyk.

Reykurinn og bógurinn

Áður en við byrjum er best að láta alla vita að þetta tekur á bilinu sex til átta klukkutíma þannig að ef það á að borða klukkan 19 þá er eins gott að stilla klukku. En alla vega, svona gerum við þetta:

Byrja að flá grísinn, skera skinnið ofan af bógnum, passa að taka ekki alla fituna sem er undir skinninu burt. Hún mun mýkjast upp og bráðna ofan í kjötið og þannig verður til sjálfvirkt svínavökvunarkerfi. Gott er að byrja á að smyrja kjötið upp úr sinnepi. Hvaða sinnep er notað skiptir kannski ekki öllu máli en gult, amerískt sinnep er klassíska valið. Sinnepið gerir það að verkum að kryddblandan festist vel við kjötið. Þá er bara að nudda bóginn upp úr kryddinu, sykrinum og saltinu og skella herlegheitunum á grillið. Gott að hafa í huga að ef hitinn er of nálægt matnum þá er gott að minnka eða jafnvel sleppa sykrinum alveg úr kryddblöndunni.

Hitastigið skiptir miklu máli. Best er að halda honum á bilinu 100-120 gráður og reyna að láta hann ekki fara yfir 150 í lengri tíma. Lokið er nauðsynlegt að hafa niðri og ætti bara að opnast til að bæta á reykinn. Þannig er kjötið reykt í þrjá, fjóra tíma.

Álið er málið

Eftir þessa klukkutíma af reyk þarf að taka kjötið af grillinu og vefja því inn í álpappír. Jafnvel fyrst í góðan smjörpappír sem er án allra plastefna og svo í álið. Herlegheitunum er svo hægt að henda aftur út á grillið eða, af því að kjötið er búið að fá í sig allan þann reyk sem það fær, skutla kjötbögglinum beinustu leið inn í bakaraofn. Stilla á 150-170 gráður og elda þangað til að kjötið fellur af beininu og auðvelt er að rífa það í sundur. Tekur yfirleitt aðra þrjá, fjóra tíma.

Það þýðir ekkert að mæla hita af því við erum að elda þangað til kjötið verður mjúkt en ekki ákveðið heitt.

Gott að hvíla kjötið í um hálftíma áður en það er svo tætt niður með tveimur göfflum eða hitaþolnum höndum. Ekki endilega vegna þess að það þarf á hvíldinni að halda eins og góð nautasteik. Það er einfaldlega of heitt til þess að rífa það. Passa upp á að inni í bögglinum er safi sem að lekið hefur úr kjötinu í hitanum. Þessi safi er gulls ígildi til að velta kjötinu upp úr þegar búið er að rífa það niður.

Hrásalat, maískorn, bakaðar kartöflur eða léttsteikt grænkál er frábært sem meðlæti. Þeir sem telja að barbecuesósa úr búðinni geri þennan rétt betri, geri það á eigin ábyrgð.

Tækin

Í henni Ameríku brúka atvinnumenn jafnt sem alvöru áhugamenn sérstaka reykofna hvar eldurinn er aðskilinn kjötinu. Fæstir hér eiga slíkan grip en flestir eiga annaðhvort sæmilegt gasgrill eða kolaknúið kúlugrill.

Hvort tveggja er hægt að nota með góðum árangri.

Gasgrill: Notast er við óbeinan hita þannig að einungis er kveikt á einum brennara og hitanum haldið eins langt frá kjötinu og hægt er.

Harðviðarkubbum eða spæni komið fyrir í álpappír eða þar til gerðum reykboxum sem er sett beint yfir eldinn, undir grindina, þannig að þeir gefi frá sér reyk. Ef eldur kviknar í viðnum er gott að slökkva í bálinu með vatni.

Grillkúla: Það þarf líka að notast við óbeinan hita á kolagrilli þannig að lok er nauðsynlegt. Hægt að hafa kolin til hliðar og bæta jafnt og þétt á reykinn bæði kolum og harðviði eða brúka ormaaðferðina svoköllaðu.

Þá er kolum raðað í tvöfalda röð eftir ytra byrði grillsins og heitum kolum hellt í annan endann sem svo aftur kveikir í restinni eins og um hálfgerðan kolakveikiþráð sé að ræða.

Harðviðarkubbunum er svo komið fyrir með reglulegu millibili ofan á orminum þannig að hann reyki en kveiki ekki í öllum herlegheitunum í einu.