Úthlutun Matvælasjóðs: Hyggst fullvinna grjótkrabba

Á dögunum fóru fram úthlutanir Matvælasjóðs en alls deildust 566,5 milljónir niður á 64 verkefni. Hlutverk Matvælasjóðs er að styrkja þróun og nýsköpun við framleiðslu og vinnslu matvæla úr landbúnaðar- og sjávarafurðum, en þetta er í annað sinn sem úthlutað er úr sjóðnum.

Samkvæmt upplýsingum Stjórnar­ráðs bárust í ár 273 umsóknir um styrkveitingu og telur Kristján Þór Júlíusson sjávarútvegs- og landbúnaðarráðherra styrkina skýr skilaboð, verið er að fjárfesta í framtíðinni, aukinni verðmætasköpun og því er jákvæður hinn gríðarlegi kraftur og gróska þeirra umsókna er varða íslenska matvælaframleiðslu í landinu.

Eina hæstu styrkveitinguna, 25,5 milljónir íslenskra króna, hlaut fyrirtækið Royal Iceland hf. vegna fullvinnslu á grjótkrabba, en fyrirtækið, sem sérhæfir sig í framleiðslu og sölu sjávarfangs, hefur síðastliðinn áratug beint augum sínum að vinnslu og veiðum grjótkrabba við Íslandsstrendur.

Áætluð þróun krabbavinnsluvéla

Meginmarkmið verkefnisins er samstarf með norsku fyrirtæki sem framleiðir krabbavinnsluvélar fyrir töskukrabba, en áætlað er í sameiningu að breyta og þróa slíkar vélar fyrir vinnslu grjótkrabba. Að auki verða gerðar tilraunir á meðhöndlun krabba frá skipi til vinnslu, með það fyrir augum að tryggja góð gæði og uppbyggingu markaðsinnviða fyrir sölu afurða.

Davíð Freyr Jónsson, einn eigenda Royal Iceland, stofnaði árið 2010 útgerðina Arctic Seafood, frumkvöðlafyrirtæki í krókaveiðum á makríl og nýtingu á ýmsum vannýttum tegundum úr sjó – þar á meðal grjótkrabba, en félagið sameinaðist svo Royal Iceland hf. sjö árum síðar. Grjótkrabbaveiðar og nýting tegundarinnar hefur haldið áhuga Davíðs um alllangt skeið, eða eins og hann orðar það sjálfur má líkja þessu við frumkvöðlavírus, þetta bítur sig fast og maður losnar ekkert við áhugann.

- En hvaðan kemur þessi áhugi á grjótkrabba? Nú hefur lítil áhersla verið lögð á krabbaveiðar hérlendis miðað við aðrar tegundir síðastliðin ár enda fáar stórvaxnar krabbategundir á grunnsævi við Ísland.
„Í grunninn, kringum 2010-2011, langaði mig og félaga mína að kanna hvort eitthvað kæmi í krabbagildrur sem ég hafði nýverið keypt – í raun til að athuga hvort eitthvað væri um krabba í Faxaflóa og með það fyrir augum að fjölga verkefnum fyrir minni skip á haustin. Krabbaveiðar eru töluvert virkar og öflugar í nágrannalöndunum okkar, svo sem Grænlandi, Kanada, Bretlandi og Noregi. Þar er þetta risastór iðnaður og hryggjarstykkið í sjávarútvegi, til dæmis í Kanada. Þeir eru með í austri snjókrabba og Jonahkrabba og í vestri veiða þeir Dungenesskrabba sem er verðmæt og fín tegund, lík grjótkrabba á að horfa, bara talsvert mikið stærri.

Vitandi þetta var ég einhvern veginn að reyna að fóta mig í þessu, hvort hægt væri að búa til meiri verðmæti úr hafinu hér við land.“

Mögulega nýtt form útgerðar

„Minni útgerðum hérlendis hefur farið fækkandi í gegnum árin og tækifærin sem hafa verið gripin í sjávarútvegi, undanfarna tvo áratugi kannski, hefur manni fundist vera að dala. Viðspyrnukraftur þessara minni útgerða hefur því farið minnkandi enda áherslan yfir höfuð einblínt að mestu á bolfisk. Þessi tegund útgerðarforms væri þó ný og biði ef til vill upp á einhverja möguleika.

Þannig ég hafði verið að handdraga gildrur með von um að krabbi fyndist sem væri hægt að vinna eitthvað úr. Og finn þá þessa tegund, grjótkrabbann. Halldór P. Halldórsson félagi minn og vísindamaður hjá Háskóla Íslands, kannaðist við hann, en grjótkrabbi fannst fyrst hérlendis árið 2006. Krabbann finn ég við Geldinganesið í alveg þokkalegu magni – og í kjölfarið kviknar þessi áhugi – að þarna væri tegund sem mögulega væri hægt að vinna eitthvað úr. Og svo má líkja þessu við frumkvöðlavírus, þetta bara bítur sig fast.“

- Nú á nokkrum árum hefur grjótkrabba fjölgað mikið og er svo komið að hann þekur um 70% strandlengju Íslands. En fram að þessu hefur þetta varla talist arðbær veiði.
„Nei, langt frá því. En vert viðfangsefni. Ég hef sótt ötullega um styrkveitingar frá öllum mögulegum vígstöðvum og fengið – til að mynda vegna rannsókna á veiðum og til þess að kanna útbreiðslu. Að hljóta styrk Matvælasjóðs er stór sigur, því hingað til hafa styrkveitingarnar í raun einungis staðið undir kannski 20-40% af heildarkostnaði.
Þetta hefur verið tíu ára þrautaganga þar sem þróun veiða og vinnslu hefur farið úr algjöru þekkingarleysi yfir í að við vitum gróflega við hvað við erum að fást, en samhliða hefur veiðin verið á uppleið.

Allar veiðar byggja á ákveðinni veiðitíðni til að geta staðið undir sér, hvort sem það eru kíló á togeiningu eða bala við línuveiðar þá þarf, við veiðar á kröbbum, að ná ákveðnum afla í hverja gildru til að dagur á sjó geti greitt laun og kostnað með afgangi fyrir fjárfestingar og ef verða óhöpp. Á þessum 10 árum hefur afli í hverja gildru verið að aukast, bæði með tilliti til lífríkisins og þekkingar við veiðarnar, en einnig þyngd krabbans. Þegar við byrjuðum var um það bil kíló að fá í hverja gildru en í dag erum við farnir að sjá meðalveiði ná upp í það að komast í svona fimm til sex kíló. Kanadamenn eru með eitthvað í kringum 10-12 kílóa gildrur, þannig við eigum kannski svolítið langt í land með að ná þeim enn sem komið er.

Aukinn vöxtur stofnsins

Hins vegar virðist vöxturinn þannig að á næstu árum verði til einhverjir blettir sem gefi þessa veiði og með skynsamlegri stjórn á veiðunum gætu nokkrir bátar haft af þessu ágætis viðurværi. Það sem einnig hefur haldið aftur af þessari þróun er að engin vinnsla á landinu hefur getað tekið við aflanum og unnið úr honum verðmæti. Vinnsla á kröbbum er eitthvað sem við Íslendingar höfum ekki þekkt og er hún sérsniðin fyrir hverja tegund. Nú erum við vonandi að leysa þá gátu og þar með er leiðin að hluta greiðari fyrir næstu skref. Þannig þetta lítur alveg bærilega efnilega út þó ekki sé komið í hendi.

En allar væntingar eru til þess að stofninn sé á stöðugri uppleið og því frekar spurning hvenær en ekki hvort hægt sé að reisa arðbæra virðiskeðju úr kröbbum.“

- Með tilliti til þess að nú er grjótkrabbi talin ágeng framandi tegund (hefur að nokkru leyti hrakið bog- og trjónukrabba frá beitilöndum), þá ættu þær veiðar sem þið áætlið að stunda á tegundinni að vera fremur jákvæðar?
„Í grunninn eru margar tegundir sem koma inn nýjar og ágengar og ekki vel hægt að halda þeim niðri þegar þær eru komnar á annað borð. Makrílinn má nefna í því samhengi, en hann hefur gert sig heimakominn við Íslandsstrendur gegnum tíðina og haft áhrif á lífríkið – kemur síðan í verulegu magni árin 2004-6. Grjótkrabbinn á sama hátt, virðist sem stendur vera að ýta öðrum krabbategundum til hliðar.

Þessar hefðbundnu íslensku krabbategundir, þá einna helst trjónukrabbinn, finnst í mun minna mæli sunnarlega og virðist vera frekar á undanhaldi eða að færa sig norðar. Þó var sú tegund víða þekkt hérlendis í gríðarlegu magni áður. Samkvæmt heimildum langt aftur í tímann fannst hún bæði við Geldinganesið, Seltjarnarnesið og undir því, auk þess sem voru stór mið í Hvalfirði. Upp úr árinu 2000 hætta menn hins vegar að vera varir við trjónukrabba í þvílíku magni og nú finnst hann varla að ráði.“

Hlýnun sjávar með í spilinu?

„Ástæðuna veit í raun enginn, gæti verið hlýnun sjávar sem er þá sjálfsagt sambærileg ástæða fyrir komu makrílsins hingað til lands og mögulega er grjótkrabbinn honum erfiður í samkeppni um fæðu. Grjótkrabbinn er auðvitað ný tegund og ágeng að því leyti að hann tekur sér pláss í lífríkinu.“

- Er ekki kjörhitastig umhverfis hans í kringum 4-14 °C? Sem helst þá í hendur við hlýnun sjávar?
„Það er mögulegt að ef grjótkrabbinn hefði komið einhverjum áratugum fyrr hingað til lands – þegar var kaldara – þá hefðu lirfurnar ekki náð að koma sér þannig fyrir að úr yrði stofn. Það mætti a.m.k. færa líkur að því. En nú hefur erfðaefni krabbans verið rakið til einhverrar ákveðinnar hafnar við strendur Nova Scotia í Kanada, þar sem finnst fullt samræmi milli DNA samsetningar krabba þess svæðis og hjá þeim kröbbum sem halda til í Hvalfirði. Það bendir auðvitað sterklega til greina að þar sé uppruninn. Hækkandi hitastig sjávar veldur því svo að grjótkrabbinn hefur náð að breiðast þetta mikið út.

Ég tel reyndar, eftir að hafa fylgst með honum síðustu ár, að hann hafi ekki verið eins viðkvæmur fyrir hitastigi og honum hefur verið ætlað. Við vorum alltaf efins um það að hann kæmist norður fyrir horn á Vestfjörðum, en í ljós hefur komið að krabbinn hefur farið allt frá Faxaflóa, norður í Eyjafjörð og austur á firði, eða um 70% af strandlengju Íslands. Þessi hraða útbreiðsla hefði ekki getað átt sér stað nema fyrir ferðalög lifra með strandstraumi sem liggur réttsælis með landinu.“

Grjótkrabbi herramannsmatur

„Með tilkomu þessa verkefnis vonumst við eftir því að fara að geta boðið upp á krabbakjöt unnið úr grjótkrabba. Það sem er helst snúið við þetta er að það þarf margar mismunandi vélar til að vinna kjötafurðir úr krabbanum. Eina til að ná kjöti úr öxlum og búk, aðra til að sækja bita úr leggjunum og svo þriðju til að vinna kjöt úr klóm. Allt eru þetta mismunandi afurðir á einhvern hátt og taka afurðaverð mið af því.

Við Íslendingar kunnum nefnilega ekki að borða krabba í heilu lagi, höfum enga menningu á bak við það. Fyrstu árin var mest af krabbanum keypt af Asíusamfélaginu hérlendis þar sem krabbar hafa verið hluti af matarmenningu þeirra og ljóst að þeim fannst grjótkrabbi herramannsmatur.

En það var þannig, að um leið og við vorum farnir að landa meiru en 2-300 kílóum, þá var fátt við restina að gera. Við reyndum að vinna kjötið úr honum í höndunum, reyndum að koma honum inn á veitingahúsin en hvorugt náði almennilega að skjóta rótum enda vinnslan dýr og í kjölfarið kílóaverðið hærra en af innfluttu krabbakjöti. Framleiðsla á heilum krabba var reynd og fundust markaðir í Kína en þá kom upp að innflutningur til Kína var ekki leyfilegur innan fríverslunarsamningsins þar sem tegundin þurfti að hafa verið á lista yfir áður innflutt matvæli til Kína svo við sátum úti í kuldanum. Markaðir fyrir stærstu einstaklingana fundust í Evrópu en það var ljóst að ekki var grundvöllur fyrir því að hirða einungis hluta aflans.“

Samstarf við norska aðila

„En svona hefur þetta farið á milli reita. Annars vegar þarf veiðin að vera einhver svo hægt sé að byrja að vinna, og hins vegar, þegar veiðin nær því að verða merkjanleg þá náum við einungis ákveðið langt í vinnslunni. Komumst þannig að því að það er í raun engin leið til að gera þetta nema með alvöru búnaði. Með tilkomu styrks Matvælasjóðs komumst við í samstarf við norska aðila, Arkos AS í Noregi, sem framleiða krabbavinnsluvélar. Auk þess munum við gera tilraunir á meðhöndlun krabba frá skipi til vinnslu til að tryggja góð gæði og uppbyggingu markaðsinnviða fyrir sölu afurða.

Norsku samstarfsmenn okkar eru reyndar með vinnslubúnað ætlaðan töskukrabba en við ætlum í sameiningu að breyta og þróa vélbúnaðinn fyrir vinnslu á grjótkrabba og eru menn bjartsýnir á að slíkt muni ganga. Fyrstu tilraunirnar voru í síðustu viku og tókust vel.

Vinnslubúnaðurinn hjá þeim er þurrvinnslubúnaður, sem er svolítið framtíðin í þessu, en slíkur búnaður bleytir ekki krabbakjötið mjög mikið upp – tekur því ekki úr því bragðið – heldur vinnur kjötið þurrt sem skiptir miklu máli fyrir þá markaði sem við höfum í kjölfarið möguleika á að fara inn á. Annarsvegar áætlum við að fara með valdar vörur, heilan og hlutaðan krabba, inn á Evrópu- og Ameríkumarkað, en eins og í öðru er ólík eftirspurn eftir ólíkum afurðum af gæðum, stærð og vinnsluaðferð eftir menningu og venjum á hverju svæði. Þá er maður samt að keppa við Kanadamenn sem hafa ráðið yfir markaði fyrir afurðir úr grjótkrabba mjög lengi og til þess að komast inn á þessa markaði þarf að vera með góða vöru.“

- Eitthvað fréttist í fyrra af vöru frá ykkur, í verslunum t.d. Hvernig er staðan á því?
„Fyrir á Royal Iceland sjálfvirkt kerfi ætlað suðu, kælingu og frystingu auk véla sem taka kjöt úr leggjum grjótkrabba. 

Við höfum því fram að þessu getað unnið kjötið úr efsta legg krabbans – ekki klónum, heldur leggjunum fyrir aftan. Þetta er 3-4% af heildarþyngd krabbans, og er þetta gert meira í tilraunaskyni en nokkru öðru en það hefur gengið nokkuð vel að selja kjötið sem fer á nokkra veitingastaði hérlendis. 

Fyrir síðustu jól komum við á markað súpupakkningu sem gengur ágætlega í sölu. Þetta er krabbasúpupakkning þar sem er að finna heilan krabba – lausan við innyfli, tálkn og annað innvols. Hann er þannig tilbúinn í súpuna og til viðbótar er í pakkningunni kjöt sem kemur hreinsað úr öðrum krabba, bæði bitar og krabbahakk. Með þessu fylgir svo súpuuppskrift sem hefur mælst vel fyrir hjá neytendum. Þó þetta sé ekki mikið upp úr sjó er það alveg ágætt á íslenskan mælikvarða ...“

Jafnvægi veiða og vinnslu nauðsyn

„Hins vegar, þegar vinnslan verður kominn í gagnið hjá okkur í samstarfi við Norðmennina, mun áherslan færast aftur yfir á veiðarnar. Vegna þess að ef á að vera hægt að borga þokkalegt verð til báta sem eru að veiða, bæði okkar og annarra, þá þarf magn veiðanna að standa undir því að hægt verði að nota vélarnar nægilega svo fjárfestingin í tækjum og öðru liggi ekki of þungt á örfáum kílóum. Því er boltinn að fara á milli þessara þátta, veiða og vinnslu látlaust og nú er bara spurning næstu árin hvort okkur takist að koma atvinnuveiðum af stað. Það eru væntingar til þess að stofninn geti staðið undir slíkum veiðum bæði hvað varðar veiðitíðni og heildarmagn – en sem stendur erum við talsvert á eftir nágrannalöndum okkar í afköstum úti á sjó.

Fyrsta krabbavinnsluvélin sem kom frá Noregi fyrir viku getur unnið svokallað salatkjöt, svona fínt trefjakennt kjöt sem er auk bitanna úr leggjunum þekktasta afurðin úr kröbbum almennt. Seinna á árinu koma vélar sem hluta krabbann alveg niður auk sérhæfðari búnaðar sem þrífur skeljarnar, svo meðal annars sé hægt að nota toppstykkið sem ílát eða skraut fyrir veitingahús. Þannig fer ferlið hjá okkur skref af skrefi áfram, en eins og áður sagði er vinnslubúnaðurinn í dag hannaður fyrir töskukrabbann og er því helsta verkefnið að aðlaga búnaðinn fyrir vinnslu á grjótkrabba.“

- Hver er munurinn á tösku- og grjótkrabba?
„Töskukrabbinn er svolítið stærri. Meðalþyngd grjótkrabba er kannski tæp 300 g á meðan meðalþyngd töskukrabbans nær rúmum 600 g. Hann er aðeins öðruvísi í laginu með miklu stærri klær sem eru mjög verðmæt vara út af fyrir sig, á meðan klær íslenska grjótkrabbans eru smáar og seljast því síður í vörur eins og kokteilklær.
Til þess að geta nýtt meirihlutann af aflanum þurfum við að ná úr honum kjötinu.

Annars eru nokkrar aðrar leiðir til að búa til verðmæti úr besta grjótkrabbanum. Til að mynda er hægt að senda hann lifandi úr landi – það er aðeins verið að gera tilraunir á því uppi á Akranesi. Þetta eru tilraunir sem við höfum gert áður líka en eru erfiðar að tvennu leyti, markaðirnir taka bara við hraustum, stórum kröbbum – og að halda krabba á lífi, í gegnum flug erlendis er kúnst.“

Lítill möguleiki á Asíumarkaði

„Það er enn langt í land í þessari þróun allri. Til að ná góðu verði þarf góða veiði og greiðar leiðir réttra afurðra. Við erum með þessu skrefi, ef til tekst, að komast yfir háa hindrun. En það er tvennt sem stendur á borði stjórnvalda að leysa, ef þetta á að verða iðnaður á Íslandi. Utanríkisráðuneytið þarf að skoða frekar möguleikana til útflutnings inn á Asíumarkað þar sem slík viðskipti eru bönnuð í dag. Um það bil árlega kemur sendinefnd frá Kína og tekur fyrir eitt atriði á lista íslenskra hagsmunaaðila – vöruflokk, tegund eða annað – t.d. komst eldisfiskur síðast á þennan lista ef ég man rétt. Hann hefur eðlilega stærri eða öðruvísi hagsmuna að gæta hérlendis en krabbi. Hins vegar telur listinn einhvern fjölda og grjótkrabbi sem stendur, er númer 26 í röðinni.

Og með tilliti til þess að einungis eitt atriði fari í gegn árlega kemst grjótkrabbi ekki á Asíumarkað fyrr en eftir þó nokkuð langan tíma. Þessu má örugglega flýta ef áhugi er fyrir hendi hjá okkar fólki í utanríkisþjónustunni.

Hitt atriðið er stjórn veiða á kröbbum. Það hefur reynst erfitt að fá útgerðaraðila til að fara í kostnað við að breyta skipum og kaupa veiðarfæri, til að halda til veiða sem lúta engri stjórn – og óvissu varðandi hvernig farið verður með stjórn veiðanna til lengri tíma. Það eitt að sú stefna yrði mörkuð, hver svo sem hún í raun yrði, myndi eyða óvissu og hvetja útgerðir til að feta sig áfram við veiðar.“

Meðbyr fyrir framtíðina

„Auðvitað er svona þróun fyrir flestum bara ævintýri, það er erfitt að horfa fram úr þokunni í þessum málum. Það er því gott að fá vind í seglin, frá Matvælasjóði, öflugum vísindamönnum og öðrum frumkvöðlum sem hafa sýnt þessu áhuga. Ég man eftir góðri sögu af manni sem sagði upp vinnunni á einkaleyfisstofu í Bandaríkjunum á 19. öld þar sem talið var að væri búið að finna allt upp.

Sem betur fer breytast þessi ævintýri eitt af öðru í almenna þekkingu og það fennir yfir þróunarbrasið. Vonandi verður það líka í þetta sinn. Það eina sem við höldum okkur við er að halda áfram að vinna og líta björtum augum á framtíðina.“