Skapandi framkvæmdagleði á Völlum

Á Völlum í Svarfaðardal er ótrúlega margt að gerjast, bæði í eiginlegum og óeiginlegum skilningi. Ræktunin er mjög fjölbreytt og afurðirnar takmarkast aðeins af ímyndunaraflinu hverju sinni.

Hjónin Hrafnhildur Ingimarsdóttir og Bjarni Óskarsson reka lífrænan búskap og ræktun á jörð sinni að Völlum í Svarfaðardal. Þau eru þekkt fyrir að vera sístarfandi og hugmyndarík með afbrigðum.

Móðurfólk Bjarna kemur úr Ísafjarðardjúpi og Dölunum en föðurfólkið af Kjalarnesi og Reykjavík. Hrafnhildur rekur hins vegar ættir sínar til Langaness þar sem faðir hennar, Ingimar Ingimarsson, var prófastur en móðurfólkið er úr Skaftafellssýslum og frá Ísafirði.

Þau eru hálfsjötug eða þar um bil. Bjarni er lærður þjónn og hefur alla tíð verið í veitingarekstri en Hrafnhildur var lengi leikskólakennari og yfir gæsluvöllum Reykjavíkur. Hún hóf störf við fyrirtæki þeirra hjóna árið 2000.

Stofnað á þriðja tug veitingastaða

Veitingarekstur hefur verið þeirra ær og kýr um áratugaskeið þótt nú séu þau í eiginlegum garðyrkjubúskap.

„Við opnuðum fyrsta veitingastaðinn okkar árið 1985, American Style, sem enn er til,“ útskýrir Bjarni. „Við höfum búið til hátt í þrjátíu veitingastaði gegnum tíðina, þ.á m. Café Óperu, Kaffi Strætó og Viva Strætó, Berlín, Pisa, Gott í gogginn, TexMex, Tongs, Tommaborgara á Langholtsvegi, Ask á Suðurlandsbraut og auðvitað Nings sem við stofnuðum 1991 og eigum enn þá en synir okkar reka í dag. Svo erum við með veitingastað hér í Svarfaðardal,“ segir hann.

Þau segjast hafa verið lánsöm að ná að gera nærfellt alla sína veitingastaði vinsæla og þá hafi birst kaupendur að þeim, eins og gengur. „Þá bara selur maður,“ segir Bjarni hlæjandi.

Fallegasti dalur landsins

Þau áttu um tíma hús á Bíldudal og þar fór Bjarni að kaupa aðalbláber og fjallagrös af ötulum tínslumanni í þorpinu. „Allt í einu átti ég mörg hundruð kíló af aðalbláberjum og þá brá ég á það ráð að láta framleiða sultur,“ segir hann.

Upp rann sá tími að hjónin fóru að leita sér að jörð. Þau áttu þá sumarbústaðaland í Skorradal en þar var svo dýrt að byggja að þau höfðu ekki efni á því. Móðir Hrafnhildar hafði ævinlega sagt að Svarfaðardalur væri fallegasti dalur landsins og viti menn, Bjarni fann jörð með húsi í Svarfaðardal sem úr varð að þau keyptu. Vellir eru 100 ha jörð, utarlega í Svarfaðardalnum, og í um 5 km akstursfjarlægð frá Dalvík.

„Þetta átti nú bara að verða sumarbústaður. En svo allt í einu voru komin sjö gróðurhús, einn hektari af sólberjum og sitthvað fleira! Þetta breyttist úr sumarbústað í fallegar og yndislegar þrælabúðir,“ segja þau glettin.

Lífrænt en óvottað vegna skriffinnsku

Hrafnhildur og Bjarni eru garðyrkjubændur en segjast ekki lærð sem slík, heldur hafi þau sótt sér þekkingu og ráð til vina í þeim geira. Þau hiki við að kalla sig bændur.

„Við ræktum nánast allt lífrænt en erum ekki með vottun. Við fengum vottun á sólberjaakurinn okkar til að byrja með en gáfumst upp á allri skriffinnskunni sem því var samfara. Hún var allt of tímafrek,“ segja þau.

Eingöngu eru notuð vistvæn efni í ræktuninni og reynt að beina sem mestu af öllum úrgangi aftur inn í hringrásina.

„Við gerum okkar safnhauga en allur ætur úrgangur fer fyrst í gegnum hænurnar. Við fáum fiski- og þaramjöl, hænsna- og kúaskít og notum sem áburð og höfum verið að nota lífrænan erlendan áburð á jarðarberin og hindberin,“ segja þau.

„Hollendingar eru að sprauta átta mismunandi tegundum af lyfjum á jarðarberin sín. Við notum engin lyf og höfum lent í að missa alla uppskeruna,“ útskýrir Bjarni.

Jarðarberjaplönturnar séu að jafnaði um 1.100 talsins og hver planta gefi um 500 g ef allt gangi vel. Þau segjast hafa verið heppin með afbrigði undanfarið, það sé nokkuð laust við rótarsvepp sem oft hrjáir jarðarber.

Alltaf að prófa nýjar tegundir

Í gróðurhúsunum rækta þau m.a. hindber og jarðarber, kryddjurtir, agúrkur og ýmsar tegundir salats. Úti eru þau með garða fyrir kartöflur, kál, salat og fleira.

„Við erum í mjög mörgu litlu en jarðarberjaræktin er líklega stærst. Sólberin eru líka drjúg. Við erum aðeins í hvítlauk og gerum alls konar tilraunir. Við höfum t.d. ræktað engifer, túrmerik, tóbak, sítrónugras, lárviðarlauf og eitt og annað til að leika okkur með,“ segja þau.

Hrafnhildur segi Bjarna mjög hugmyndaríkan í ræktuninni og alltaf sé verið að prófa nýjar tegundir. „Hann sér um að búa allt til í búðina og stundum segi ég við hann: „Æ, stoppaðu nú, þetta er orðið gott!“,“ segir hún og skellihlær. „Það er svo mikið af vörum! En svo er ég ágæt í að selja þetta allt. Þetta er ljómandi góð samsetning.“

Allt úr ræktuninni er handtínt, þ.á m. sólberin. „Við höfum nú yfirleitt haft einhvern tíma til að uppskera þau þroskuð en nú er búið að frysta svo tíminn var stuttur í sólberjavertíðinni þetta árið,“ greina þau frá. Fuglarnir njóti góðs af og segir Bjarni þröstum hafa fjölgað stórkostlega. „Við höfum alltaf átt nóg, bæði fyrir okkur og fuglana,“ hnýtir hann við.

Þau hafa keypt bláber, aðalbláber og krækiber af tínslufólki, ekki síst konum búsettum á Dalvík. „Við höfum oft verið með nokkur tonn af berjum sem við höfum svo selt fersk, í sultu eða saft. En berin eru ekki í tonnavís þetta árið, svo mikið er víst, þetta var frekar lélegt berjaár,“ segja þau.

Fjósið fullkomin matvælavinnsla

Þau selja uppskeruna að miklu leyti gestum og gangandi í Litlu sveitabúðinni sinni á Völlum, þar sem Hrafnhildur stendur gjarnan vaktina en þau bæði þegar mest er að gera. Stundum myndast raðir utan við búðina.

Sumt úr Valla-ræktuninni fer þó á Nings-veitingahúsin, svo sem gulrætur, mitzuna-salat, kóríander, spínat, eldpipar o.fl.

Vinsælustu vörur búðarinnar eru reyktu tólf mánaða+ ostarnir, jarðarberin og bleikjan.

„Búðin varð til vegna þess að eitt vorið komumst við ekki inn í gróðurhúsin fyrir snjóum til að sá gulrótum sem við ræktuðum þá í húsunum fyrir Nings. Mér datt í hug að fá jarðarber og þá vorum við komin með allt fullt af þeim og þurftum að gera eitthvað við þau. Þá vorum við með alla vinnslu í mjólkurhúsinu, sem er búðin í dag, og við búin að breyta fjósinu í fullkomna matvælavinnslu,“ útskýrir Bjarni.

„Já,“ segir Hrafnhildur, „við urðum að gera sultur úr mestu af jarðarberjunum og hófum þannig að selja vegfarendum sultur og jarðarber. Svo hlóð þetta heldur betur utan á sig,“ segir hún jafnframt.

Aðrar áherslur á haustin

Þau tína sveppi og þurrka og selja auk alls sem áður hefur verið talið upp, til að mynda ýmsar jurtir, hænuegg, súrkál, kimchi, alls konar kaldar sósur eins og t.d. skessujurtar- bernaise og trufflusósu, súrsaðar gulrætur og rauðrófur, truffluosta, pastasósu úr íslenskum tómötum frá Hveravöllum, kjötbollur, fiskibollur, bjúgu, hangikjöt og ýmis paté. Einnig reykja þau og vinna bleikju frá Haukamýri við Húsavík. Þau eiga bleikju í heimatjörn til að fá ferskan fisk í soðið og auk hænanna hafa yfirleitt verið haldnar aliendur en refur komst í þær sl. vetur og nú vappar einn einasti aliandarsteggur um á meðal hænanna.

„Áherslurnar breytast þegar fer að líða á haustið. Þá förum við meira í hangikjötið, paté og þess háttar en sumarið er meira ber, sultur og þetta græna. Við kappkostum að hafa búðina fjölbreytta. Þótt eitthvað klárist þarf ekkert endilega að búa til meira af því. Þá gerir maður kannski eitthvað annað sem er líklegra inn í árstíðina. Stefnan hefur alltaf verið sú að hafa mikla fjölbreytni; að það sé gaman að koma hér inn og sjá alltaf nýjar vörur. Við erum að reyna að gera eitthvað allt annað en fæst í öðrum búðum,“ segja þau.

Göldróttur matreiðslumaður

Á Völlum er selt kaffi og heimabakað bakkelsi, þ.m.t. súrdeigsbrauð, og heimagerður ís sem notið hefur mikilla vinsælda. Þau pressa líka hvönn og bjóða upp á súrsaða hvannarpunga. Vinnsla er að hefjast á hvannar-remúlaði en áður hafa þau þróað blómkálsremúlaði. Nýsköpunin og vöruþróunin er þannig mikil og hugmyndaauðgin frumleg og kraftmikil.

„Það er alltaf eitthvað nýtt að fæðast!“ segir Bjarni glettinn. „Til dæmis er núna blandað grænmeti í gerjun, með 3% saltvatni í stað ediks, sykurs o.þ.h., þannig að það er laktógerjað og afar fallegt á litinn.“

Veisluþjónusta er líka á Völlum en hjónin bjóða upp á slíkt fyrir 30 manns eða fleiri. Bjarni er annálaður kokkur og þykir beinlínis göldróttur í matargerðarlistinni. Hann er sjálfmenntaður kokkur en segist hafa fengið góðan grunn í Hótel- og veitingaskólanum. Matreiðslubækur hafi alla tíð verið hans bókmenntir.

Í búðina koma mest Íslendingar; ferðamenn og fólk úr grenndinni. Opið er daglega yfir sumarið en opnun takmörkuð við helgar þegar líður fram á haustið.

Mörg járn í eldinum

Þau selja afurðir sínar eingöngu í Litlu sveitabúðinni og þannig vilja þau hafa það. Þó er jafnvel í farvatninu að Matland og einnig Finca Food, innflytjandi á spænskum vörum, taki ákveðnar Valla-afurðir og selji innan sinna vébanda. Þau framleiða líka sultu í jólakörfur MS og hafa gert í nokkur ár.

Vallahjónin eru ekki einhöm heldur flytja líka inn ýmis tæki og tól til matvinnslu.

„Við erum í fjöldamörg ár búin að flytja inn þurrkofna úr ryðfríu stáli og höfum selt þá úti um allt. Fólk er að þurrka harðfisk, sveppi, jurtir og allt mögulegt í þessu,“ útskýra þau.

Bjarni komst svo í tæri við pólska reykgjafa gegnum pólskan vin sinn á Dalvík og hefur notað í mörg ár. En síðan fór að vanta varahluti vegna smábilana og þeir hvergi fáanlegir. Hann gerði sér því lítið fyrir og fékk umboð fyrir reykgjafana og á þar með varahlutalager líka.

„Við erum með átta tegundir af mismunandi sagi; m.a. epli, beyki, birki og sérrívið, og þessa reykjara er hægt að nota í hvaða skáp eða kassa sem er. Við erum sjálf að reykja mjög mikið af ostum og einnig bleikju, heiðagæs, svartfugl, lunda og fleira. Þetta þrælvirkar,“ segir Bjarni glaðbeittur.

Þau flytja jafnframt inn og selja hakkavélar, töfrasprota og matvinnsluvélar.

Áfram veginn

„Það má segja að þetta sé hálfgerð verksmiðja,“ segja Hrafnhildur og Bjarni sposk.

„Við erum oft og tíðum að framleiða hér fleiri hundruð krukkur á dag. Svo koma auðvitað rólegri dagar. Það er hellingur að gera hér þessa fjóra til fimm mánuði sem okkar vertíð stendur.“ Þau eiga íbúðarhús í Mosfellsbæ og fara suður í desemberbyrjun, með drekkhlaðinn bíl af hangikjöti og jólavöru; pöntunum sem þau afgreiða heiman að frá sér. Þau taka sér svo jafnan leyfi frá störfum fyrstu þrjá mánuði ársins og hvíla lúin bein á suðrænum slóðum.

Þessa dagana er unnið í haustuppskerunni. Kartöflur, rauðrófur, grænkál og allt mögulegt fleira tekið upp og unnið úr því eða sett í geymslu, eftir atvikum.

Hrafnhildur og Bjarni fara senn að undirbúa jólakræsingar. Þær eru til dæmis reykt hangikjöt villigæsa- og hreindýra-mousse, einhver paté og sitthvað fleira jólalegt sem m.a. fyrirtæki kaupa og gefa starfsfólki.

Hjónin eru hvergi af baki dottin og segjast áfram verða í ræktun og framleiðslu meðan guð og heilsan leyfi. „Meðan að fólk er svona ánægt með að koma hingað þá er erfitt að hætta. Þetta getur alveg verið þreytandi en er enn skemmtilegt og þá er engin ástæða til að leggja upp laupana,“ segja þessi spræku og lífsglöðu hjón að endingu.