Boli & brokkólí
Nautakjöt og brokkólí er klassískur asísk-amerískur réttur sem á sennilega ættir sínar að rekja til þess þegar fólk frá Asíu fann ekki réttu hráefnin í nýja heiminum.
Hefðbundin aðferð við að elda rétti úr þessari átt er að nota engifer og hvítlauksgrunn og steikja allt hráefnið við svakalega háan hita á wokpönnu. En þar sem wokpanna hússins er með teflonhúð sem þolir ekki neitt sérlega háan hita og aðallega notuð til að poppa, varð 12“ pottjárnspanna sem þolir allt nema sápuvatn fyrir valinu.
En byrjum á byrjuninni. Kjötið; rib-eye steik, keypt útrunnin á tilboði fyrir jólin og ætluð í samloku. En þar sem ekki alla heimilisfasta langaði í samloku dagaði ein steik uppi. Við erum fjögur í fjölskyldu og til að ein steik metti alla kom fátt annað til greina en að elda brokkolíbola.
Aðferðin
Nautakjötið er skorið í sæmilega þunnar ræmur. Vöðvaþræðirnir í rifjarauga liggja þannig að það er nánast hægt að skera það hvernig sem er og útkoman verður alltaf lungamjúk. Það eru töfrarnir við þann bita. Aðrir bitar og ódýrari eru til dæmis flanksteik. Hana þarf að passa að skera þvert á vöðvaþræðina.
Nautaræmunum er svo velt upp úr hálfri teskeið eða svo af matarsóda og smá saltklípu. Sódinn brýtur kjötið niður og minnkar þannig líkurnar á að það verði seigt. Á meðan kjötið tekur sig er grænmetið undirbúið.
Þar sem ég hef létt óþol fyrir engifer skipti ég því út fyrir sellerírót. Skar hana ásamt gulrót í netta bita, saxaði tvö hvítlauksrif og setti til hliðar.
Í svona rétt er gott að hver biti passi á gaffal þannig að ég skar brokkólíið niður í litla bita. Best að skera í stilkinn og rífa svo upp þannig að allar kúlurnar haldist á. Stilkana skar ég svo í litlar skífur. Þeir eru ljúffengir. Ekki henda þeim.
Það má sleppa því að forsjóða brokkólíið en það er betra að skutla því í örlitla stund í sjóðandi léttsaltað vatn. Sigta brokkólíið svo frá og skola með köldu vatni.
Þá er það sósan. Hún samanstendur af tveimur teskeiðum af kornsterkju hrærðu út í sirka 20 ml af köldu vatni. Út í þá blöndu fer svo góð matskeið af teriyakisósu, sama magn af púrtvíni, teskeið af hverju worcestershiresósu, kjötkrafti og svörtum pipar.
Ástæðan fyrir þessum óhefðbundna kokteil af sósum er að ég átti ekki ostrusósu sem er hefðbundari en teriyaki. Svo átti ég ekki sojasósu þannig að ég notaði worcesterinn. Púrtarinn smellpassar svo þarna inn en mætti skipta út fyrir hvítvín, rauðvín, sérrí, bjór eða það sem er hefðbundnara, sætt asískt matarvín. Um að gera að aðlaga réttinn að því sem er til. Þarf bara að vera í jafnvægi sætu, sýru og salts.
Háhitasvæði
Þá er bara að hita pönnuna eins hátt og stærsta hella hússins býður. Munum þó að ef eina pannan sem til er er með teflonhúð þá er betra að hita hana bara að þolmörkum þeirrar ágætu húðar.
Nautakjötið fer út á í tveimur skömmtum. Steikja í rúma mínútu eða þangað til bitarnir hafa tekið smá lit. Flippa nautinu og fá smá steikingu á seinni hliðinni líka. Ekki ofsteikja. Taka svo til hliðar og steikja grænmetið.
Atvinnumenn í fræðunum byrja á hvítlauknum (og engiferinu) en ég er áhugamaður þannig að ég enda á þeim hvíta. Ef ég hefði munað að saxa niður smá lauk eða vorlauk hefði ég byrjað þar en þar sem ég gleymdi því fóru gulræturnar og sellerírótin fyrst á pönnuna. Eftir nokkrar sekúndur fór svo allt brokkólíið. Þessu velti ég um pönnuna þangað til endarnir á brokkólíinu byrja að taka lit og unglingur í sófa kvartar undan steikarilminum. Þá geri ég litla holu í miðjuna á pönnunni og set nokkra dropa af matarolíu sem ég metta svo með saxaða hvítlauknum. Þegar hann byrjar að ilma fer nautakjötið aftur út í. Þessu er velt saman nokkrar sekúndur áður en sósan fer saman við. Hún þykknar um leið út af maísmjölinu. Þegar allt er heitt og klístrað er herlegheitunum skúbbað upp á fat og borið fram með hrísgrjónum.
Ef það eru miklar skófir í botninum er um að gera að veiða þær upp með smá slettu af púrtara eða vatni og blanda saman við réttinn. Munar um hvern dropa af sósu.
