Veturgamalt í vetur

Lambakjötið er nú flest allt komið úr dölunum, af fjöllum og heiðum. Þar sem það hefur verið að safna í sig bragði. Villibragði. Lambaafurðir eru jú tæknilega séð villibráð hafandi alist upp úti í guðsgrænni náttúrunni.

Þetta létta villibragð er auðvitað einkennandi fyrir okkar ágæta lambakjöt. En lambakjötið er þó stundum full bragðlítið af því að það er einmitt svo ungt. Svolítið eins og kjúklingur rauða kjötsins, sérstaklega þessir hefðbundnu bitar eins og kótelettur og læri. Mjög bragðgott auðvitað, bara svolítið bragðdauft. Alla vega fyrir lengra komna í fræðunum. Fyrir þá sem vilja færa sig upp um borð og elda bragðgott og líka bragðmikið „lambakjöt“ þá er kominn tími til að prófa veturgamalt.

Munurinn á því að elda veturgamalt og haustlamb er hversu unga lambið er meyrt en það veturgamla er seigara í sér. Það þarf því að elda lengur og hægar. Það er helsta ástæðan fyrir því að Íslendingar moðsteiktu allt hérna í gamla daga. Eða önnur ástæðan, hin er að við áttum nær engan við til að brenna. Bara mó og eitthvert sprek. Þessu ætlum við að líkja eftir með því að elda hægt og innilokað. En reyndar líka með mæjónesi, sem sennilega var ekki mikið brúkað í torfbæjum hér í denn.

Læri af veturgamalli á er ekki bara svolítið bragðsterkara, það er líka mun erfiðara að finna og svo líka mun stærra. Þannig að þegar það finnst í sérverslun með kjöt eða beint frá býli munu ekki allir eiga nógu stóran pott til að steikja það í. Þetta er allt í lagi ef til er ofnskúffa, helst djúp. Tjalda bara yfir lærið með smjörpappír og loka svo eins vel og hægt er með álpappír. Heimakokkarnir sem ætla að elda ærlæri í airfryer, þurfa að hafa eitthvað annað í matinn.

Mæjóneslæri

Svona gerum við þetta: Í botninn á íláti sem lærið passar ofan í er settur góður slatti af öllu því rótargrænmeti sem er búið að dvelja innst í grænmetissskúffunni.

Allt sem ekki er orðið brúnt fer í pottinn, gulrætur, laukur, sellerí, hvítlaukur eru fullkomin blanda. Nóg að grófskera grænmetið og merja hvítlaukinn. Það verður sigtað frá síðar. Í lærið eru svo skornar nokkrar djúpar rendur. Alveg niður í bein eða þar um bil. Þetta gerum við til að búa til sem mest yfirborð fyrir krydd og kröst.

Því næst er það þáttur mæjónesunnar. Já, mæjónes á kjötlæri. Ekki vera hrædd við mæjónesið. Í grunninn er það bara olía og egg. Mæjóið er til þess að halda kryddinu á kjötinu. Líka hægt að nota gott sinnep en það gefur aukabragð sem mæjónesið gerir ekki. Út í tvær tvær, þjár matskeiðar af góðu mæjónesi fer drjúgur slatti af kryddi. Hvaða kryddtegundir eru notaðar fer svolítið eftir smekk. Hægt að nota uppáhalds tilbúnu blönduna og salt. Eða þessa blöndu hér: Matskeið af milligrófu salti, tvær teskeiðar af pipar, teskeið af; laukdufti, hvítlauksdufti, oregano og þurrkaðri steinselju. Plús rauðar piparflögur eða chiliduft í snefilmagni. Alla vega fyrir þá hugrökku.

Jukkinu er nuddað á allt lærið og sérstaklega í rákirnar djúpu. Það svo lagt ofan á gróft skorið grænmetið og vatni bætt í fatið, pottinn, skúffuna eða hvaða það ílát sem varð fyrir valinu. Magn af vatni fer svolítið eftir ílátinu og reyndar líka hversu mikla sósu á að gera. Við viljum náttúrlega mikla sósu, því fer slatti af vatni í botninn en að minnsta kosti hálfur lítri. Þeir sem nota ofnskúffu þurfa að setja svo fljóti um alla skúffuna langleiðina upp að lærinu. Ekki vera hrædd við að lærið fái á sig smá vatn. Bara ekki láta það það liggja of djúpt í því. Sentimetri eða svo er í fínu lagi.

Tjalda yfir lærið með smjörpappír og loka svo ílátinu með loki eða álpappír. Aftur þurfa ofnskúffukokkarnir að gera sitt besta. Þetta verður lengi inni í ofninum þannig að vatnið mun gufa upp ef ekki er sæmilega tjaldað yfir. Smjörpappírinn er með sem auka rakavörn.

Lærið fer í ofninn. Hann á að vera stilltur á sirka 140 gráður og þarna á lærið að malla, hulið, í að minnsta kosti þrjá tíma. Verður bara betra ef tímarnir verða fjórir en allt umfram það er óþarfi og mögulega ekki til bóta. Munið að við erum ekki að elda þangað til lærið verður ákveðið heitt, við erum að elda kjötið þangað til það verður ætt. Eða að minnsta kosti hægt að tyggja það. Stoppa áður en lærið breytist í kæfu.

Skorpa og sósa

Þegar lærið er búið að hanga í ofninum í þrjá, fjóra tíma er komið að því að taka lokið eða pappatjaldið af. Hella soðinu í pott. Passa að skafa allt úr fatinu. Allt sem er þarna inniheldur bragðið. Hækka ofninn í 190 gráður og setja kjötið bert inn í ofninn. Nú til að fá góða skorpu á kjötið. Endarnir á skurðunum munu verða geggjaðir.

Þá er að sigta allt grænmetið frá soðinu og baka upp sósu. Áður en það er gert þarf þó að smakka soðið til. Svo hægt sé að meta hversu mikið salt vantar. Saltið sem upp á vantar munum við sækja í kjötkraft. Bæta krafti eða teningum út í soðið þangað til það er orðið svolítið of salt. Það á eftir að baka upp sósuna og svo er sósan líka saltgrunnurinn af réttinum. Þannig að hafa soðið smá salt en ekki eins og Rauða hafið samt.

Til að baka upp sósu þarf að þykkja hana með smjörbollu sem er sirka jöfn hlutföll af hveiti og feiti. Jöfnum hlutföllum eftir vigt, ekki rúmmáli. Skulum samt ekkert missa okkur í nákvæmninni. Erum að þykkja sósu, ekki leysa ráðgátur alheimsins. Betra að hafa örlítið meira af fitunni til að byrja með. Minni líkur á að sósan hlaupi í kekki.

Magn af smjörbollu er sirka einn á móti tíu fyrir sósu í þynnri kantinum. Þannig að ef sósumagnið á að enda sem lítri er gott að miða við sirka 50 grömm af hveiti og 50 grömm af smjöri í bolluna.

Sósulitur er svo fyrir áhugafólk. Í staðinn brúnum við bolluna. Það gerum við með því að hræra hveitið og smjör saman og velta því um í rétt rúmlega miðlungs heitum potti. Þangað til að blandan byrjar að brúnast örlítið og upp stígur léttur hnetukeimur. Þegar við brúnum bolluna svona er aftur gott að hafa örlítið meiri fitu en hveiti. Næst er að hræra soðið saman við. Öruggast er að gera það í smáum skömmtum. Þessi sósa þarf ekki rjóma en rjómasletta hefur aldrei skaðað neinn. Smakka til með pipar og mögulega salti.

Þetta er þjóðlegur réttur og því gott að bera fram með hefðbundnu lambakjötsmeðlæti. Kartöflur þó tæknilega eina nauðsynlega meðlætið. Mín tillaga er þessi; af því að nú er tíminn til að kaupa glænýjar íslenskar: Sjóða kartöflur í léttsöltu vatni þangað til þær eru tilbúnar, hella vatninu af, setja smjörklípu í pottinn og kremja kartöflurnar (með hýðinu) örlítið og blanda smá rjóma, af því hann skemmir jú ekkert.

Smakka til með salti og pipar.