Stórsteikur á sumargrillið

Stundum, kannski eins og einu sinni yfir sumartímann, reynist löngunin í vel fitusprengdan nautakjötsbita öllu öðru yfirsterkari. Þá er líka að láta það eftir sér þrátt fyrir að steikur eins og rifjarauga og T-bein kosti orðið ansi margar krónur

Þegar þessi stórsteikurlöngun hellist yfir mig reyni ég, frekar en að hugsa um krónurnar, að hugsa um hvað fer í að búa þennan kjötbita til. Ég hugsa til þeirra bænda, þetta er jú Bændablaðið, sem rækta dýrin. Sum í mörg ár áður en þeim er slátrað. Eins og í tilfelli nautakjöts. En líka fjárbændurna sem, þrátt fyrir að lömbin séu svo gott sem sjálfala, þurfa að passa ættartölur stofna sinna, standa í sauðburði, göngum og réttum. Já og auðvitað veseni á fengitíma og að gefa kindum sínum tvisvar á dag í hvaða veðri sem er.

Líka gott að hugsa stundum til grænmetisbænda, svona heilsunnar vegna.

Að bitanum

Af því að þetta er dýrt og ég þarf helst að kolefnisjafna kjötbitana vil ég gjarnan hámarka upplifunina af matnum. Í þessu tilfelli er um að ræða rúmlega 300 gramma steikur hátt á fjórða sentímetra þykkar. Steikurnar eru ekki þurraldraðar (e. dry aged) heldur bara eins og þær koma frá slátraranum. Mjúkar og rauðar. Til að þurrka yfirborðið aðeins svo þær brúnist betur er gott að salta steikurnar vel sólarhring eða svo áður en þær fara á grillið. Ekki óttast að við þetta þurrkist nær allur kjötsafinn upp. Því nær allur vökvinn sem saltið dregur upphaflega út fer aftur inn og með kraftaverki vísindanna osmósast saltið inn í kjötið í leiðinni. Yfirborðið þornar örlítið og dökknar reyndar líka talsvert. Aftur, ekki vera hrædd við það. Passa þó að láta loft leika um allan bitann. Ég setti kjötið yfir bambusspjót í ofnbakka og lét það neðst í kæliskápinn.

Grilltími

Eftir sólarhring eða svo, ég var með mitt í tvo af því að ég nennti ekki að grilla í grenjandi rigningu, er gott að taka kjötið úr ísskápnum sirka klukkutíma fyrir eldun. Þannig næst mesti hrollurinn úr bitunum.

Þá er að hita grillið. Ég notaði gasgrill en kolagrill er auðvitað aðal sumarstemmarinn. Á bara ekki kolagrill hérna í Kópavoginum. En hvort sem við erum með gas eða kol þarf að nota lokið. Á kolagrilli eru öll loftgötin opnuð í botn til að ná sem mestum hita. Á gasgrilli er allt skrúfað upp í 11 til að hita grillið. Trixið mitt, þegar ég grilla á gasi, er að vera með sæmilegan harðviðarkubb á grillteinunum. Þannig verður til reykurinn sem svo oft vantar. En það verður að vera harðviður. Alls ekki fura eða annað greni og heldur ekki ösp. Birki ætti að vera í lagi en helst þurr útlenskur harðviður því hann sótar minnst. Passa svo að það kvikni ekki í viðnum. Líka hægt að kaupa kubba eða spæni og setja í box. Ég er hættur að nenna að standa í því og hegg í staðinn sæmilegan lurk til og set beint á grillgrindina.

Steikurnar

Með svona fína kjötbita er um að gera að láta kjötbragðið njóta sín sem best og eina kryddið sem þarf er pipar. Jafnvel hægt að sleppa honum ef kjötbragðið á að njóta sín til fulls. Það þarf ekki að salta meira því það er búið að osmósast inn í bitann.

Svona þykkir bitar þurfa svolítinn grilltíma. Fyrst tvær mínútur með lokið niðri á öskurheitu grillinu, svo er gott að snúa kjötinu 90 gráður en hafa á sömu hlið, til að fá sem mesta brúningu. Þannig voru þær í aðrar tvær mínútur. Þá var bitanum loks flippað og hin hliðin fékk sömu meðferð. Samtals 8 mínútur ef stærðfræðin bregst ekki. Þynnri bitar þurfa ekki mikið meiri grillun en þetta. Um að gera að pota svolítið í kjötið til að fá tilfinningu fyrir hversu mikið eldað það er. Þarf að vera stinnt en ekki hart þegar það fer af grillinu. Mínir bitar þurftu sirka eina og hálfa mínútu í viðbót á hvorri hlið. Af því að ég var hræddur um að ofelda kjötið hafði ég grillið opið í restina.

Þeir sem eiga kjöthitamæli geta sett hann í miðjuna á bitanum og mælt hitann. Muna bara að kjötið heldur áfram að hitna eftir að það kemur af grillinu. Þannig að kjöthitamælafólk þarf að taka bitann af grillinu allt að 5 gráðum kaldari en hann á að vera í lokin.

Ég og mín fjölskylda erum ekki sérstaklega hrifin af hráu kjöti og börnin vilja vel eldað. Minn ákjósanlegi nautakjöthiti er rúmlega 60 gráður. Þegar það er batterí í kjöthitamælinum mínum og hann tiltækur tek ég það af rétt áður en talan 60 birtist. Fer reyndar eftir hvaða biti er á grillinu, 58 ish gráður fyrir rifjarauga. Því ég vil að fitan sé farin að bráðna og aðeins farið að losast um tengivefinn.

Kærkomin hvíld

Sama hver draumahitatalan er er nauðsynlegt að hvíla svona stóra kjötbita vel. Algert lágmark er 5 mínútur. En 10 mínútur eða jafnvel korter er enn betra. Ég breiði ekki álpappír eða neitt annað yfir kjötið. En ég set þó sæmilega smjörklípu á kjötið. Það bráðnar saman við kjötsafann sem mögulega lekur af.

Þegar kemur að því að bera matinn fram sker ég bitana niður í sneiðar. Ekki þunnar en ekki of þykkar heldur. Rifjaraugað er steik skorin úr löngum vöðva og því liggja vöðvaþræðirnir þvert á steikina. Því skiptir ekki höfuðmáli í hvaða átt skorið er til að bitinn verði lungamjúkur. Smjörkjötsafanum sem eftir verður á skurðarbrettinu er svo hellt yfir bitana niðurskornu og þeir smakkaðir til með salti ef með þarf.

Meðlæti

Kjötið er aðalatriðið en með steikinni er um að gera að bera fram fjölbreytt meðlæti. Grilluð kartafla er náttúrlega klassísk. Þar kemur álpappír sterkur inn.

Því innpökkuð kartafla soðin í eigin safa verður lungamjúk og flöffí. Gott að grilla þær svo berar í lokin til að þurrka hýðið og fá í það gott grillbragð. Sósa á karföflurnar getur verið helmingaskipt mæjónes og sýrður rjómi; hvítlauksduft, salt og pipar. En auðvitað er líka hægt að drekkja henni bara í smjöri og salti. Bregst aldrei.Til að heiðra grænmetisbændurna svo enn frekar, ekki bara af því að salat er hollt því það er líka gott, er um að gera að útbúa ferskt salat með. Rósasalat, radísur, kirsuberjatómatar, smá spínat og klettasalat saxað í litla bita með sáraeinfaldri salatdressingu er geggjað með steikinni. Í dressingu sem dugir á salat fyrir fjóra til sex fara 3 matskeiðar af góðu mæjónesi, Tvær matskeiðar af leginum af ólífum eða öðru sýrðu grænfóðri úr krukku. Teskeið af sinnepi, salt og pipar. Allt sett í krukku og hrist saman og hært út í salatið.

Fylltir sveppir eru líka ljómandi á grillið. Lögurinn var tvö maukuð hvítlauksrif, saxaður jalapenjó, matskeið af hvoru, smjöri og sultu frá Helvítis kokkinum gerð úr sama eldpipar. Brætt saman með smá salti og pipar í nokkrar sekúndur. Grillað þangað til mjúkt og flott. Maísstönglar eru líka frábærir á grillið. Koma meira að segja í eldheldum umbúðum frá náttúrunnar hendi.

Ef svo ólíklega vill til að það verði afgangar er svo eina vitið að skella í steikarsamloku í hádeginu – en það er önnur saga.