Sóknarfæri fyrir kindakjöt eru aðallega á erlendum mörkuðum

Það er gömul saga og ný að birgðasöfnun á kindakjöti rati inn í íslenska þjóðmálaumræðu. Á dögunum bárust um það fréttir að birgðir í lok júlí hefðu verið 1.976 tonn, sem er 225 tonnum meira en á sama tíma og í fyrra. Það liggur fyrir, nú þegar sláturtíð er nærri, að ekki eru til markaðir fyrir allt það kjöt sem framleitt var á síðasta ári. Sala innanlands hefur dregist saman síðustu tvö ár en hlutfallslega meira er flutt út í staðinn. Það er í samræmi við þá þróun sem sauðfjárbændur vilja að eigi sér stað – þar liggi sóknarfæri greinarinnar, þótt hlutdeild kindakjötsins í fæðu ferðamanna á Íslandi mætti vissulega aukast líka.

Í viðtölum við fulltrúa sauðfjárbænda, afurðasala og veitingamenn kemur í ljós að markaðsstaða íslenska lambakjötsins á innlendum markaði er góð. Markaðshlutdeild lambakjötsins er til að mynda óvíða hærri en á Íslandi. Flestir telja þó að hlutdeild kindakjöts í fæðu ferðamanna, sem streyma til landsins sem aldrei fyrr, geti aukist.

Flestum ber saman um að ástæður birgðasöfnunarinnar sé einkum þríþættar; framleiðsla kindakjöts hefur aukist á síðustu árum og útflutningur dregist saman á árunum eftir 2010 í stað þess að aukast – eins og vonir stóðu til.
Þá hafa markaðskannanir sýnt fram á að veðurfar á sumrin hefur afgerandi áhrif á sölu, þar sem Íslendingar kjósa einna helst lambakjöt þegar kjöt er valið á grillið.

Greinin verður samt að vera búin undir það að illa viðri. /smh

Sóknarfæri á erlendum mörkuðum þó alltaf megi gera betur á þeim innlenda

-segir Sigurður Eyþórsson, framkvæmdastjóri Landssamtaka sauðfjárbænda

Kindakjötsframleiðsla hefur farið hægt vaxandi frá árinu 2009, eða um 3 prósent að meðaltali, með þeirri undantekningu að á síðast ári varð 0,3 prósenta samdráttur.

Sigurður Eyþórsson, sem er framkvæmdastjóri Landssamtaka sauðfjárbænda (LS) og situr í Markaðsráði kindakjöts, segir að í kjölfar þess að útflutningurinn fór á flug árið 2010 – með tilheyrandi hækkun á verði hér innanlands – hafi greinin þurft að þola ósanngjarnar ásakanir. „Að einhverju leyti var þar um að ræða stjórnmálamenn og hagsmunaaðila í atvinnulífinu sem andsnúnir eru núverandi landbúnaðarkerfi. Það var talað um að það kjöt sem færi á erlenda markaði væri niðurgreitt af íslenskum skattborgurum, þegar skortur væri á innanlandsmarkaði. En þá lá alltaf fyrir að það var til nægt kjöt á Íslandi. Í kjölfarið var hins vegar dregið úr útflutningi, í stað þess að metárinu 2010 hefði jafnvel verið fylgt eftir. Útflutningur dróst saman um 1.000 tonn á milli áranna 2010 og 11. Uppbygging markaða er alltaf langtímaverkefni – ekki skyndilausn.

Það er slæmt að ekki skuli hafa tekist að fylgja þessum góða árangri eftir, þó að ég vilji ekki halda fram að einhverjir markaðir hafi alfarið tapast. En viðskipti sem þessi byggjast ekki síst upp á því að finna markaði sem geta tryggt ákveðinn stöðugleika í afsetningu og verðum. Á móti verða framleiðendur að tryggja öruggt framboð. Gangi það ekki er miklu meiri óvissa bæði um verð og afsetningu.“

Margþætt vandamál

Að sögn Sigurðar eru nokkrir fleiri þættir sem leggjast á eitt um að hér safnast upp birgðir kindakjöts. „Stærsti einstaki áhrifaþátturinn er líklega slakt grillsumar á stærsta markaðssvæðinu annað árið í röð. Markaðskannanir hafa sýnt að fólk kýs helst lambakjöt á grillið, þannig að ef illa gefur til grillunar sést það fljótt í sölu.“
En greinin verður að vera undirbúin undir fleiri slæm grill-sumur og þegar hátt í 2.000 tonn af kindakjöti safnast upp ár eftir ár er vonlegt að spurt sé hvort ekki ekki sé framleitt of mikið. „Talsmenn bænda hafa sagt að þeir telja framleiðslu ekki of mikla í ljósi þess að þeir hafa trú á því að það séu tækifæri til að styrkja útflutninginn í sessi. Það sé hægt að gera með fremur litlum tilkostnaði því víða er að finna húsakost og landrými sem er vannýtt. Það byggir auðvitað á því að útflutningurinn geti staðið undir því og vonandi líka með eflingu innlenda markaðarins, ef meiningin er að keppa áfram á þeim vettvangi,“ segir Sigurður.

Þarf að hugsa út fyrir boxið

„Það þarf að hugsa út fyrir boxið í þessari samkeppni og við þurfum til að mynda að vera með fleiri vörur sem eru fitulitlar og fljótlegar í eldun. Þá þyrfti lambagúllas, hakk og borgarar að fást á fleiri stöðum en einungis í sérverslunum. Að hluta til er þetta vegna þess að meginhlutann af árinu er ekki völ á öðru en frosnu kjöti, sem þarf þá að þýða upp og ekki hægt að frysta aftur – en við verðum alltaf að hlusta á markaðinn.

Við erum núna með eitt ódýrasta lambakjöt í Evrópu í höndunum og það er varla tekið eftir því. Vandi greinarinnar felst líka í því að það ríkir fákeppni í smásölu; allt kjöt fellur til á mjög skömmum tíma þar sem margir seljendur eru en fáir kaupendur. Það tekur skamman tíma að skrúfa alifuglaframleiðslu upp eða niður, en þegar lömbin eru komin á haustin þá á bóndinn engan annan kost en að afsetja þau. Hann er búinn að leggja til kostnaðinn og það er í öllum tilvikum betra fyrir hann að fá eitthvað fyrir þau en ekkert. Ferillinn er langur og bóndi getur þurft að taka ákvarðanir allt að 18 mánuðum fyrir fyrirhugaðrar framleiðsluaukningar.

Ég hef þá trú að ef við ætlum að brjótast út úr þessari stöðu þá er ekki annað hægt en að leggja aukna áherslu á útflutning. Þá á ég við útflutning sem verður í forgangi, ekki bara leið til að losna við það sem ekki gengur út hér. Það má segja að það séu þrír markaðir sem eru ágætlega fastir í sessi; Noregur, Færeyjar og Bandaríkin. Annað sveiflast upp og niður. Nú er verið að reyna að byggja upp í Rússlandi en það er enn mjög viðkvæmt.“

Auknar afurðir eftir hverja kind

Birgðamálin eru alltaf á dagskrá hjá LS, að sögn Sigurðar, sem skarast svo sjálfkrafa við kjaramál sauðfjárbænda. „Við höfum gefið út yfirlýsingar um að við séum óánægð með afurðaverðið, en við gerum ekki kröfu um ákveðna hækkun núna. Við hvetjum afurðastöðvarnar hins vegar til að sækja fram til þess að hægt sé að hækka afurðaverð. Miðað við stöðuna erum við ekki í fær um til að heimta hækkun núna, en við teljum okkur samt þurfa á henni að halda og bendum á hvaða leiðir við teljum heppilegastar til að skapa þær aðstæður. Vonandi heldur útflutningur áfram að aukast. Við höfum aukið framleiðsluna um tæp 12% frá 2009-2013. Það hefur gerst með auknum afurðum eftir hverja kind því fjölgun sauðfjár á tímabilinu er aðeins 1,5%. Það er fagnaðarefni í sjálfu sér, en það þýðir líka að við þurfum að sækja fram, því allt byggist þetta starf á því að einhver vilji kaupa afurðirnar á ásættanlegu verði. Ég efast ekkert um að allt þetta kjöt mun seljast, en það er meiri óvissa um hvert verðið verður,“ segir Sigurður.

Hann vill enn fremur benda neytendum á að láta í sér heyra og láta verslanir vita, séu þeir ekki sáttir við það framboð sem er í boði af kindakjötsvörum. Það hafi áhrif í gegnum smásöluna til afurðastöðvanna. 

Ingvar Gíslason, markaðsstjóri Norðlenska, segir að baráttan um verðmætt hillupláss skipti miklu máli fyrir lambakjötsvörur

Stór hluti framleiðsluaukningar leitaði á markað innanlands í stað þess að fara úr landi

Ingvar Gíslason, markaðsstóri Norðlenska, segir að fyrir umræðuna sé gagnlegt að hafa í huga að framleiðsla á kindakjöti hafi farið nálægt tíu þúsund tonnum á ári síðastliðin tvö ár – og hafi ekki verið meiri undanfarin tíu ár. Stærð innanlandsmarkaðar hafi hins vegar numið 6.700 tonnum árið 2013.

Hann segir ástæður fyrir aukinni framleiðslu megi meðal annars rekja til þess að meðalþungi dilka hafi aukist síðastliðin ár, ásamt því að ákveðnir sláturleyfishafar hafa hvatt bændur til aukinnar framleiðslu vegna góðra sölumöguleikum á erlendum mörkuðum. Með veikri krónu hafi útflutningsgreinum gengið vel og sé lambakjötið þar engin undantekning. Efnahagserfiðleikar í Evrópu hafi hins vegar haft neikvæð áhrif á eftirspurn eftir íslensku lambakjöti, sérstaklega í Suður-Evrópu. Stór hluti af framleiðsluaukningunni hafi því leitað á markað hér innanlands sem er þveröfugt við það sem spár gerðu ráð fyrir.

Ingvar bendir á að framleiðsluaukning á helstu kjöttegundum hafi verið 6,8 prósent á árunum frá 2008 til 2013, en neysla á kjöti á hvern íbúa á Íslandi hefur minnkað um fjögur prósent (úr 83,1 kg í 79,9 kg á hvern íbúa). Þessar tölur megi síðan setja í samhengi við mannfjöldaþróun á Íslandi, en fjölgun á þessum árum er um tvö prósent.

Innflutningur ekki sérstaklega til þess að fæða erlenda ferðamenn

Að sögn Ingvars er kjöt ekki flutt inn sérstaklega til að geta fætt erlenda ferðamenn, það sé flutt inn til að mæta eftirspurn neytenda á markaði þar sem innlent framboð er ekki nægjanlegt. Það eigi einkum við í nautgripaframleiðslu þar sem megináhersla undanfarin ár hefur verið á framleiðslu mjólkur og mjólkurafurða og því hefur dregið mikið úr nautakjötsframleiðslu á þessu ári. Innflutningurinn geri því lítið annað en að vega uppá móti minnkandi framleiðslu innanlands það sem af er ári.

„Norðlenska hefur frá upphafi einbeitt sér að framleiðslu og sölu fyrir innanlandsmarkað. Töluverðri vinnu og fjármunum hefur verið varið í vöruþróun undanfarin ár sem sjá má af vöruvali Norðlenska í hillum verslana. Breytingar og þróun á kjötmarkaði hafa verið miklar undanfarin ár og því felast helstu tækifærin í frekari vöruþróun með áherslu á gæði og þægindi fyrir neytendur.

Lambakjöt er vel samkeppnishæft við aðrar kjöttegundir bæði í verðum og gæðum og því er mikilvægt að horfa til þess og þekkja hverjar kröfur neytenda eru. Þær snúast ekki bara um samkeppnishæft og sanngjarnt verð, heldur einnig um að varan sé auðveld í eldun, tímann sem eytt er í eldun og nýtingu á hráefninu.

Markaðssetning á lambakjöt hefur að stórum hluta farið í gegnum Markaðsráð kindakjöts síðastliðin ár, sem hefur borið ábyrgð á því að byggja upp ímynd lambakjötsins. Að auki hefur markaðssetningin farið fram í verslunum sem auglýsa lambakjöt í samstarfi við framleiðendur auk þess hafa framleiðendur markaðssett eigin vörumerki með margvíslegum hætti. Það eru eflaust skiptar skoðanir um árangur markaðssetningarinnar en segja má að ákveðinn varnarsigur hafi unnist, þar sem það hefur tekist að hægja á þeirri þróun að lambakjötsneysla Íslandi minnki á hvern íbúa með árunum. Hún jókst reyndar árið 2013 um tæp tvö kg á mann.“

Baráttan um verðmætt hillupláss lágvöruverðsverslana

„Markaðsstarfið heldur áfram en mun án efa taka einhverjum breytingum með breyttum kröfum neytenda og aðstæðum á markaði. Samkeppnin á þessum krefjandi markaði er mjög hvetjandi og framleiðendur keppast við að bjóða upp á fjölbreytt vöruval. Þetta er ekki alltaf auðvelt og eðlilega erum við eins og aðrir bundnir af því að neytendum líki við það sem við erum að framleiða og ekki síst líki við verðlagninguna í samanburði við aðra valmöguleika sem þeir hafa. Hinu má ekki gleyma að stærstur hluti matarinnkaupa á Íslandi fer í gegnum lágvöruverðsverslanir sem bjóða uppá takmarkað vöruval og hillupláss. Samkeppnin er því gríðarlega mikil og tilhneigingin hjá verslun er að selja aðeins það sem selst mjög vel þar sem hilluplássið er dýrt. Því getur oft verið mjög erfitt að koma nýjum vörum að á markaðnum. Á endanum verðum við metnir af neytendum, bæði við og verslunin, ef þeim líkar ekki það sem er í boði fara þeir annað,“ segir Ingvar.

Mikið markaðsstarf unnið í vöruþróun af hálfu afurðasala

Gunnlaugur Eiðsson, fram­kvæmdastjóri Kjarnafæðis, segir það ekki nýja sögu að til séu birgðir af lambakjöti milli sláturtíða. „Hérna áður fyrr var því oft fargað, sent út á engu verði – og þar fram eftir götunum. Birgðasöfnunin núna skýrist aðallega af því að það hefur ekki gengið nægilega vel að selja lambakjöt á erlendum mörkuðum og má kannski segja að verðhækkanir á lambakjöti frá árinu 2006 til dagsins í dag hafi einfaldlega verið of brattar – eða um 90 prósent á þessum tíma. Það leiðir af sé minni sölu innanlands og að verðlagning verður of há erlendis, þar erum við að keppa aðallega við nýsjálenskt, breskt, spænskt eða franskt lambakjöt, sem er mun ódýrara í dag.“

Gunnlaugur segir ástæðu þess að ekki gengur betur að markaðssetja kindakjöt fyrir ferðamenn vera þá að fólk sé vanafast og það sæki í það sem það best þekki. „Í grunninn er kjötmarkaður í öðrum löndum þríþættur; kjúklingur, grís og naut.

Við komum ekki til með að breyta eðli og venjum erlendra gesta. Ferðafólk er þó einnig upp að vissu marki forvitið og leitast að einhverju leyti eftir því að upplifa sérstöðu landsins sem það heimsækir. Það er klárlega fiskurinn sem ferðafólk sækist í á Íslandi þó að við í Kjarnafæði viljum líka tilnefna lambakjötið í þessu samhengi. Sem betur fer er hópur af fólki sem er tilbúið að prófa eitthvað nýtt og það getur þetta fólk gert með neyslu á lambakjöti hérna á Íslandi.

Það er hins vegar staðreynd að sala á lambakjöti hefur ekki haldið í við fjölgun ferðamanna og jafnvel dregist saman í því samhengi. Þar eru nokkrir áhrifaþættir sem ráða ferðinni og er vanaþátturinn sem áður er nefndur sá sterkasti.

Ísland er örmarkaður sem ekki telur á ársbasa nema um 320 þúsund hræður. Við erum farin að þrefalda þessa höfðatölu með ferðamennskunni sem er sveiflugjörn eftir tímabilum, því er erfitt að fylla ekki inn í þau göt sem á markaðnum myndast nema með innflutningi á þeim vörutegundum sem helst vantar, við teljum það ekki þjóðhagslega hagkvæmt að auka innanlands framleiðslu sem því nemur, það myndi klárlega mynda offramboð á öllum kjötmarkaðnum.

Gunnlaugur telur að ekki sé hægt að tala um ódýrari hluta lambakjöts – í samhengi við aðrar skepnur – því framleiðsluferlið er tímafrekt og því dýrt. Það sé því varla hægt að tala um markaðstækifæri á Íslandi fyrir „ódýrari kindakjötsafurðir“. „Dýrið er mikið villt úti í náttúrunni meðan aðrar skepnur vaxa jafnvel á nokkrum dögum. Ef þú setur lambahakk við hliðina á nautahakki, þá er framleiðslukostnaður á lambahakki ekki ódýrari svo heitið geti, grísa- og kjúklingahakk er rúmlega 50-70 prósentum ódýrara og að sama skapi nautagúllasið.

Eldra kindakjötið er aftur á móti uppselt, því það er á því verði sem gengur í útflutning og er megnið af því flutt til Austur-Evrópu.“

Mikið markaðsstarf hefur verið unnið af hálfu afurðasala á síðustu árum að sögn Gunnlaugs. „Mikil vinna og tími hefur farið í finna sem hagkvæmustu leiðir við útfærslu á lambakjöti. Frampartur hefur til að mynda farið úr því að seljast nánast eingöngu sem súpukjöt eða saltkjöt, í að vera núna notaður í ribeye, prime ribs, bógvöðva, gúllas, bógsteik/helgarsteik, kylfu, framhrygg/sneiðar. Svona mæti lengi telja. Við sjálfir höfum á síðustu árum eytt hundruðum milljóna í markaðsfé, sú vinna er alltaf í gangi, alla daga ársins. Lambakjöt er um það bil helmingur af veltu fyrirtækisins.

Helsta hindrunin til frekari markaðssókna á lambakjöti – þá verðum við að horfa út fyrir landssteina – er líklega framleiðslukostnaðurinn; það eru margar smáar einingar með lítið heildarmagn á heimsmarkaðsvísu, rétt rúmlega 550 þúsund dilkar síðastliðið haust. Vaxtakostnaðurinn, sökum fjárbindingar á haustin í sláturtíð og eru óverðtryggðir vextir um eða yfir átta prósent, gerir frekari sókn erfiða. Svo er eins og sumir hugsi meira um afsetningu á vöru – án tillits til kostnaðar – frekar en að gera þetta á arðbærum nótum. Það er auðvitað glórulaust, hvort heldur sem við horfum á þetta til skemmri eða lengri tíma.“

Arðbær útflutningur kappsmál

„Ef við viljum halda áfram sauðfjárrækt og framleiðslu í þeirri mynd sem við þekkjum hana í dag er það algjört kappsmál að við náum arðbærum útflutningi. Ef til þess kemur ekki er ég hræddur um framtíð íslenskrar sauðfjárræktar,“ segir Gunnlaugur.

Kröfuharðir kaupendur vilja val um uppruna og gæði
– ef til vill eru tækifæri í ódýrari hlutunum

Hafliði Halldórsson er formaður Klúbbs matreiðslumeistara. Hann segir nýlegar fréttir af birgðasöfnun á kindakjöti ekki hafa borið sérstaklega á góma í umræðum matreiðslumeistara.

„Allir sem ég þekki og tala við hafa hins vegar mikið álit á gæðalambakjöti og bjóða það á sínum veitingahúsum. Ekki er þó hægt að setja allt kjöt undir gæðahattinn, enda vita menn að það flokkast misjafnlega í slátrun og í verði til bænda.“

Skortur á upprunamerkingum

Varðandi sóknarmöguleika kindakjötsins á innanlandsmarkaði telur Hafliði að þeir möguleikar séu að einhverju leyti fólgnir í því að teknar séu upp upprunamerkingar á þessum afurðum. „Umræða um upprunamerkingar og skort á þeim hefur verið lifandi í mörg ár, veitingamönnum rétt eins og almennum neytendum finnst almennt löngu tímabært að taka þær upp. Möguleikar fyrir bændur að sýna sig og sanna með gæðavöru byggir á kerfi með rekjanlegum upprunamerkingum. Hér mætti nútíminn banka á dyrnar því kröfuharðir kaupendur innanlands vilja þetta val um uppruna og gæði.“

Haflið segir að ferðamenn séu margir áhugasamir um það sem er „ekta“. Íslenskt, vel eldað, gæða lamb er auðvitað eitt þeirra sérkenna í íslenskri matargerð sem við getum boðið upp á. Mín tilfinning er sú að ferðamönnum standi lamb til boða á allflestum veitingastöðum landsins og þar með sé framboðið mjög mikið. Matseðlar eru víða mjög líkir og innihalda staðbundin hráefni sem á Íslandi eru ekki svo ýkja mörg og þar er lambið til í öllum hornum landsins. Skipar lambakjötið að mínu viti því stærsta sætið af kjötmeti á matseðlum fyrir ferðamennina og ég á erfitt með að sjá hvernig mætti auka framboðið á dýrari hlutum kindakjötsins.
Hann segir að ef til vill séu tækifæri í ódýrari hlutum kindakjötsins. „Ég bendi á að mjög víða er boðið upp á íslenska kjötsúpu sem byggir á ódýrari hluta lambsins á veitinga og kaffihúsum sem þjónusta ferðamenn í dag. Súpan er vinsæl og sú þróun hefur spunnist á örfáum árum.

Um framboð, gæði og verð á kindakjötsafurðum segir Hafliði að sumir veitingamenn veigri sér við nota dýrustu bitana í dag, til dæmis hryggvöðvann. „Hann er auðvitað misjafn að stærð og gæðum en seldur á háu verði að mati flestra veitingamanna. Ég held að betra sé að rökstyðja verð á dýrari pörtum með því að styðjast við upprunamerkingar, hvar lömbin voru á beit og svo framvegis – og að gæðaflokkun kjöts sem fer í fjölmarga flokka í sláturhúsum skili sér alla leið til veitingahúsa og almennra neytenda. Bjóða þar með raunverulegt val um gæði og verð í innkaupum.“