Gómsæt selasteik ásamt Vestfirðingi með selspiki

Um áraraðir hafa Samtök selabænda staðið fyrir selaveislum í tengslum við aðalfund sinn og Æðarræktarfélag Íslands. Í ár voru aðalfundirnir hins vegar haldnir á Reyðarfirði, en Guðmundur Kr. Ragnarsson matreiðslumeistari heldur þó uppteknum hætti við selaveisluna eins og hann hefur gert í fjölda ára. Heitir það nú „Sela villibráðarveisla 2017.“

 

Verður öllu til tjaldað að þessu sinni og ekki dugar neitt minna en Haukahúsið á Ásvöllum í Hafnarfirði undir herlegheitin, sem fram fara laugardaginn 11. nóvember. Þar verður líka allt gert til að skapa góða sveitaballastemningu í leiðinni. Sungið verður undir borðhaldi og ball eftir matinn. Að sjálfsögðu verður veislustjórn, sem þetta árið er Tryggvi Gunnarsson úr Flatey og síðan má búast við óvæntum skemmtiatriðum. 

 

Selabændur voru upphafsmenn að selaveislunni

 

Pétur Guðmundsson úr Ófeigsfirði, sem er jafnframt frægur selveiðimaður, segir að selabændur komi svo sem ekki mikið að þessari selaveislu lengur, nema að þeir fjölmenni til að upplifa þar gamla matarmenningu. 

 

„Þetta hófst þó hjá okkur þegar við hittumst á fundi Æðarræktarfélagsins og Samtaka selabænda á haustin og átum þá sel, fugl og alls konar „drasl“. Það gekk svo í áratugi, en síðan tók Guðmundur við veisluhaldinu. Hann er snillingur í þessu og var búinn að þróa geymsluaðferð á selnum, en það er vont að geyma hann sökum þess hversu feitur hann er.

 

Nú var fundurinn okkar haldinn á Reyðarfirði og það hefur sjaldan verið eins vel mætt. Það er reyndar reynslan að það er betur mætt á fundina þegar þeir eru haldnir úti á landi. Annars eru Samtök selabænda meira til gamans í dag. Meðan við vorum enn að veiða sel var full þörf á þessu. Þá var við ofurefli að etja þegar fiskvinnslan, útgerðin og hringormanefnd réðust á hlunnindi bænda. Þá var öllum veiðiþjófum att af stað og margir nýir búnir til, í viðleitni við að útrýma sel. Það kom svo í ljós að það var til miklu einfaldari leið til að losna við hringorminn úr fiskinum, en það var að blóðga hann í krapa. Við það skríður hringormurinn úr fiskholdinu og í lifrina. Mönnum tókst þó nánast að útrýma selnum við landið og þessi stofn hefur verið lengi að ná sér upp aftur,“ segir Pétur Guðmundsson.   

 

Selkjöt og sjófugl geta verið hreint lostæti ef rétt er að farið

 

Selkjöt er ekki hversdagsmatur á borðum Íslendinga þó svo hafi verið fyrr á árum og öldum, einkum við Breiðafjörð og á Vestfjörðum. Þar var sjófugl líka snar þáttur í fæðuvalinu ásamt kinda- og nautgripakjöti. Fyrir allt venjulegt fólk er þó líklegt að tilhugsunin um að borða selkjöt valdi litlum unaði og helst að bragðið sé sett í samhengi við lýsisbragð eða eitthvað í þá áttina, enda selurinn varinn vel fyrir kulda sjávar af þykkri spikkápu. Þetta þarf þó alls ekki að vera svo, því öllu skiptir hvernig gert er að selnum eftir að hann hefur verið veiddur. Einnig hvernig farið er með kjötið í framhaldinu. 

 

Ættaður úr Breiðafirði

 

Guðmundur Kr. Ragnarsson matreiðslumaður kann sannarlega að grilla kjöt af útselskópum í afar lostætar og bragðgóðar turnbautasteikur sem engu eru líkar. Hann þekkir líka vel til sögunnar og á sjálfur uppruna að rekja til bænda við Breiðafjörðinn sem nutu hlunninda af selveiði. 

 

„Ég er ættaður úr Hergilsey á Breiðafirði, þar bjó Þorbjörg Sigurðardóttir, langamma mín og Þórður Valur Benjamínsson, langafi minn.“

 

Þau fluttu í Flatey 12. ágúst 1946 og Þórður keypti þar hús sem hann nefndi Hergilsey. Síðar bjuggu þau í Vesturbúðum en fluttu yfir vetrartímann í Stykkishólm 1966, en nýttu hlunnindi Hergilseyjarlanda í Flatey á sumrin fram undir 1980. Þau hjón eignuðust 16 börn áður  en þau fluttu úr Hergilsey og náðu 14 þeirra fullorðinsaldri. 

 

„Þau voru í Vesturbúðum og þess vegna er ég einn af  svokölluðum Vesturbúðingum og þar hafa allir í ættinni haft griðastað á þessu ættaróðali,“ segir Guðmundur. 

 

Hann segir að sela- og æðarbændur séu bakhjarlarnir í þessu veisluhaldi. 

 

„Þegar ég byrjaði á þessu fyrir um 17 árum hristu menn hausinn og sögðu; oj, selur, og ímynduðu sér ógeðslegt lýsisbragð. Ég var þarna að klára mitt nám og langaði til að sýna fólki að þetta væri góður matur. Ég hafði smakkað gott og hreint selkjöt og vissi hvernig bragðið gat best orðið. Þegar maður heyrði svo alls konar sögur af misjöfnu selkjöti fór maður í það að breyta allri verkun. Maður passaði upp á að selurinn lægi aldrei í kös, heldur var gert strax að honum eftir að hann var veiddur. Tók þá kjötið strax og kom í veg fyrir að súrefni fengi að leika um það. Ég skar einnig mest af fitunni frá. Það hefur reyndar svolítið breyst hjá mér á undanförnum árum.

 

Kjötið sem við erum með er af útselskópum sem eru við það að yfirgefa móðurina og halda til sjávar, en hafa samt enn ekki lifað á neinu öðru en móðurmjólkinni. Fitukápan er því eiginlega frekar sæt og ekkert í líkingu við það sem er af eldri sel sem lifir á fiskinum í sjónum. Af þessum sökum leyfi ég mér að hafa meiri fitu á kjötinu en ég gerði áður án þess að það fyndist nokkuð þráabragð. Eftir stendur eitt allra mýksta kjöt sem  hægt er að finna.“ 

 

Vandað til við verkunina

 

Guðmundur segir að kóparnir þyngist mjög hratt af móður­mjólkinni einni saman. Þeir þyngjast úr 10 til 15 kílóum í 50 til 60 kíló á þremur til fjórum vikum. 

 

„Kjötið er því engu líkt og eitt það allra mýksta sem ég fæ í hendurnar til að elda úr. Það skiptir líka gríðarlega miklu máli að fólk finni náttúrulega bragðið af steikinni. Sama á við um fuglakjötið. Það var t.d. ekkert óalgengt þegar súlan var veidd að menn hentu fuglinum í kös og geymdu svo yfir helgi. Þannig var kannski verið að vinna úr fuglinum fjórum dögum eftir veiði. Þá var fuglinn eiginlega orðinn hreinn lýsisviðbjóður. Margir sem lentu í að smakka kjöt af svona fugli fannst þetta hreint ekki gott og það spurðist út. Sama var með selinn. Ef það er hins vegar passað upp á að verka þetta rétt, hvort sem um fugla eða seli er að ræða, strax þegar veitt er, þá er hægt að gera úr þessu flottan mat sem gefa fínustu nautalundum ekkert eftir,“ segir Guðmundur. 

 

Hann segir að sér finnist mikilvægast í þessu öllu að við týnum ekki niður kunnáttunni við að nýta selinn. 

„Það er ekki nóg að arka niður í einhvern ósinn, skjóta sel og skera úr honum hryggjarstykkið og henda rest. Það er ekkert betra en að fara út á tún, skjóta lamb og skera bara úr því hrygginn. Það á að bera virðingu fyrir bráðinni og nýta allt dýrið. eins og ég reyni að gera með þann sel sem ég nota í þessa veislu. Það er heldur ekki veitt meira af sel en ég þarf fyrir veisluna. Ef eitthvað verður afgangs bjóðum við gestum upp á það á veitingahúsinu hjá okkur.“

 

Guðmundur segir að í gamla daga hafi hryggjarbeinið úr selnum og rifin verið tekin eftir úrbeiningu og hlutuð sundur. Síðan voru beinin soðin með þegar búin var til kjötsúpa úr lambakjöti. Það gaf súpunni aðeins annan blæ og sérstakur villibráðarkeimur fékkst af selabeinunum.  

 

„Það er grátlegt hvað við notum lítið af slíku, eins og beinin úr hreindýrunum sem hér eru veidd á haustin. Ég skil ekki af hverju menn nýta þetta ekki, t.d. til að gera kraft í sósur.“

 

Guðmundur segir reyndar mikinn mun á íslenskum og grænlenskum hreindýrum. Kjötið af íslensku dýrunum sé mun bragðmeira en þeim grænlensku. 

 

Gestir Laugaáss alltaf jafn undrandi yfir bragðgæðunum selkjötsins

 

Þarna blandar Ragnar Guðmundsson, faðir Guðmundar, sér í umræðuna, en hann heldur utan um matseldina á veitingastaðnum Laugaási að Laugarásvegi 1 í Reykjavík. Hann segist líka hafa þekkt selkjötsát úr sinni barnæsku. Nú matreiðir hann selkjöt fyrir gesti staðarins sem alltaf verða jafn undrandi yfir bragðgæðunum. 

 

„Það skiptir öllu máli hvernig farið er með selinn strax eftir að hann er veiddur. Þá skipti  ekki máli hvort um landsel eða útsel sé að ræða. Það var þannig hér áður fyrr að menn flettu fitunni af og síðan var kjötið hoggið eins og lambskrokkur. Það var stundum brytjað niður í smásteik og sumt soðið og síðan saltað eða saltað beint í tunnu. Við verðum líka með þannig saltað kjöt á beini í selaveislunni.

 

Þegar maður kom í sveitina á vorin fékk maður oft saltað selkjöt sem var þá frá árinu áður. Maður borðaði það, en það var allt annað bragð en er af selskjötssteikunum sem við verðum með í veislunni. Ég steikti selkjöt fyrir einn minna gesta núna í hádeginu og hann sagðist aldrei hafa fengið eins gott kjöt. Ef ég ætti að líkja þessu við eitthvað þá er þetta mitt á milli svartfugls og hreindýrs,“ segir Ragnar. Eldaði hann síðan smá steikarbita fyrir blaðamann til að leyfa honum að prófa. Það verður að segjast að þeir feðgar voru engu að ljúga um bragðgæðin og fínleika kjötsins. Þetta var engu líkt. 

 

Súrsaðir selshreifar og Vestfirðingur með selspiki

 

Það er þó fleira en nýtt og reykt og saltað selkjöt, súrsaðir selshreifar útselskópasulta, sjófugl, hreindýr og heiðagæs, sem boðið verður upp á í veislunni. Þar verður líka boðið upp á siginn fisk, eldaðan að hætti matreiðslumeistara, útselskópaspik og það sem þeir kalla Vestfirðing. Það er siginn fiskur sem borðaður er með söltuðu selspiki. Einnig verður boðið upp á grillaðar langreyðar-pipar-turnbautasteikur. Auk þess verður sætbasilkrydduð lambasteik á borðum ef fólki skyldi ekki lítast á öll hin herlegheitin. 

 

Guðmundur segir að sela villibráðaveislan verði sífellt vinsælli og menn hafi farið þess á leit að halda slíkar veislur oftar. Hann segist ekki vilja það því þetta eigi að vera einstakur viðburður.

 

Vandað til verka og mikið haft fyrir hlutunum

 

„Ég er að hafa miklu meira fyrir þessari einu veislu en öllum öðrum veislum sem ég er að sjá um. Ég er oft með margar veislur á viku, en það er engin veisla eins erfið og þessi. Ástæðan er sú að ef maður ætlar að gera þetta vel þá þarf að leggja mikla vinnu í verkun og eldamennsku. Þetta á allt að vera eins og best getur orðið, alveg sama hvort það er selkjöt eða siginn fiskur.“

 

Gleðilegt hvað vinsældir selaveislunnar vaxa

 

„Mér finnst mjög gleðilegt hvað þetta hefur vaxið í vinsældum í gegnum árin. Margir eru að koma til okkar í fyrsta skiptið í svona sela villibráðarveislu og verða mjög undrandi á hversu gott þetta er. Við höfum alltaf verið með lambasteik með þessu til öryggis ef einhver skyldi guggna á hinu, en það fer bara ekkert af því vegna þess hversu fólki líkar hitt vel. Þar hefur reykti selurinn kannski sérstaklega vakið athygli. Hann kemur frá Stað á Reykhólum. Ábúendur þar eru algjörir snillingar í að kofareykja kjöt með gamla laginu. Þetta er engu líkt, nema kannski helst flottasta hangikjöti sem hægt er að fá.“ 

 

Allt nýtt af selnum sem hægt er

 

„Við leggjum líka áherslu á að nýta allan selinn. Við fláum hann og skinnið er unnið áfram. Spikið söltum við og nýtum allt kjötið af selnum. Leggina söltum við og nýtum annað í steikur og söltum sumt af því líka. Hluti af kjötinu er svo reykt. Selshreifana svíðum við og gerum úr þeim útselskópasultu sem sett er í súr. Þetta er mjög líkt lambasviðasultu en maður finnur örlítinn mun í eftirbragðinu. Ef eitthvað er þá hefur verið svolítið erfitt að fá góðan súr til að verka þetta í.“  

 

Ég geri þetta eins vel og ég tel frekast unnt og reyni um leið að skapa hér stemningu eins og var á sveitaböllunum í gamla daga. Ég man eftir þeirri stemningu úti á landi og reyni að endurskapa hana. Það er borðað, sungið og farið með gamanmál auk þess sem það er leynigestur. Þá verður Tryggvi Gunnarsson úr Flatey veislustjóri og svo endar þetta með dansi,“ segir Guðmundur Kr. Ragnarsson.

 

Eldar líka ofan í kvikmyndagerðarfólk 

 

Guðmundur kann þó ýmislegt fleira fyrir sér en að elda góðan mat. Í tengslum við sitt fag hefur hann tekið að sér að þjónusta hópa kvikmyndagerðarfólks og frægra leikara, sem hingað koma, með mat á tökustað. Til þess hefur hann sjálfur  hannað fullkomið eldhús á hjólum í flutningabíl og aftanívagni.

 

Þetta æki er hreinasta snilld og hefur Guðmundur úthugsað hvert einasta smáatriði, jafnvel hvernig hægt er að fella tröppurnar til að komast upp í vagninn undir bílinn að notkun lokinni. Það er oft mikið að gera í kringum kvikmyndabransann og var Guðmundur kominn upp á Langjökul í einn slíkan leiðangur daginn eftir viðtalið.