Gómsætir lambaborgarar og súrdeigsbrauð
Það var í fréttum á dögunum að kjötkaupmenn bjóða nú margir hverjir upp á lambaborgara. Ástæðan er að minna framboð er af nautakjöti vegna verkfallsaðgerða dýralækna.
Það er tilvalið að úrbeina lambaframpart og hakka í hamborgaraefni. Þeir sem vilja fíngerðara hakk biðja kaupmanninn að hakka tvisvar.
Nú er sumarið á næsta leiti og tími kryddjurtanna að renna upp. Mynta er gott krydd í hversdaginn en henni má planta út þegar hlýnar í veðri. Myntan er tilvalin með lambaborgurunum.
Súrdeigsgerð hefur sótt í sig veðrið síðustu misseri og er vinsælt áhugamál fjölmargra matgæðinga. Hér er brauðuppskrift frá Chad Robertson í San Francisco sem er einn virtasti brauðgerðarmaðurinn vestanhafs.
Íslenskir bændur eru farnir að prófa sig áfram í mjölframleiðslu til manneldis. Undir vörumerkinu Ískorn, sem bændur í Birtingaholti eiga og reka, er boðið upp á byggmjöl, heilhveiti, rúgmjöl og hveitiklíð.
Súrdeigsbakstur byggir meðal annars á því að eiga súrdeigsmóður sem er blanda af hveiti, vatni og bakteríum sem með tímanum má láta ganga frá manni til manns. Auðvelt er að halda grunninum lifandi en fólki er velkomið að koma til mín í Smurstöðina í Hörpu til að fá smá súrdeigsgrunn til að koma sér af stað. Eina sem þarf er smá skuldbinding og umhyggja 1–2 vikur áður en þú byrjar baksturinn. Munið að leyndarmál bakarans felst í æfingunni – það er í lagi að gera mistök en þú verður bara að læra af þeim og halda áfram!
Lambaborgarar, 6 stk.
- 600 g lambaframpartur, fínhakkaður
- 20 ml ólífuolía til penslunar
- 6 mjúkar brauðbollur skornar til
- helminga og ristaðar á grilli eða pönnu.
- ólífuolía til steikingar
- 1 handfylli fersk mynta
- 1 tsk. salt
- 1 tsk. svartur pipar
- ½ tsk. kúmenfræ (mulin)
- Jógúrtsósa
- 6 matskeiðar grísk jógúrt
- 1 msk. chili-mauk
- safi úr einni sítrónu
- ögn af ólífuolíu
Meðlæti
- 1 haus gott salat
- ½ búnt ferskt mynta
- 6 skammtar ostur, til dæmis Feta eða Maribu.
- Ögn sítrónusafi á salatið
- Ólífuolía á salatið
Aðferð
Skiptið hakkinu í sex skammta. Hnoðið hvert stykki í bolta og kremjið í um 1,5 cm þykka hamborgara. Penslið yfir með ólífuolíu. Kryddið á báðum hliðum, steikið á pönnu eða grilli í um 4 til 6 mínútur á hvorri hlið eða þar til hamborgarinn er bleikur í miðjunni. Þegar hamborgarinn er næstum tilbúinn er hann settur á ristað brauðið ásamt osti.
Setjið jógúrt í skál og blandið með chili-mauki. Kryddið með smá sítrónusafa og ólífuolíu. Saltið og piprið eftir smekk.
Setjið jógúrt á ristaða brauðið, bætið svo hamborgurum og smá meiri jógúrt. Kreistið restina af sítrónunni yfir og setjið nokkur lauf af myntu og salati á borgarann.
Kartöflur - pomme Anna
Það er um að gera að breyta til og hægt er að breyta til þegar kemur að kartöflunum. Kartöflur að hætti Önnu eru sneiddar þunnt og eldaðar í miklu smjöri. Það er kjörið að nota silikonform eða litlar pönnur til að gera stökkar og bragðgóðar kartöflur.
- 500 g kartöflur, skrældar og settar í skál af köldu vatni (ef notað er smælki má hýðið vera á)
- 4 til 6 matskeiðar ósaltað smjör, brætt
- 1 1/2 tsk. salt
- Ferskur malaður svartur pipar
- 1/8 tsk. ferskt rifið múskat eða ögn af dufti
- Rifinn parmesan-ostur eða það sem er til í ísskápnum.
Aðferð
Hitið ofninn í 180 °C.
Bræðið smjörið í litlum potti.
Hitið pönnu yfir miðlungshita (eða finnið til silikonform). Með beittum hníf eða rifjárni, sneiðið kartöflur eins þunnt og hægt er. Þerrið á viskustykki. Raðið lögum af kartöflusneiðum í mótið og penslið hvert lag með smá smjöri og kryddið á milli (til skiptis salti, pipar og þá múskati). Bakið í 25 til 30 mínútur. Hristið pönnuna fram og til baka nokkrum sinnum. Stingið hníf í kartöflurnar til að athuga hvort þær séu eldaðar í gegn. Hellið burtu allri fitu sem eftir er í pönnunni og rennið kartöflukökunni á bretti. Skerið í sneiðar (nema formið góða sé notað) og rífið parmesan-ost yfir.
Súrdeigsbrauð
Fyrir „starter“eða súrdeigsmóður:
- 1135 g hvítt brauðhveiti
- 1135 g heilhveiti
- 500 g vatn (hálfvolgt)
- Fyrir súrdeig
- 200 g vatn (40 gráðu heitt)
- Fyrir deigið
- 750 g vatn (40 gráðu heitt)
- 200 g súrdeig
- 900 g hvítt brauðhveiti
- 100 g heilhveiti
- 20 g salt
Aðferð
1. Súrdeigsmóðir: Blandið brauðhveiti með heilhveiti. Blandið volgu vatni í miðlungs skál. Bætið við 315 g af hveitiblöndunni og blandið með höndunum þar til blandan er þykk og kekkjalaus. Hyljið með viskustykki. Látið hvíla á köldum og dimmum stað þar til loftbólur myndast í kring og á yfirborðinu. Þetta ferli tekur 2 daga. Þegar er komin dökk skorpa á toppinn og loftbólur farnar að myndast, þá er tími fyrir fyrsta skammt af hveiti og vatni í næringu fyrir gerlana sem eru búnir að nærast á ferska hveitinu.
Við hverja næringargjöf, fjarlægið 75 grömm og bætið í 150 g hveiti og 150 g af heitu vatni. Blandið saman. Restin af grunninum skal gefa vin eða öðrum sem vill byrja á súrdeigsgrunni.
Endurtakið á 24 klukkustunda fresti í 5 til 10 daga. Þá er kominn tími til að gera súrdeig.
2. Gerðu súrdeigið kvöldið áður en þú ætlar að nota deigið. Fæðið grunninn með 200 g af hveitiblöndu og heitu vatni. Látið liggja í skál með viskustykki yfir. Hvílið á köldum, dimmum stað í 10 til 16 klst. (Þetta er grunnurinn (súrdeigið) sem þarf að fæða og eiga í kæli, ekki þarf að gera fyrsta skrefið aftur).
3. Brauðdeigið: Hellið 700 g af heitu vatni í stóra skál. Bætið í 200 g súrdeigi. Hrærið og bætið mjöli (má prófa gróft mjöl að hluta) og blandið deigið með höndunum. Látið hvíla á köldum og dimmum stað í 35 mínútur. Bætið við salti og 50 g af volgu vatni.
Flytjið yfir í plastílát eða glerskál. Hyljið með viskustykki. Deigið mun nú hefja fyrstu gerjun í 3 til 4 klukkustundir. Í stað þess að hnoða, veltið deiginu, á 30 mínútna fresti í 2,5 klst. Gott að vera með hreinar og blautar hendur þá festist deigið ekki við hendurnar. Grípið í neðri hlutann af deiginu, teygið það út og brjótið það aftur yfir sig. Eftir 3-4 klukkustundir ætti deigið að vera mýkra, og 20 til 30 prósent stærra af rúmmáli.
Með ögn af hveiti á borðinu, skerið deigið í 2 stykki, snúið deiginu þannig að það myndi 2 kúlur. Sigtið hveiti yfir deigið og láta það hvíla í tveimur meðalstórum körfum eða skálum með hreinu viskustykki í 3 til 4 klukkustundir fyrir bakstur. Einnig má setja í kæli yfir nótt en þá þarf brauðið að ná stofuhita fyrir bakstur.
4. Baksturinn: Tuttugu mínútur áður en þú ert tilbúin/n að baka brauðið: Forhitið ofninn í 250 gráður. Gott er að baka brauðið í þungum potti eða jafnvel á sléttri grillpönnu.
Hellið deiginu úr körfunni / skálinni og skerið tvisvar með rakvélablaði eða beittum hníf. Lækkið hitann í 220 gráður. Bakið brauðið í 20 mínútur. Opnið ofninn til að hleypa gufunni út. Bakið í 20 til 25 mínútur til viðbótar. Látið kólna.
