„Hrognin eru að koma, gerið kerin klár“

Íslensk sjávarútvegsfyrirtæki eru markaðsráðandi á heimsvísu í framleiðslu loðnuhrogna. Ætla má að 80–100% heimsfram- leiðslunnar á hverju ári sé í sjávarþorpum Íslands.

Loðnuhrogn eru nýtt á margvíslegan hátt en yfirleitt eru þau hrá við neyslu. Hreinlæti og ferskleiki skipta því afar miklu máli við framleiðsluna. En erfiðast af öllu er að hrognavertíðin stendur einungis í 10–20 daga ár hvert á vetrarvertíðinni þegar allra veðra er von.

Íslendingar stýra loðnuhrognamarkaði á heimsvísu

Verðmæti hrognaframleiðslu síðustu 20 ár er um 120 milljarðar króna, eða um 5 milljarðar að meðaltali ár hvert. Það er því mikið undir. En hvernig stendur á því að Íslendingar stýra hrognaframleiðslunni og hvers vegna er þetta svona og hverjum er það að þakka?

Loðnan er kaldsjávarfiskur og veiðist víða

Loðna er kaldsjávarfiskur, finnst við norðurhluta Japan, í Barentshafi, við Kanada og líklega Grænland þar sem hún er ekki nýtt, auk Íslands. Loðnan sem veiðist við norðurhluta Japan er mun stærri en sú íslenska og þaðan kemur neysluhefðin. Þar var hún ofveidd og hefur ekki borið sitt barr síðan enda er stjórn fiskveiða við Japan í molum eins og Ayumu Katano lýsti fyrir lesendum Bændablaðsins í viðtali 12. ágúst 2021.

Í Kanada er loðnan veidd á smábátum á sumartíma þar sem ómögulegt er að koma við kælingu og góðri meðferð aflans. Auk þess eru vinnslurnar litlar og án tæknivæðingar. Loðnan í Kanada er stór og góð þegar hún kemur úr sjónum en meðferð hennar leiðir til lakra gæða og takmarkaðrar eftirspurnar. Vegna slæms skipulags veiðanna er afkoma fyrirtækjanna slæm og leyfir ekki neina framþróun eða tæknivæðingu.

Norðmenn og Rússar veiða loðnu í Barentshafi. Norðmenn eru með stór og öflug skip með mikla kæligetu auk þess að vinnslur í landi eru öflugar. Íslendingar hafa framleitt tæknibúnað við hrognaframleiðslu Norðmanna, kennt þeim og staðið yfir framleiðslu þar. Í Noregi mega útgerðir og vinnslur ekki vera á sömu hendi. Þeir geta því ekki stjórnað veiðum og vinnslu saman og hafa þar af leiðandi ekki náð viðunandi árangri í loðnuhrognaframleiðslu. Önnur skýring á árangursleysi þeirra er að loðnuveiði í Barentshafi er sveiflukenndari en við Ísland.

Heimildir um nytjar loðnu

Ýmsar sögur eru um nytjar Íslendinga af loðnu áður en veiðar og vinnsla hennar hófust árið 1963 fyrir suðurströndinni. Litlar heimildir eru um að Íslendingar hafi borðað loðnu en þó segir frá því í bók Steinþórs Þórðarsonar frá Hala að Suðursveitungar hafi gengið fjörur frá góu og fram á sumarmál og tínt það sem rak, bæði þorskhausa og síli eins og hann kallar loðnuna. Þá skipti máli að vera kominn fram á fjöruna í þann mund sem birti til að ná að safna fiski og síli áður en fuglinn kæmi að tína. Sílið var þá étið eins og hægt var meðan rak og var geymt í sköflum allt upp undir hálfan mánuð og það sem ekki nýttist til matar á rekatímanum var hert og borðað með flatbrauði meðan entist út sumarið. Vestur á Snæfellsnesi þekki ég þá sögu að sveitakarlarnir veiddu loðnu og söltuðu upp úr 1900 og nýttu sem skepnufóður.

Upphaf loðnuveiða og -vinnslu í atvinnuskyni á Íslandi

Hornfirðingar hófu að veiða loðnu fyrir 1920 og nýttu hana til beitu. Loðnuveiðar til bræðslu hófust 1963 en þá var landað rétt rúmum 1.000 tonnum, þar af tæp 900 tonnum í bræðslu hjá Fiskimjölsverksmiðju Vestmannaeyja, og strax árið 1964 var 8.640 tonnum landað. 1963 var Ófeigur II t.d. með síldar-, loðnu- og þorsknót samtímis um borð og veiddi í þá nót sem líklegust var þann daginn.

Í Eyjum var ýmislegt reynt til að nýta loðnuna, m.a. að frysta hana sem fóður fyrir danska ketti! Í kjölfarið fóru útgerðarmenn víðar að reyna fyrir sér og sem dæmi héldu útgerðarmenn í Sandgerði til loðnuveiða árið 1964. Þeim gekk illa að selja loðnuna til bræðslu suður með sjó og seldu hana því í beitu. Þeir reyndu síðar að fá forsvarsmann bræðslunnar í Sandgerði til að kaupa aflann en hann vildi ekki loðnuna og taldi ónýtan fisk.

En eftir fortölur fékkst hann til að prófa og úr varð fínasta mjöl og lýsi.

Loðnu- og loðnuhrognafrysting hófst í Eyjum

Það var japanskur sölumaður sem sá hrognin kreistast úr loðnunni við löndun til bræðslu á Íslandi og datt í hug að nýta hrognin í Japan. Hann lét gera tilraun árið 1971 og sendi bæði söltuð og fryst loðnuhrogn til Japan.

Þau söltuðu reyndust ónýt en hin frystu ágæt. Með þá þekkingu í farteskinu samdi Sölumiðstöð hraðfrystihúsanna við japanska kaupendur árið 1972 um sölu á 200 tonnum af hrognum og var Eyjamönnum falið að vinna hrognin en einungis tókst að framleiða 22 tonn það árið. Samhliða hófst frysting hrygnu fyrir Japansmarkað í Eyjum.

Það voru miklar æfingar við fyrstu hrognatökuna. Viðmælendur mínir, sem eru margir, sögðu frá ýmsum æfingum en fyrst var hrognunum safnað saman í grisjupokum. Einn heimildarmaður sagði mér frá þegar hann fór út á ruslahauga Eyjamanna til að ná sér í járnnet til að reyna að sigta hrognin. Menn báru síðan saman bækur sínar og smám saman þróaðist vinnslan. Í fyrstu var hrognunum safnað í grisjupoka en vandinn var að samhliða söfnuðust svilin sem límdu saman hrognin og gátu þau orðið að hörðum köggli, ekki ósvipuðum gúmmíkúlum. Á því varð að finna lausn þar sem kaupendur vildu hafa hrognin laus. Lausnin var að skola hrognin í talsverðu magni af sjó.

Þróun tækni og lausna við vinnsluna

Eftir gos hófu Eyjamenn að kreista loðnuna, sem kallað var. Loðnan fór gegnum þrengingu og sprakk svo unnt var að aðskilja hrognin í tromlum, sem þá voru komnar til sögunnar.

Vandinn við kreistinguna var að mikið af aðskotahlutum slæddist með, s.s. bein, uggar, augu, hreistur, ormar o.fl., sem ekki er gott að hafa með hrogununum því kaupendur vildu hafa hrognin hrein.

Þá hófu menn að skera loðnuna sem fólst í því að loðnan fór í gegnum hnífasett og var þannig skorin og þá var farið að tala um að kútta loðnu. Sú aðferð er allsráðandi í dag. Í kjölfar alls þessa hefur orðið mikil þróun í hreinsun hrogna. Hrognin eru þvegin í miklu sjómagni og til þess eru notaðir gríðarstórir pottar auk annars búnaðar.

Sem dæmi dælir Vinnslustöðin um 300–400 tonnum af sjó í þessa potta á klukkutíma til hreinsunar. Kostur Vestmannaeyja er sá að auðvelt er að ná í dauðhreinsaðan sjó í gljúpu bergi Heimaeyjar. Frá náttúrunnar hendi eru Eyjarnar því kjörstaður loðnuhrognavinnslu.

En loðnuhrogn eru nú framleidd í flestum uppsjávarbyggðum landsins.

Helstu markaðir loðnuhrogna

Lengst af var eini markaðurinn fyrir loðnuhrogn í Japan. Nú eru loðnuhrogn seld víða um heim. Auk Japan fara þau til Kína og annarra ríkja Asíu og eru mjög áberandi á japönskum og austurlenskum veitingahúsum um allan heim. Þar er masago, sem framleitt er úr loðnuhrognum, mjög áberandi. Masago er samkeppnisvara tobikko, sem er framleitt úr hrognum flugfiska sem veiðast í Kyrrahafinu. Framleiðsla á masagoi hófst á Íslandi upp úr 1992. Þá má ekki gleyma stórum markaði sem myndaðist í rússneskumælandi löndum upp úr 2002. Þar voru hrognin kynnt sem kavíar og var blandað út í smyrjur og höfð þannig ofan á brauð. Þegar mest var seldust um 6–7.000 tonn til rússneskumælandi landa.

Íslenskt hugvit

Sem fyrr segir byggir öll þessi þróun að mestu á íslensku hugviti starfsmanna uppsjávarfyrirtækjanna og iðnaðarmanna þeirra fyrirtækja sem þjónuðu sjávarútveginum. Þá má ekki gleyma þekkingu og framlagi sölumanna, matvæla- og örverufræðinga og annarra vísindamanna. Uppbyggingin fól í sér sáralitla erlenda þjónustu utan stáls og annars efnis sem nauðsynlegur er við byggingu tækja og húsnæðis. Langstærstur hluti verðmætanna rann því í vasa þjóðarinnar, trúlega yfir 90% þessara 120 milljarða sem hrognin ein og sér hafa skilað síðustu 20 árin. Með grófri nálgun skattspors Vinnslustöðvarinnar má ætla að um 50 milljarðar af þessum tekjum hafi runnið til opinberra aðila, s.s. ríkissjóðs, sveitarfélaga og lífeyrissjóða, 40 milljarðar í vasa starfsmanna og 19 milljarðar til fyrirtækjanna sjálfra sem m.a. voru nýtt til þeirrar þróunar og uppbyggingar sem hér er lýst, auk 11 milljarða í rekstrarkostnað við loðnuhrognavinnsluna.

Greinarhöfundur vill að lokum, fyrir hönd íslensku þjóðarinnar, leyfa sér að þakka öllum þeim sem komu að þróun og uppbyggingu loðnuhrognavinnslu og þeirrar gríðarlegu verðmætasköpunar sem í henni fólst og þar með framlagi þeirra til uppbyggingar íslensks samfélags.

Greinarhöfundur er framkvæmdastjóri Vinnslustöðvarinnar í Vestmannaeyjum og skreytir sig gjarnan með því að vera búfræðingur.

Vinnslustöðin hefur tekið þátt í loðnuveiðum og vinnslu frá upphafi. Greinin byggir á viðtölum við marga núverandi og fyrrum starfsmenn félagsins auk annarra.