Stefnt að tíu þúsund tonna bygguppskeru

Helsti vaxtarbroddurinn í kornrækt til manneldis á Íslandi er hjá brugghúsinu Eimverki. Það hefur á undanförnum árum aukið umsvifin hratt og notar í dag 100 tonn af byggi í sína viskíframleiðslu, mest allt úr eigin ræktun á Íslandi. Nýlegir sölusamningar, meðal annars við stóra kínverska aðila, gera ráð fyrir að auka þurfi hráefnisframleiðsluna hratt á næstu tíu árum – að tíu þúsund tonnum.

Eimverk á sitt ræktarland í Bjálmholti í Holtum, skammt frá Landvegamótum, en ræktar einnig sitt bygg í nálægum löndum Gunnarsholts og Lækjar.

Hundraðföld viskíframleiðsla

„Það hefur verið sagt frá því í fréttum hér á Íslandi að við gerðum þennan stóra samning í Kína, en okkur hefur gengið vel á fleiri mörkuðum og höfum gert aðra mikilvæga samninga líka að undanförnu – bæði í Ameríku og Þýskalandi,“ segir Haraldur Haukur Þorkelsson, framkvæmdastjóri Eimverks Distillery.

„Á fyrstu tíu árunum í rekstri vorum við í raun að sanna að það væri hægt að framleiða íslenskt viskí sem ætti sér markað erlendis og færi á flug,“ segir Haraldur en Eimverk var stofnað árið 2009 með þann ásetning að framleiða úrvals viskí úr alíslensku hráefni. Hann segist geta sagt með góðri samvisku að þetta markmið hafi náðst og vel það. „Eftirspurnin fyrir þetta ár er þreföld meiri en við munum eiga til. Þessi stærð sem við höfum nefnt, að hundraðfalda framleiðsluna á næstu tíu árum, er í raun þá miðuð við svona miðlungsstóra viskíframleiðslu á evrópskan mælikvarða. Ef við horfum á meðal brugghús í Skotlandi, þá er það svona hundrað sinnum stærra enviðerummeðídagogþaðersú stærð sem við stefnum að.“

Ísland er land tækifæranna

Að sögn Haraldar þá er Ísland land tækifæranna í viskíframleiðslu. „Ef við horfum bara á grunnhráefni framleiðslunnar, sem er mikið vatn og mikið bygg, þá eru gríðarleg tækifæri hér. Ísland er land tæki­ færanna. Vatnið er til staðar og ræktarlandið líka. Ein viskíflaska er svona 45 lítrar af vatni og kíló af byggi. Á ræktarlöndum okkar getum við prófað okkur áfram með ýmislegt, eins og yrki og verkun, en við munum aldrei geta ræktað allt þetta korn sjálf og munum því fara í samstarf við bændur um að útvega byggið. Við erum þegar í samstarfi við nokkra kornbændur, til dæmis á Sandhóli og á Þorvaldseyri, en vegna þess hversu mikið magn þetta er þá munum við leita eftir samstarfi við bændur vítt og breitt um landið,“ segir Haraldur.

Til að setja magnið í samhengi þá eru þessi tíu þúsund tonn fimm hundruð tonnum meira en öll uppskera síðasta árs var á landsvísu.

Stöðugar markaðsaðstæður

Haraldur hefur ekki áhyggjur af því að fá ekki nægt magn af íslensku hráefni og geta þannig ekki staðið við skuldbindingar sínar. „Til að dreifa áhættunni í ræktuninni þurfum við að komast í samstarf við bændur í öllum landshlutum, því það koma yfirleitt alltaf slæm ár á einhverjum stað á landinu. Varan sem kemur út úr öllu ferlinu er mjög verðmæt sem gerir það að verkum að við getum greitt betur fyrir kornið til að tryggja okkur það að bændur hafi áhuga á samstarfinu. Fyrir bændur þýðir þetta að það verður hægt að ganga að stöðugum markaðsaðstæðum, því þarna er kominn þessi kaupandi á markaði sem þarf mikið magn, borgar vel fyrir og hleypur ekki beint í innflutta byggið þegar það er hagstætt í verði. Það er auðvitað gaman að geta verið þátttakandi í þeirri þróun,“ segir hann.

Fjölskyldufyrirtækið Eimverk

Eimverk er sannkallað fjölskyldu­ fyrirtæki. Fjölskylda Haraldar á rætur í kornbúskap í Bjálmholti og Þorkell Jónsson, faðir hans, er nú bústjóri yfir kornræktinni. Dista, systir Þorkels, og maður hennar, Sigurbjörn Guðmundsson, eru einnig virkir þátttakendur í rekstri Eimverks. Sigurbjörn er yfirbruggari í verksmiðjunni í Garðabæ, Eva, dóttir þeirra, er framleiðslustjóri, auk þess er Egill, bróðir Haraldar, markaðsstjóri. Sigurbjörn vinnur sömuleiðis í jarðræktinni og vinnslunni í Bjálmholti með Þorkeli.

„Þetta ævintýri í viskíinu byrjaði eiginlega allt einn daginn heima í Bjálmholti þegar við nokkur úr fjölskyldunni horfðum einn daginn yfir byggkrana okkar og ræddum um að við þyrftum að fara að gera eitthvað meira við þetta en bara að nota til fóðurframleiðslu. Einhver okkar voru með svolitla reynslu af bruggun og okkur fannst bara kjörið að prófa að búa til viskí. Svo tekur það 12 ár að þróa 12 ára viskí og þetta hefur því verið löng vegferð – en er nú að þróast alveg eftir okkar plani. Nú þegar við erum komin með umframeftirspurn er auðveldara að fjármagna stækkunina.“

Rúgræktun og rúgviskí

Haraldur segir að undanfarin sumur hafi verið gerðar tilraunir með rúgræktun í Bjálmholti til rúgviskígerðar. „Á allra næstu vikum er von á fyrsta alíslenska rúgviskíinu, sem er búið að liggja í tunnum hjá okkur í þrjú ár. Það er að koma alveg afskaplega skemmtilega út og við höfum fengið staðfestingu á því í prófunum úti. Við höfum verið mjög spennt yfir útkomunni á því, því rúgurinn er enn erfiðari í ræktun en byggið. Við erum með mjög litla framleiðslu á því til að byrja með, vinnum úr svona tíu tonnum á ári,“ segir Haraldur og tiltekur sérstaklega Jónatan Hermannsson, fyrrum tilraunastjóra kornræktar hjá Landbúnaðarháskóla Íslands, og Björgvin Harðarson, bónda í Laxárdal, sem sérstaka ráðunauta varðandi tilraunaræktunina í Bjálmholti.

Hann segir að mikið sé lagt upp úr því að kornræktin sé „hrein“, ekki notuð óæskileg efni eins og illgresiseyðir eða önnur svokölluð hjálparefni í slíkri ræktun. „Það gerir þetta aðeins meira basl, en þetta þarf bara að vera þannig til að varan standist gæðakröfur okkar. Verkunin þarf að vera þrifaleg og þurrkunin þannig að ekki sé mengun af olíu eða öðrum efnum. Í dag þurrkum við allt okkar bygg með hitaveitu í Bjálmholti. Þurrkarinn er ekki alveg fullnýttur en hann á ekki mikið inni og því þurfum við líklega að fara í slíkar fjárfestingar fljótlega. Það eru þó vannýttir þurrkarar til á einhverjum stöðum.“

Kraftmikið norrænt bygg

Ekki eru gerðar sérstakar kröfur til sjálfs byggsins hvað þroska varðar eða fyllingu til framleiðslunnar. „Það er mjög áhugavert að í mörgum löndum sem liggja norðarlega er byggið notað mikið í viskíframleiðslu,“ segir Haraldur. „Það er meira að segja eftirsóttara að fá kraftmikla byggið frá norðurslóðum, eins og Skotar sem sækja sér hráefnið til Finnlands og Svíþjóðar þegar þeirra er á þrotum. Við ráðum þannig mun betur við að vinna úr því byggi sem er ekki alveg fyrsta flokks, en það er ekki eins auðvelt fyrir bjórframleiðendur. Það er brösótt að gera góðan íslenskan bjór úr íslensku byggi.

Það er alls ekki stefnan hjá okkur að búa til eitthvað staðlað bragð fyrir vörumerkin okkar, það er í raun bara spennandi að vinna alltaf með mismunandi hráefni og þá er útkoman aldrei alveg eins – og viðskiptavinirnir kunna að meta það. Það getur líka verið kostur hjá okkur þegar við verðum komin með ræktunarstaðina enn dreifðari að fá fram mismunandi bragðtegundir sem taka þá mið af jarðvegi og aðstæðum á hverjum stað.“

Taðreykt bygg til viskíframleiðslu

„Við höfum notað þá aðferð að taðreykja hluta af bygginu sem er þá notað í sérstaka tegund í okkar framleiðslu. Reykingin fer fram í þurrkaranum í raun og veru og er hefð frá Skotlandi. Aðferðin er upprunalega tilkomin af nauðþurftum, því að þannig var hægt að þurrka kornið og um leið tók það í sig bragð. Þannig er hægt að reykja byggið með ýmsu en við tókum þá ákvörðun að vinna með íslenskt sauðatað,“ segir Haraldur en lýsir áhyggjum sínum af því að það sé orðið takmörkuð auðlind á Íslandi.

„Það eru ekki margir bændur í dag sem geta skaffað þetta hráefni, en við höfum verið í föstum viðskiptum sem hefur dugað okkur til dagsins í dag.

Þá komum við aftur að því að við erum að vinna með það verðmæta vöru að við getum boðið vel í hráefnið – en það er samkeppni um það. Þetta getur hins vegar orðið vandamál á næstu stigum stækkunar.

Stækkun í fjórum þrepum

Til að ná markmiðum sínum þarf Eimverk að stækka framleiðslu sína í fjórum þrepum á næstu tíu árum. „Við erum að horfa á stækkun til að byrja með á þessu ári upp í 200 tonn – sumsé það mun verða það byggmagn sem verður bruggað úr. Á næsta ári verður þetta magn komið í 300–400 tonn, en árið 2025 í um 500 tonn. Þá er planið að taka smá hlé á meðan viskíið er að eldast og ná tekjum inn á móti. Svo er næsti fasi árin 2027 og 2028 og loks verður síðasta stækkunin árið 2030 þar sem við leggjum grunninn að því að umfang kornræktar á okkar vegum verði komin í 10 þúsund tonna árlega uppskeru árið 2033,“ segir Haraldur.

Hann telur að þessi framtíðarsýn ætti að geta hleypt talsverðri bjartsýni inn í kornræktina – og einnig vonast hann til þess að bændur gleðjist yfir því að hægt sé að gera úr þessu hráefni verðmæti til útflutnings. „Við erum auðvitað viskínördar og langar að gera frábært viskí, en það er svakalega mikið atriði fyrir okkur að gera þetta á Íslandi með alíslensku hráefni,“ segir hann.

Íslenskt viskí verði verndað afurðaheiti

„Eitt af því sem skiptir afskaplega miklu máli fyrir okkur er að fá umsókn okkar til Matvælastofnunar samþykkta, um viðurkenningu á því að íslenskt viskí verði verndað afurðaheiti – líkt og íslenska lopapeysan og íslenska lambakjötið hafa fengið. Það sem er í raun forsenda fyrir því að við getum fjárfest áfram og bændur með okkur, er að fá þetta afurðaheiti verndað,“ segir Haraldur og er mikið niðri fyrir.

„Slík viðurkenning myndi skapa okkur þá sérstöðu sem við þurfum, þannig að við þyrftum til dæmis ekki að fara í samkeppni við einhvern viskíframleiðanda hinum megin á hnettinum sem dytti í hug að fara að framleiða „íslenskt viskí“ – án þess að nokkuð væri íslenskt við það.

Í dag sjáum við vörur standa við hlið okkar í hillum hér á Íslandi sem eru merktar „íslenskt viskí“, en það eina íslenska við þær er að viskíinu var kannski tappað á flöskur hér á landi. Umsóknin hefur legið nokkuð lengi inni hjá Matvælastofnun og við skiljum ekki hvers vegna ekki er hægt að afgreiða hana,“ segir hann.