Ufsinn er góður matfiskur sem Íslendingar fúlsa við
Á síðasta ári skilaði ufsinn tæpum 14 milljörðum króna í útflutningsverðmæti. Ástand stofnsins er gott að mati Hafró. Brim hf. er með stærstan ufsakvóta íslenskra útgerða. Af ýmsum ástæðum var ufsakvótinn ekki fullnýttur á síðasta fiskveiðiári.
Ufsinn er einn helsti nytjafiskur Íslendinga þótt hann sé kannski ekki hátt skrifaður hér á landi. Ufsinn þykir góður matfiskur víða erlendis en Íslendingar hafa löngum fúlsað við honum. Flestar fiskverslanir hér á landi hafa fjölbreytt úrval helstu þorskfiska og annarra hvítfiska í boði í fiskborðinu en ufsinn sést þar ekki. Skýringin er væntanlega sú að holdið á ufsanum er dökkleitt. Hann lítur út fyrir að vera gamall þótt hann sé glænýr.
Ófyrirsjáanleg fisktegund
Í íslensku máli er urmull orðatiltækja sem tengjast sjávarútvegi. Eitt þeirra, „það er ekki á vísan að róa“, á sérstaklega vel við ufsann. Fáar fisktegundir eru jafn ófyrirsjáanlegar og ufsinn. Hann á það til að hverfa skyndilega af miðunum enda er hann sprettharður sundfiskur.
Ufsi veiðist einkum úti af Vestfjörðum og suður og suðvestur af landinu. Seinni árin með hlýnandi sjó hefur veiði aukist fyrir norðan.
Í áranna rás hefur ufsaaflinn á Íslandsmiðum verið frá 30 þúsund tonnum á ári og upp í 130 þúsund tonn. Hér á árum áður sóttu þýskir togarar í ufsann meðan þeir höfðu aðgang að Íslandsmiðum. Mestur afli Íslendinga varð rúm 99 þúsund tonn árið 1991.
Á almanaksárinu 2019 veiddust 65 þúsund tonn af ufsa og aflaverðmætið var 10,4 milljarðar króna.
Aðalveiðarfærið er botnvarpa en ufsinn er veiddur að litlu leyti í net og önnur veiðarfæri. Fyrr á tímum var hlutur neta stærri.
Rúm 4 þúsund tonn brunnu inni
Ástand ufsans er gott að mati Hafrannsóknastofnunar. Hafró ráðlagði að ufsaafli yrði tæp 79 þúsund tonn fiskveiðiárið 2020/2021.
Þrátt fyrir að ástand stofnsins sé gott endurspeglast það ekki í veiðitölum fyrir nýliðið fiskveiðiár 2019/2020 sem endaði í lok ágúst síðastliðinn. Rúm 27 þúsund tonn voru þá óveidd af rúmlega 70 þúsund tonna aflaheimildum. Útgerðir gátu nýtt sér sveigjanleika í kerfinu, fluttu hluta af ónýttum aflaheimildum yfir á næsta ár og einnig var beitt tilfærslum á milli tegunda. Þrátt fyrir það brunnu rúm 4 þúsund tonn af ufsakvótanum inni sem kallað er. Skip sóttu minna í ufsann en ætla mætti. Væntanlega hafa erfiðar markaðsaðstæður sökum COVID-19 valdið nokkru þar um en ýmislegt fleira kemur til.
Rennilegur fiskur
Í ritinu „Nytjafiskar við Ísland“ eftir Hreiðar Þór Valtýsson, en ritið má finna á vef SFS, er fróðleg og skemmtileg umfjöllun um ufsann. Verður stuðst við hana hér. Ufsinn er náskyldur þorskinum og finnst allt í kringum Ísland en er sjaldgæfari fyrir norðan og austan. Stærð ufsa í afla er yfirleitt á bilinu 70 til 110 sentímetrar en mun stærri fiskar hafa veiðst. Ufsinn hefur þá miklu sérstöðu að hann er blanda af botnfiski og uppsjávarfiski. Ufsinn er rennilegur og syndir hratt um allt íslenska landgrunnið og jafnvel yfir í lögsögu annarra ríkja.
Ufsinn þekkist bæði við vestan- og austanvert Norður-Atlantshaf. Ufsinn í Kyrrahafinu, alaskaufsinn sem er ein mest veidda fisktegund í heimi, er alls ekki ufsi þrátt fyrir nafnið. Í raun er hann þorskur.
Tilraunir til að gera ufsann hvítan
Ufsinn bragðast vel þrátt fyrir lit holdsins en hann hvítnar reyndar við eldamennsku. Ufsi er mikið notaður í mötuneytum í Þýskalandi og neytendur þar sjá aðeins girnilegan hvítfisk á matardiskunum.
Ýmislegt hafa menn látið sér detta í hug til að liðka fyrir sölu á ufsanum. Fyrir allnokkrum árum veitti AVS sjóðurinn styrk til tilrauna með hvítun á ufsaflökum og öðrum fisktegundum. Markmiðið var að auka verðmæti og söluhæfni ufsa og annarra dökkholda fisktegunda á erlendum mörkuðum með nýrri hvítunaraðferð.
Brim með 17,5% kvótans
Kvótaþakið í ufsa er 20% af úthlutuðum aflaheimildum. Brim hf. er með stærstan hluta ufsakvótans, eða 17,5%. Reykjavíkurtogarar voru iðnir við ufsann ef svo má segja á síðustu öld. Kvóti Brims grundvallast meðal annars á veiðireynslu togara Bæjarútgerðar Reykjavíkur og Ísbjarnarins sem sameinuðust í Granda sem seinna varð HB Grandi og nú síðast Brim hf. Tíu stærstu útgerðirnar í ufsa eru með 57% kvótans.
Nokkur skip Brims raða sér eins og vænta má á listann yfir 10 aflahæstu skip sem veiða ufsa en frystitogarinn Baldvin Njálsson GK, sem Nesfiskur í Garði gerir út, varð þó aflahæsta skipið á síðasta fiskveiðiári með 2.650 tonn.
Fimmta verðmætasta tegundin í útflutningi
Óvenjuhátt hlutfall ufsans er unnið úti á sjó um borð í frystiskipum. Árið 2019 voru rúm 44% aflans sjófryst en um helmingi var landað til vinnslu innanlands eða á markað. Annað var flutt út óunnið.
Vinnsla á ufsa er mjög fjölbreytt. Megnið er fryst sem flök eða bitar en ufsinn er einnig saltaður og hertur. Í gamla daga bar það við að ufsa var landað í bræðslu. Fyrir nokkrum árum kom fram ný hert afurð, svokallaðar kótilettur. Fiskurinn er þverskorinn og þurrkaður. Ufsinn hentaði vel í þá framleiðslu.
Útflutningsverðmæti ufsaafurða árið 2019 nam 13,6 milljörðum króna sem eru rúm 5% af heildarútflutningsverðmætum sjávarafurða það ár, samkvæmt tölum Hagstofunnar. Ufsi skilaði fimmtu mestu verðmætum árið 2019 og var nánast á pari við karfann sem var í fjórða sæti.
Þýskaland, Pólland og Spánn eru helstu kaupendur á ufsaafurðum. Þýskaland var lengst af stærsti kaupandinn en á síðasta ári skaust Pólland rétt fram úr Þýskalandi.
Ufsinn dulbúinn sem lax!
Ufsinn er stundum kallaður sjólax og getur það valdið ruglingi. Þótt ufsi sé rennilegur sundfiskur eins og margir laxfiskar þá er hann þorskfiskur eins og áður segir. Verð á ufsa er lágt miðað við þorskinn. Til að fá hærra verð var niðursoðinn og saltaður ufsi oft litaður rauðleitur og seldur undir vöruheitinu sjólax eða seasalmon. Síðan hefur skapast hefð fyrir þessu, sérstaklega í Þýskalandi. „Í grunninn er þetta auðvitað svindl. Þetta þekkist því miður víða um heim, verðlitlar og óþekktar tegundir eru dulbúnar sem verðmætari og þekktari tegundir til að hækka verðið,“ segir í ritinu eftir Hreiðar Þór Valtýsson.
