Tófú er bæði klístrað og hart

Tófú er unnið úr hleyptum safa í sojabaunum eða sojamjólk eins og sumir vilja kalla safann og er vinnsla þess ekki ólík vinnslu á osti. Líkt og með ost er hægt að fá margs konar tófú sem er misþétt, hart eða mjúkt og með ólíku bragði eftir uppruna þess.

Neysla á sojabaunum á sér langa hefð í Asíu en plantan er tiltölulega ný í ræktun á Vesturlöndum. Í dag er ræktun á sojabaunum mest í Bandaríkjunum og Suður-Ameríku en slétturnar í Úkraínu þykja einnig vænlegur kostur til stórframleiðslu á sojabaunum í framtíðinni.

Japanskt silkitófu er léttpressað og með miklu vökvainnihald og líkist linsoðinni eggjahvítu.

Soja er mest erfðabreytta nytja­planta í heimi og fer ræktun á erfðabreyttu soja ört vaxandi. Afurðir úr sojabaunum er að finna í ótrúlega mörgum fæðutegundum.

Í Asíu fer stærstur hluti sojauppskerunnar til manneldis en í Bandaríkjunum er henni breytt í sojamjöl og efni sem kallast hexane er unnið úr og það notað í dýrafóður sem og í blöndunarefni í matvæli fyrir fólk.

Fræ sojaplöntunnar, eða baunirnar eins og okkur er tamt að kalla þau, eru verðmætasti hluti plöntunnar. Til manneldis á Asíu eru hálfþroskaðar og einnig lítið eitt spíraðar baunir borðaðar hráar auk þess sem þær eru matreiddar á ýmsan hátt. Úr þeim, auk próteins, er unnin olía og sojamjólk sem er meðal annars gefin ungbörnum eftir að þau hætta á brjósti og unnin er úr eins konar sojaostur eða tófú. Sojasósa er unnin úr baunum sem eru látnar gerjast og kaffilíki úr ristuðum sojabaunum.

Uppruni og útbreiðsla tófú

Elsta heimild um tófú er um 2000 ára gömul og frá Han-tímabilinu í Kína og samkvæmt henni var það prinsinn Liu An af Huainan-hreppi, sem var uppi 179 til 122 fyrir uppruna vestræns tímatals, sem fann upp á því að hleypa sojasafa í leit sinni að fæðu sem gerði ömmu hans ódauðlega.

Tófúpartí Huizong keisara af Song sem var uppi 1082 til 1135.

Tófú er þekkt í Japan og heimildir um það frá 710 til 794 eftir Krist. Aðrar heimildir segja að tófú hafi fyrir orðið til í Víetnam á tíundu eða elleftu öld. Elsta japanska heimildin um að tófú sé borinn fram sem réttur er frá 1183 og lýsir því þegar tófú er sett á fórnaraltari í Kasuga-hofinu í Nara. Í japanskri matreiðslubók, Tofu Hyakuchim, frá 1782, er að finna eitt hundrað uppskriftir til að matreiða tófú.

Hver svo sem uppruni tófú kann að vera breiddist gerð og neysla þess hratt út um Asíu suðvestanverða. Hröð útbreiðsla tófús er talin tengjast útbreiðslu Austur-Asíu búddisma og veganisma sem honum tengist. Í bókinni Bencao Gangmu, sem er sögð vera undirstöðurit kínverskra grasalækninga og kom fyrst út á prenti árið 1596, lýsir höfundurinn Li Shizhen, sem var allt í senn læknir, náttúrufræðingur og grasafræðingur, hvernig á að hleypa tófú.

Sagan segir að Bencao Gangmu hafi orðið til þegar Li Shizhen fór að lesa, leiðrétta og draga saman fróðleik úr gömlum lækningabókum sem hann hafði aðgang að. Bókin er á lista Unesco yfir rit sem teljast geyma mikilvægar upplýsingar um sögu mannkyns. Á listanum, sem á ensku kallast Memory of the World Ressources, er meðal annars að finna ýmis íslensk rit sem geymd eru á Stofnun Árna Magnússonar.

Kóreskt tófumót.

Árið 1960 fannst við fornleifa­rannsóknir í Kína veggmynd frá Han-tímabilinu sem sýnir fólk vera að hleypa sojavökva í tófú og þykir það ýta stoðum undir þá kenningu að gerð þess hafi verið almenn á þeim tíma.

Þar með er þó ekki öll sagan sögð um hugsanlegan uppruna tófú því aðrir telja að tófú hafi fyrst orðið til fyrir tilviljun þegar froða af soðnum sojabaunum blandaðist sjávarsalti.

Einnig eru þeir til sem segja að Kínverjar hafi lært að búa til tófú af Mongólum. Rökin fyrir þessari kenningu eru orðsifjalegs eðlis og það að kínverska orði rufu sem er heiti fyrir hleypta mjólk líkist mongólska orðinu dòufu sem þýðir hleyptur sojabaunasafi.

Talið er að Benjamín Franklin, einn þeirra sem skrifaði undir sjálfstæðisyfirlýsingu Bandaríkjanna Norður-Ameríku, sé fyrsti Ameríku­maðurinn til að minnast á tófú á prenti. Franklin var fróðleiksfús og lagði stund á ýmis fræði auk þess sem hann var útgefandi, diplómat og sendiherra svo dæmi séu tekin. Hann minnist á tófú í bréfi til vina sinna, Johns Bartram og James Flint, árið 1770 og segist hafa kynnst því í London og kallar það kínverskan ost eða towfu.

Bartram var gríðarlegur áhugamaður um plöntur og ræktun og kallaði Svíinn Carl von Linnaeus hann mesta sjálfmenntaða grasafræðing í heimi. Í bréfinu frá Franklin fylgdu nokkrar sojabaunir sem Bartram tók til ræktunar og eru það líklega fyrstu sojabaunirnar sem ræktaðar eru í Vesturheimi.

Fyrsta fyrirtækið í Bandaríkjunum til að hefja framleiðslu á tófú í stórum stíl var stofnað árið 1887.

Kínverska grænmetisætan og anarkistinn Li Yuying hlaut menntun sína í Frakklandi þar sem hann lagði stund á líf- og landbúnaðarfræði. Árið 1908 stofnaði hann ásamt fleirum tófú-verksmiðju skammt norður af París til að afla fjár fyrir málstað anarkista og búa til mat handa fátæklingum. Verksmiðjan var sú fyrsta í heimi til að öðlast einkarétt á framleiðslu á sojamjólk.

Anarkistinn og tófúgerðarmaðurinn Li Yuying.

Starfsmenn verksmiðjunnar, sem margir hverjir voru ungir karlkyns námsmenn frá Kína sem bjuggu í húsnæði tengt verksmiðjunni, lifðu samkvæmt ströngum siðareglum þar sem bannað var að neyta áfengis og tóbaks, fjárhættuspil var bannað og stúdentum var einnig bannað að leita til gleðikvenna. Deginum hjá stúdentunum var skipt í tvennt, annars vegar vinnu og hins vegar nám.

Li Yuying skrifaði talsvert um sojabaunir, sögu þeirra og heilsufarslegt gildi og urðu rit hans til þess að vitneskja um soja og tófú breiddist út um Evrópu og til frönskumælandi svæða víða um heim.

Í dag er tófú þekkt um allan heim og ekki síst hjá þeim sem kjósa að neyta grænmetisfæðis.

Orðsifjar

Enska heitið tofu er komið úr japönsku, tōfu, sem er svo aftur komið úr mandarín kínversku, dòufu. Íbúar Malasíu segja tauhu og á Filippseyjum kallast tófu tahô. Í dag er enska heitið eða heimfærð útgáfa af því notað víðast hvar í heiminum eins og tófú á íslensku.

Rómantísk uppsetning á tófugerð og -sölu með gamla laginu.

Næringarinnihald

Sojabaunir og tófú er sú afurð úr jurtaheiminum sem kemst næst kjöti af próteini og því góð uppspretta þess fyrir grænmetisætur. Í hundrað grömmum af tófú eru um 1,3 grömm af fitu, það er snautt af kaloríum en ríkt af járni og yfirleitt ríkt af kalsíum og magnesíum, en það fer eftir hleypingunni og íblöndunarefnum sem notuð eru til hennar.

Fólk sem er með ofnæmi fyrir baunum ætti ekki að neyta tófús.

Snakk gert úr tófú.

Tófú til manneldis

Eitt og sér er tófú bæði lyktar- og bragðlítið og því gott sem hlutlaus undirstaða í margs konar rétti. Það tekur auðveldlega í sig bragð og er oft marinerað í soja-, chili- og sesamsósu.

Litur ólitaðs tófús ræðst af sojabaunaafbrigðinu sem það er unnið úr.

Í grófum dráttum er tófú flokkað eftir því hvort það er ferskt úr sojasafa eða hvort það er áframunnið. Það er einnig flokkað eftir festu í ópressað mjúkt túfú og pressað miðlungs þétt, þétt og hart tófú.

Ópressað mjúkt tófú líkist einna helst sýrðum rjóma eða hafragraut og er gert úr sojabaunavökva og sjó eða vatni sem saltað er með sjávarsalti og borðað upphitað.

Mjúkt pressað tófú, eða silki­tófú eins og það er stundum kallað, er léttpressað og með miklu vökvainnihaldi og líkist linsoðinni eggjahvítu. Þess er iðulega neytt fersks og bakaðs sem ábætisréttur með vorlauk, rækjum og soja- eða chilisósu og borðað með skeið.

Áferðin á þéttu tófú og viðkoma þess er ekki ólík brauðosti eða hráu kjöti og auðvelt er að borða það með prjónum en þéttleikinn ræðst af vatnsinnihaldi.

Hart tófú, sem í Kína kallast þurrt tófú eða grænmetiskjúklingur, er búið að pressa þannig að í því er lítill sem enginn vökvi. Áferð þess og viðkoma er nánast eins og parmesanostur og brotnar á svipaðan hátt. Það að þurrka tófú á þennan hátt jók geymsluþol þess til muna.

Nútíma tófúframleiðsla.

Pæklað og gerjað

Fyrir tíma kælitækninnar var tófú geymt meðal annars með því að herða það, pækla eða gerja.

Við pæklun í Kína var hert tófú skorið í litla teninga og geymt í saltvatni, hrísgrjónavíni eða ediki ásamt chili, hrísgrjónum eða sojabaunum.

Mjúkt tófú var aftur á móti látið gerjast í söltum grænmetis- eða fiskilög. Lyktin af slíkum legi er sagður vera eins og af vel þroskuðum osti eins og Gamle oles farfar og stundum kallað illaþefjandi tófú og aðeins fyrir lengra komna.

Fryst tófú er stundum kallað þúsundlaga tófú vegna þess að ískristallar sem myndast við frystinguna láta það líta út eins og það sé í lögum. Frosið tófú tekur einnig á sig gulan lit.

Tófúskinn og sojakvoða

Hliðarafurðir eins og tófúskinn og sojakvoða verða til við framleiðslu á tófú. Skinnið er ekki ólíkt hertri mjólkurskán, eftir að skinnið er þurrkað kallast það bambustófú og líkist einna helst þunnu og mjúku plasti sem auðvelt er að móta í alls konar form. Bambustófú er mikið notað sem mót fyrir tófúrétti sem eiga að líkjast kjöti.

Tófúskinn er mikið notað í grænmetisborgara.

Uppistaðan í sojakvoðu eru trefjar sem eftir standa við framleiðslu á sojavökva sem notaður er til að búa til tófú. Kvoðan er mikið notuð sem íblöndunarefni í búfjárfóður en einnig til manneldis eins og grænmetisborgara. Í Japan er kvoðan meðal annars notuð til ísgerðar.

Fæða fyrir forfeðurna og lækningamáttur

Í austanverðu Kína er enn til siðs að heimsækja grafir látinna ættingja og færa þeim mjúkt tófú. Ástæða þessa er sögð sú að andar forfeðranna hafa fyrir löngu misst kinnar og kjálka og tófu mjúk fæða sem þeir geta borðað.

Í kínverskri lækningahefð er tófú sagt kælandi, afeitrandi og úr áhrifum yang-afla á líkamann.

Mjúkt tófú var látið gerjast í söltum grænmetis- eða fiskilegi. Lyktin var sögð minna á vel þroskaðan ost og aðeins fyrir lengra komna.

Tófú á Íslandi

Lítið fer fyrir umræðu um tófú í íslenskum fjölmiðjum fyrr en í upphafi níunda áratugar síðustu aldar sé vitnað til leitar á tímarit.is.

Samkvæmt leitinni var fjallað um tófu níu sinnum í fjölmiðlum frá 1980 til 1989. Í dag er tófu vel þekkt hér á landi sem grænmetisfæða en færri gera sér líklega grein fyrir því að soja og tófú er undirstöðuhráefnið í fjölda innfluttra tilbúinna skyndirétta.

Tófú kjúklingalíki er afar vinsælt og hafa kjúklingastaðri KFC víða erlendis sett það á matseðilinn.